Passione Gourmet Steirereck im Stadtpark, chef Heinz Reitbauer, Vienna di Roberto Bentivegna

Steirereck im Stadtpark

Ristorante
Am Heumarkt 2A, A-1030, Vienna, Austria
Chef Heinz Reitbauer
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una grande cucina neo-classica

Difetti

  • Il ristorante non è semplicissimo da trovare
Visitato il 12-2011

Forse non si stupiranno i giurati del 50 World Best Restaurants che lo pongono al n°22 della loro classifica.
E nemmeno gli omini Michelin strabuzzeranno gli occhi, visto che affibbiano a Heinz Reitbauer 2 bei macarons.
Lo stupito sono io, e forse anche molti di voi appassionati girovaghi di deschi apparecchiati e non.
Perché che a Vienna ci fosse un ristorante di questo livello, proprio non me l’aspettavo.
D’altra parte si parla pochissimo di questo chef, anche in rete, dove 4 righe non si negano mai a nessuno.
Un cuoco eccezionale a mio parere, moderno all’ennesima potenza.
Il voto è ribassato solo per prudenza, in attesa di nuove visite e conferme.

Grandi basi classiche su cui viene costruita una impalcatura di straripante personalità: c’è una idea di cucina ben chiara, basata sull’ampio uso di vegetali e di prodotti austriaci.
Germogli, largo uso di marinature e di fermentazioni, materia prima ricercata: non lussuosa ma curiosa, quella legata a un lavoro di scoperta, non all’apertura del portafoglio.
Capace di sfoderarti una salsa di lepre classica, addensata con il sangue, di disumana bontà, e poi stordirti tra marinature acide, semi di crescione e radici di nasturzio.
Questa è alta cucina. Originale, e questo ha già il suo bel valore.
In più, è buona e sana: è questo quello che intendo per cucina al passo con i tempi.
Ci sono anche tutte le attenzioni da grande ristorante: il carrello del pane, le piantine per la tisana finale “Pergola Style”, personale poliglotta molto preparato; tutti dettagli, graditi, al cospetto del resto.
Chi ci segue con assiduità avrà notato che non sono più avvezzo alle descrizioni minuziose dei piatti.
Ma per Heinz Reitbauer vorrei fare una ultima eccezione, perché la complessità di queste preparazioni merita due righe in più. Una complessità di ingredienti perfettamente trasfigurata in semplicità al palato: sferzate acide, grassi aggiunti quasi nulli, spezie ed erbe usate col bilancino.
Con alcuni ingredienti ho fatto qui la conoscenza per la prima volta: niente di più bello di scoprire piacevoli sapori fino a quel momento sconosciuti.
Sciroppatevi l’elenco: spero di rendervi partecipi almeno un pochino di questo bellissimo viaggio.
Si comincia con la Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli.
Trota cruda marinata nel lime e sale, una varietà locale dimenticata con una carne soda ma tenera.
Questo pesce immagazzina i suoi grassi in modo uniforme nei muscoli, e questa morbidezza si sente tutta in bocca.
Melone invernale crudo e al vapore con la melissa.
Cetriolo sottaceto con verjus, ginger ale e aceto di vino bianco.
Germogli di scorzonera bianca, sono eziolati (crescono in scarsità di luce) così rimangono pallidi e teneri.
Germogli di fagioli mungo.
Salsa di lattuga con olio al basilico, miele di acacia e pepe di cayenna.
La foto non può esprimere l’esplosione di sapori di questo piatto.

Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione
Un’altra perla vegetariana, un altro capolavoro di complessità e persistenza gustativa.
Broccoli in parte al vapore, in parte marinati con succo di pastinaca che svetta per aromaticità e freschezza.
Semi di crescione e aceto bianco.
Noci tostate, cuori di carciofo croccanti, radice di nasturzio marinata con succo di limone e fiori dei broccoli.

Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello
E sono tre…
Cuore di puntarella saltato con olio sale e zucchero.
Finferli al vapore saltati con burro noisette.
Anacardi tostati con emulsione di cerfoglio ed estragon.
Germogli di ravanello prima scottati e poi messi sottaceto.
Succo di pomodoro chiarificato con vino porto bianco, olive nere e lemongrass.

Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole.
Carpa Argento fritta nel burro noisette, crosne (Stachys affinis bunge) brasato con timo limoncino e ginger, radice di nasturzio e senape marinati con succo e aceto di mela, purè di nespole con Verjus, funghi Velvet Stem al vapore.
Chapeau.

Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche
Petto di fagiano cotto lentamente sull’osso in un burro alle erbe.
Castagna al vapore ripiena di pane di segale e grano, semi di lino e levistico.
Gelatina di sorbe selvatiche e acqua di castagne con succo di sorbe e olio di castagne.
Brodo di fagiano e castagne.
Pepe verde.
Bietola.

Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles
“Hasenpfeffer” dalla spalla della lepre: è uno stufato tradizionale tedesco a base di lepre in una salsa addensata con il sangue dell’animale.
Lombo arrostito.
Tobinambur alla brace.
Conserva di Limone “lemonade” dalle orangeries viennesi.
Cavoletti al vapore con olio di nocciola e succo di limone “lemonade”.
Salsa di fiore di topinambur.
Gnocco di topinambur .
Tra i piatti dell’anno.

Una “piccola” scelta di formaggi

Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi
Pera in infusione nel succo di pera con anice stellato e cardamomo.
Schiuma di pera, insalata di arance, briciole di torrone e rosmarino.
Gelato al latte di capra, pera e loomi (una preparazione araba fatta bollendo i lime in acqua salata e poi asciugandoli al sole: aroma speziato, affumicato con una intensa fragranza di limone)

Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè
Un percorso tra i mieli austriaci: un dessert a forte rischio di overdose zuccherina, si risolve in un capolavoro sorretto dall’acidità dell’agrume.
Mandorle, amaretto.
Pelle del latte caramellata.
Mandorle e miele di fiori di ippocastano croccante.
Crema di mandarino.
Filetti di mandarino disidratati.
Miele di acacia e tea Darjeeling.
Sorbetto di latte di mandorla, earl grey tea e miele di fiori di tiglio

Vienna è più vicina di quanto si possa pensare, accorrete gente…


Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli


Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione


Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello


Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole

Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche


Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles


Il carrello dei formaggi


Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi


Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè


Il vino, ottimo Riesling Goldberg Kremstal Reserve, biologico, annata 2008.



La sala


La cucina a vista


L’esterno


La cucina vista dall’esterno



Il bagno, design di rottura rispetto alla classicità della sala


Non è la nostra tavola a fine pasto, ma l’opera di Daniel Spoerri esposta al Mumok di Vienna (Hahn’s supper, 1964) – Un tocco di arte non fa mai male 🙂

5 Commenti.

  • Luca14 Giugno 2017

    Ci sono stato a cena la settimana scorsa, che dire, cena strepitosa, se dovessi trovare dei difetti non riuscirei.

  • andrea p24 Gennaio 2012

    mamma che robbbba! proprio semplici...

  • Giampiero Prozzo23 Gennaio 2012

    Beh finalmente potrò vantare un ristorante scoperto molto prima di voi... :) Senza dubbio una esperienza che si colloca ai vertici in Europa. Spero anche che non vi siete fatti mancare una puntata al piano inferiore alla Meierai, informale e di gran gusto, con menù a prezzi di una onestà imbarazzante e una scelta di formaggi semplicemente strepitosa. Il posto è incantevole sebbene leggermente isolato ma devo dire che per localizzarlo con facilità basterà fare riferimento ad uno dei 3 Hilton della città a pochi passi.

  • Roberto BentivegnaRob7822 Gennaio 2012

    Il segreto è presto svelato: ad ogni portata viene consegnato un cartoncino che spiega per filo e per segno il piatto in arrivo. Idea grandiosa, soprattutto davanti a piatti di una certa complessità come questi ;)

  • markuskoellner22 Gennaio 2012

    che meraviglia, ma fammi capire una cosa: come hai fatto a raccogliere tutti quei dettagli sui piatti, hai intervistato lo chef o sei un magnifico mostro di memoria e appunti? :-)

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