Enocratia, chef Eugenio Boer, Milano. Di Carlo Cappelletti.

Recensione ristorante.

A Milano, nella metropoli recentemente travolta da un’invasione di ultracorpi pneumatici, brilla luminosa una stella nascosta. Siamo in quella che considero la zona più bella della città, perlomeno in quella dove a me piace passeggiare e portare gli amici che vengono da fuori, ossia i dintorni di S. Ambrogio. Un’area ricchissima di fascino, dove il vero piacere è perdersi girando a caso fra le vie ritorte godendo della vista di portici, bovindi e balconi da sogno. Proprio a pochi passi dal margine di piazza S. Ambrogio è sorto questo locale, dalle sale ricavate in un sotterraneo dalle ampie volte in muratura, raggiungibili attraverso una ripida, irregolare quanto affascinante scala di pietra. A contrasto l’arredamento, moderno anzichennò, pure troppo in qualche dettaglio, ma siamo a Milano, la tassa che bisogna pagare alla modaiolità è alta, sempre. Un po’ sulla scia dei ristoranti di Enrico Bernardo il locale si propone di dare un ruolo di primo piano al vino, cui i piatti sono in qualche modo subordinati. In tal senso è sviluppato il concetto di “menù enocratico”, attraverso il quale il cliente sceglie una serie di bicchieri cui verranno abbinati dalla cucina i piatti, ovviamente previa qualche indicazione di massima da parte del cliente. Non essendo in assoluto fanatici dell’abbinamento ed essendo al solito interessati più alla cucina che al resto abbiamo preferito scegliere direttamente i piatti, optando per il menù contemporaneo, privo dei formaggi ma più intrigante rispetto a quello più tradizionale, integrandolo con un piatto che ci strizzava l’occhio dall’altro percorso. Dalla carta dei vini, non ampia ma composta da soli vini significativi e dalla quale tutto è bevibile al calice, abbiamo pescato il Vigneto delle Oche 2008, sempre di gran soddisfazione. Il ristorante è stato aperto da Davide Mingiardi ed Anna Vitolo, e da pochissimi mesi la cucina è stata affidata ad Eugenio Boer, esperienze importanti in quel di Colle Val d’Elsa e soprattutto a San Cassiano in Badia. Mano notevole, il Boer, autore di una cucina che in almeno un paio di circostanze, la pulitissima fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi con yogurt greco, frutti di bosco (occhio alle stagioni, però!) e polvere di porcini ed il bilanciato sgombro con consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di cipolle, uvetta e pinoli, ci ha regalato notevoli emozioni, non da salto della sedia quanto da sinusoidali ole interiori di soddisfazione. Una cucina che non perde mai di piacevolezza, anche in passaggi meno convincenti come l’applicazione non del tutto riuscita della proprietà transitiva burrata gambero porcino (in apertura), con il primo ed il terzo elemento che non sembrano giovarsi della convivenza contemporanea col nobile crostaceo, o nella cappasanta su letto di S. Daniele con nero di seppia e mela verde, gioco su toni mezzoforti che finiscono per rendere ancor più inutile il più inutile dei bivalva. Non di solo facile golosità i terragni tortelli ai tre latti con broccoli e pioppini così come il baccalà sfogliato con rapa rossa, lenticchie e crumble di fave di cacao, altri due piatti che tengono la valutazione ampiamente sopra la linea di galleggiamento. Bene ma non benissimo i dolci. Meglio il predessert, l’articolato ma netto cioccolato bianco al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e semi di papavero, crumble e purea di cachi dell’anonimo molleux con ananas, cocco e (aridaje) fragoline di bosco, che malgrado l’intelligente scelta della mezza temperatura del cioccolato paga l’assenza di contrasto data da un’eccessiva indulgenza alla dolcezza piuttosto che all’acidità dell’ananas. Ci aspettiamo notevoli progressi da questa cucina, soprattutto nelle preparazioni più cucinate, mentre i piatti d’assemblaggio si collocano già ad un livello superiore a quello evidenziato dalla valutazione.

Entrata, crocchetta di baccalà, fagioli grandi di Spagna e borlotti.

Capasanta…Mela Verde…San Daniele…nero di seppia

Fassona…Yogurt greco….frutti di bosco e funghi.

Tortelli ai Tre Latti dell’amico Paolo Piacenti….broccoli…pioppini

Cipolle…sgombro…pinoli…uvetta

Baccalà…rapa rossa…lenticchie

cioccolato bianco, wasabi, semi di papavero, cachi

Ananas…molleux…cocco

Ma di niente, figuratevi!

il pregio : rapporto qualità prezzo notevole, almeno per Milano.

il difetto : a pranzo non siamo neanche lontanamente su questi livelli.

Enocratia, il governo del vino
Via Sant’Agnese 14
20123 Milano
Tel. (+39) 02.36525816
Chiuso domenica e sabato a pranzo.
Menù euro 42-52.
Alla carta euro 60.
www.enocratia.com

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti