Dattilo, Patron Roberto Ceraudo, Chef Francesco Rizzuti, Strongoli Marina (KR) di The Dark Knife

Recensione ristorante.

Una strada sterrata, lunga, buia e apparentemente poco rassicurante. A metà penserete di aver sbagliato nell’imboccare la via giusta. E’ una delle contrade collinari della statale ionica dalla quale l’unico bagliore che si scorge è quello delle luci del porto di Crotone. Precisamente ci troviamo nella contrada Dattilo, a due passi dal mare, tra vigne e ulivi secolari e la Calabria che non ti aspetti. E’ davvero bella l’azienda agrituristica cercata e voluta da Roberto Ceraudo, uno tra i più appassionati ed importanti produttori enoici calabresi, nonchè valorizzatore di questo ricco (e spesso trascurato) territorio. Un casale seicentesco, un complesso di rustica eleganza che offre una rassicurante sosta gourmet a trecentosessanta gradi, tra le migliori che si possano trovare da queste parti con poche ma accoglienti camere ove è possibile prolungare la sosta. E per chi persevera nel sostenere che questa sia una landa desolata di ristorazione di qualità, lo invitiamo a spingersi fin qui per rivedere le proprie convinzioni, ma soprattutto per godere a pieno di una ottima tavola, fatta di prodotti molto curati (oltre al grande olio e ai vini della scuderia di casa) al servizio della creatività originale e mai scontata, in cui si cercano equilibri evitando staticità gustative. E’ una interessante cucina di contrasti quella del levigato Francesco Rizzuti, già proprietario della rinomata Osteria Marconi di Potenza e consulente anche di questa tavola. Una tavola che può crescere, a cui abbiamo solo trovato qualche difettuccio, ma che già ora non trova giustizia piena nel voto, ritoccato per difetto. Rizzuti, che alle spalle ha anche e nientepopodimenoche uno stage presso le cucine del Bulli, è bravissimo ad assemblare preparazioni in cui l’identità regionale non viene toccata o rivista con reinterpretazioni di ricette classiche, ma viene richiamata con l’utilizzo della grande materia prima di terra e di mare. Vengono utilizzati esclusivamente prodotti della zona. Quindi a farla da padrone, nel massimo e rigoroso rispetto della stagionalità, saranno il pesce dello Ionio, le patate della Sila, la cipolla di Tropea, il pecorino crotonese e via dicendo. Un rischio si potrebbe pensare. E invece no, perché la ricerca e la rievocazione gastronomica che Rizzuti fa su questa regione porta ad un risultato sorprendentemente nuovo ed intrigante.

Le luci soffuse (anche troppo) dell’intimo spazio esterno, in cui predominano le architetture in pietra del vecchio frantoio, contraddistinguono la rilassante atmosfera di questa tavola durante la bella stagione. Il servizio è tutto a gestione familiare (i figli di Ceraudo sembrano essere coinvolti anima e corpo in questo progetto, com’è giusto che sia) e, pertanto, è molto informale e disponibile. Una golosa selezione di pani e l’emulsione ghiacciata di olio dell’azienda sono di ottima fattura. Specialmente il piccantissimo panino con la ‘nduja: tutto davvero ben fatto.


Subito dopo le ordinazioni, giunge in tavola una TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno con polvere di mela verde e yogurt allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Già visto, vero. Ma l’elemento principale questa volta è di particolare ricercatezza. Non il solito gusto semi-neutro cui il tonno è abituato a regalare ultimamente. Grande materia prima.

I Filetti di triglia con quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di patate della Sila e julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di zucchine alla menta oltre a confermare la grande materia prima ittica, mostrano anche una mano gentile per cottura e consistenza anche degli elementi vegetali.

Molto delicati poi i Fiori di zucca ripieni di ricotta e alici, con pistacchi e tartare di zucchine. Buono anche se un po’ più scontato.

Buona tecnica anche nell’Hamburger di dentice con soia e salsa allo yogurt greco, anche se ci saremmo aspettati un coinvolgimento maggiore per il palato e una minore staticità degli ingredienti.

Risaliamo con un grandissimo piatto: i gamberi dello Ionio con crema di patate, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e gelato al peperone. Un piatto con un’impronta più internazionale ma che non rinuncia a primari elementi di territorio. La consistenza e la tenue sapidità delle patate non fungono da elemento legante tra gli ingredienti, bensì attutiscono la salinità del crostaceo. Il peperone serve a ripercorrere il filo della tradizione calabrese insieme alle patate, mentre il fegato grasso spadellato dona rotondità al gambero per un francesissimo e collaudato abbinamento. Certo, se al posto del foie ci fosse stato un pezzo di salsiccia di fegato o qualcosa di simile, il risultato sarebbe stato il medesimo ma il cordone ombelicale con la regionalità sarebbe stato ineccepibilmente più forte.

Il capitolo dei primi piatti si apre con l’ottimo Spaghetto con pesto di alghe e vongole, dal gusto e dalla presentazione rustica ma appagante, con l’accentuatissimo e piacevole sentore marino delle alghe, ingrediente molto amato da Rizzuti. Menzione speciale per la cottura dello spaghetto (di Gragnano), da manuale.

Un po’ più monocordi ma potenzialmente di bella concezione i Paccheri con pomodori infornati, caviale di melanzane, salsa di birra scura e provola affumicata.

Più delicati gli Gnocchi di patate al nero con gamberi e fiori di zucca. Anche in questo caso, più che lo gnocco ad attirare l’attenzione è, manco a dirlo, l’eccellente gambero.

Consistentissimi i piatti principali, anch’essi entrambi interessanti e di buona tecnica. Un grande trancio di dentice con foglie di limone, la cui cottura al forno a vapore lascia grande morbidezza.

Si chiude con l’altrettanto ottimo e morbidissimo coscio di agnello cotto lentamente 24 ore con carote e salsa di pecorino crotonese. Uno dei piatti forti dello chef.

In chiusura un buon semifreddo alla mandorla con crema al limone.

La cantina del ristorante è fornita, specie sul territorio calabrese ed è praticamente priva di ricarichi. Noi abbiamo preferito giocare in casa con l’interessantissima degustazione dei vini “home made”, prodotti enoici di grande rispetto tra cui il Petelia (greco di bianco e mantonico), per una overture diversa, nonché gli strutturati Petraro e il Dattilo. Una cantina che forse ancora non ha la considerazione che meriterebbe. Assolutamente da scoprire. Dattilo è un ristorante che sa sorprendere e crediamo avrà molto da dire in futuro. Un progetto eroico, lontano dai circuiti turistici della regione, il cui successo voluto e cercato è frutto di duro impegno e grande passione. Una ottima premessa per un gran futuro.

il pregio: La più bella azienda agrituristica della regione al servizio dell’alta ristorazione

il difetto : Le porzioni dei primi piatti andrebbero dimezzate

Azienda agrituristica Dattilo
Roberto Ceraudo
Strongoli Marina (Crotone)
Contrada Dattilo
Tel. 0962 865613
Chiuso : Lunedì, martedì e mercoledì. Aperto solo di sera tranne la domenica. In estate è sempre aperto di sera.
Numero coperti: 50
Alla carta 55;
Menu degustazione: a 45, 55 o 65 €.

www.dattilo.it

Visitato nel mese di agosto 2011

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The Dark Knife