Agapé Substance, Chef David Toutain, Parigi, Orson
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Si è fin troppo facili profeti a prevedere un avvenire riccamente stellato a David Toutain. Il curriculum faceva già presagire ottime cose (già da Passard, secondo di Veyrat, passaggio da Aduriz e al Corton di New York), il bombardamento dei blog di settore quasi indispettiva, ma dopo una serata all’Agapé Substance non si può non dirlo: uno degli chef più avvincenti incontrati da tempo.
Eppure la concezione del locale ha tutto per far nascere numerosi detrattori: un corridoio pieno di specchi con una lunga table d’hote da diciotto posti che termina nella cucina aperta, con soli tre tavoli da due a garantire un po’ più d’intimità. Una specie di trappola per claustrofobici, che al procedere della serata diventa davvero troppo calda e rumorosa, a rendere ancora più scomodi gli odiosi sgabelli su cui resterete seduti per due ore abbondanti.
Il servizio è molto cordiale e appassionato, coordinato da un volpone di scuola Arpège come Laurent Lapaire (già autore degli altri due Agapé tuttora sulla scena parigina), complice e autoironico: della serie ”qui facciamo alta cucina, ma non ci prendiamo troppo sul serio e questo pesto di un’erba sconosciuta (la consoude, in italiano “consolida maggiore”) che lo chef ha messo nel piatto io te lo racconto ma lo sa solo lui a che serve”.
La carta dei vini la leggete sull’iPad, ma poi il Sancerre che avete scelto non c’è; il sommelier ha la prontezza da segnalarvi una chicca fuori carta, l’Argilo del Domaine de Veilloux di Michel Queinoux, uno Cheverny a dominanza Sauvignon che saprà seguire la (lunga) cena quasi in toto.
La cena, dicevo, è lunga. Una tempesta di piatti per un unico menu di cui sapete solo, a inizio serata, quali ingredienti ci saranno, ma di cui non potrete avere altre anticipazioni perché, anche se spiate i vicini, non è detto che vi verranno servite le stesse portate. Quasi venti i piatti che mi hanno portato, con ritmo sostenuto molto Bulli-style e diversi di loro sono eccezionali. Comunque, in tutti, il filo logico della centralità di un prodotto d’eccezione, esaltato da contrappunti pescati ovunque, dal sottobosco dello Jura all’estremo oriente, senza remore nell’uso di tecniche anche ardite ma mai gratuite. Una cucina modernissima senza complessi, senza paranoie di chilometri zero o messe al bando di spume e sifoni: la cucina di qualcuno che ha molto da dire e lo fa con tutti i mezzi a disposizione.
No, la litania dei mille piatti non ce la faccio a recitarla tutta, tranne di uno (l’animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, con sedano e castagna che è quello che mi ha meno convinto e perfino in foto mi è venuto sfocato) allego foto-reportage completo, ma almeno i capolavori devo raccontarli per forza.
Per primo, già ritratto in apertura, il riccio con emulsione di melissa: difficile poter glorificare meglio di così un riccio di esplosiva carica iodata, non attenuata ma arricchita dalla suadenza dell’erba aromatica.
Ancora, gli gnocchi liquidi di patata, con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di patata, un ovvio richiamo al lavoro di Andoni, se possibile ancora più complesso e sfaccettato.
E sulle carni il mitico “Abat” (interiora), laconica e potente denominazione del piatto più gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi che si possa immaginare, con le interiora accompagnate da una spuma di foie gras bilanciata dalle note della mela Granny Smith.
Sui dolci invece la zucca con crema ghiacciata al grano saraceno, splendido ingresso alla parte zuccherina (che sarà chiusa da una meno esaltante, ma comunque “alta” variazione di cioccolato).
Non tutto il resto è dello stesso livello (il voto sarebbe aumentato di uno, altrimenti), ma qui sta succedendo qualcosa.
Non lo so ancora se la formula mi piace, il ristorante che si fa laboratorio per noi appassionati mi spaventa e mi sa di ghetto. E’ vero, però, che almeno il pubblico era eterogeneo (accanto a me, una vecchia coppia parigina che apriva il cuore), l’effetto complicità da table d’hote dopo un quarto d’ora era scattato e tutti sembravano divertirsi, di fronte a un prodigio di cui è facile anche al cliente meno avvertito riconoscere la classe.
Gli altri piatti:
Granchio, pompelmo, brodo di gamberetti aromatizzato alla carota
Ostrica e pane abbrustolito
Uovo a bassa temperatura all’acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi
Champignon di Parigi con salsa di topinambour, gelato all’uovo e crumble di nocciola e vaniglia
Pomme d’or (è una zucca), spuma allo speck e castagne
Rapa, cioccolato bianco e sfoglia di latte
Carota, galanga e emulsione di carota
San Pietro, alloro e patata dolce
Nocciola, rapa e limone
Saint-Jacques, curcuma e cavolo romanesco
Sgombro, avocado e ravanello
Finferli e pesto di consolida
Piccione, orzo, barbabietola
Cioccolato
il pregio : l’incredibile quantità di stimoli in una sola cena
il difetto : lo sgabello distruggi-schiena
Agapé Substance
66 rue Mazarine, 75006 Paris
TEL +33 (0) 1 43 29 33 8
a pranzo: menù 3 piatti 39 euro, 4 piatti 51 euro, carta bianca 65 euro
a cena : carta bianca a 99 euro, vini compresi 169 euro
Visitato nell’ottobre 2011
Visualizzazione ingrandita della mappa
Orson
A marzo ancora non era aperto, e me lo persi. In agenda per la prossima visita parisienne...
Tutto bello, per carità. E mi fido di voi quando dite che questa cucina è da 17. Capisco anche la logica di PG, quella di dare il voto alla sola cucina. Ma sinceramente Orson, in tutta onestà, non trovi troppo faticoso un percorso così lungo e tormentato ? Non so, mi pare che tutta la genialità di questo chef sia messa a dura prova dal calvario di sgabelli e relativi tempi di seduta. Ma questo significa che d'ora in poi dovremo assaporare le creazioni degli chefs seduti sui ceci con il cilicio ?
E' proprio il problema principale, Arnaldo. Mi sono appassionato dei piatti, ma affaticato per la location. E' un grande chef, in una formula discutibile. Comunque è un posto decisamente da provare, tra i più interessanti da molto tempo. Se ne parla moltissimo non solo in Francia; da noi mi sembra abbia richiamato pochissimi commenti e me ne dispiaccio.
Molto molto interessante, grazie mille per la recensione Gml, ci andiamo insieme? Ne parliamo venerdì? PS: che tu sappia il menu carta bianca a pranzo e quello a cena si differenziano solo per prezzo ed eventualmente quantità o anche per concezione di cucina?
Credo sia solo per il prezzo. Come detto, però non potrai mai avere la certezza di mangiare esattamente gli stessi piatti tra pranzo e cena, anche perché nella stessa cena possono cambiare da commensale a commensale (per quanto ho visto "spiando" i vicini, poco, ma accade). A pranzo penso che il q/p possa essere davvero molto vantaggioso.
Dopo aver letto l'entusiasmo di Garcia Santos (gli dà 9, solo 0,25 dal nostro Bottura, per dire) l'avevo messo in agenda per una delle prossime visite parigine, raccomandandolo pure a comuni amici gourmet :-) Dopo aver visto però i piatti e qualche descrizione ho timore di ritrovarmi davanti ad un altro Chateaubriand...
Sono due chef molto diversi, decisamente più classico e meno istintivo Toutain di Inaki. Forse l'unico vero parallelo si può fare con la Bigarrade.
A me le foto hanno ricordato più il Passage 53 e, se tanto mi dà tanto, qui bisogna sbrigarsi a prenotare :)
Beh, quelle foto mi vennero peggio, però ;) In realtà Piermario, mi sembri molto vicino al vero: Sato, lo chef del Passage, è più in punta di piedi mentre Toutain è più esplosivo, però almeno per la parte legata alla matrice passardiana le somiglianze ci sono eccome. E sì, hai ragione: prenota e vai, schiena a parte non te ne pentirai.
Sommo zio, un weekend insieme a te a Parigi non ho mai osato neppure sognarlo :-D
Qualcosa mi sfugge, se Adrià fa un percorso da 40 e più assaggi è un Dio com'è che se Toutain ne fa uno da 18 risulta faticoso? Personalmente mi sembrano piatti bellissimi, davvero una bella mano! Grazie per la rece.
Sui 40 piatti da Adrià scrivevo un anno e più fa: "la formula proposta in questa degustazione, sempre lunghissima (anche se un po’ meno dello scorso anno) è sicuramente consunta dal tempo" perché sono convinto che Adrià per primo si sia convinto che queste maratone sono insostenibili (e al Bulli le sedie sono comode...). Motivo per cui ho vissuto con una certa insofferenza la lunghezza e scomodità dell'esperienza da Toutain, che è bravissimo, ma non è Adrià. Comunque, ribadisco, è senz'altro da provare.
Camere separate, però :D Al limite ci portiamo Fabio Fiorillo e voi dormite insieme :-D
Confermo la scomodità delle sedute, a dir poco spartane, come il resto del minuscolo locale, che passano in secondo piano di fronte all'assoluto interesse sia della formula scelta per l'offerta (io, a distanza di pochissimi giorni, ho avuto un menù diverso per più della metà delle portate), sia della stimolante proposta della cucina. Questo ragazzo ha chiaramente l'argento vivo addosso. A 65 euro, a pranzo, mi sembra proprio un'esperienza da non perdere.
Proprio un posto spiazzante. Ancor più a questi prezzi, molto aumentati rispetto all'esperienza di Roberto: ora il carte blanche è a 129, con l'abbinamento vini (peraltro scelti con competenza e affatto scontati, anzi quasi sempre sorprendenti) a 199. A fronte, oltre tutto, di un percorso più stringato. Così, alla fine, quando ti arriva il conto, hai un sobbalzo. Ti guardi attorno, pensi al turista americano che ti ha alitato sul collo per tutta la cena, al fatto che per farti capire dovevi quasi urlare e allo slalom speciale che hai fatto per raggiungere la toilette, molto più angusta di quella di un treno, e un po' ti incazzi. Però poi ti ricordi di come hai mangiato e sei quasi disposto a perdonare. La mano è senz'altro quella di un grande. Anche per me 17, con punte più alte. Il topinambur (di fragranza inaudita)-pompelmo-brodo di carciofi, l'intensa affumicatura della zuppa di potimarron con spuma di speck, le capesante con i migliori broccoli della mia vita, le splendide animelle con nocciola e funghi croccanti. Insomma siamo a metà strada, da qualche parte, tra l'esaltazione e la mortificazione. Tornare o no?
Ciao Emanuele. Ma a pranzo c'è ancora il menu più conveniente? Perché il posto è così, esattamente l'opposto di confortevole, ma a distanza di un anno la voglia di riprovare la cucina di Toutain viene naturale.
Ciao Roberto, penso proprio di sì,a pranzo dovrebbe esserci un menu a prezzo più contenuto. Ma non so dirti esattamente a quanto, anche perché i prezzi che ci sono sul sito sono sbagliati, almeno per quanto riguarda la sera. Probabilmente in futuro mi verrà voglia di tornare anche a me, però 380 euro in due (con un menu coi vini, uno senza, due flûte di Champagne - peraltro il vino meno interessante della serata, avrei potuto tranquillamente farne a meno - e una bottiglia d'acqua mi sembrano davvero troppi per un posto con quelle caratteristiche, pur mangiando molto bene (la cosa migliore? La perizia, davvero straordinaria, nella cottura delle verdure). Poi magari domani sera, dopo la cena al Meurice, rimpiangerò il casino dell'Agapé Substance, chissà...
Provare la cucina di Y. Alleno è, da un po' di tempo, uno dei primi obiettivi sul versante della Parigi, diciamo così, tradizionalista. Un qualche resoconto sarebbe ben gradito... :-)
Uno c'è già, molto specifico, a firma Norbert. Un altro, più sintetico, domani pomeriggio...
A quanto ho capito, l'esperienza di David Toutain all'Agapé si è chiusa ormai da un po'. Ci sono per caso notizie di un'eventuale nuova collocazione di questo cuoco?
David Toutain sta dedicando il 2013 a girare il mondo, partecipando a manifestazioni ed eventi con altri chef. Da quanto si legge in giro è scontato il suo rientro con un nuovo ristorante, ma al momento non se ne conosce né il nome né la sede.
David Toutain apre il suo ristorante a Parigi il 23 dicembre. Fossi da quelle parti sarebbe la mia prima meta.
Grazie dell'informazione. Un passaggio, in primavera, vorrei proprio riuscire a farlo!
Siamo stati a fare visita al "nuovo" Toutain. Prossimamente su questi schermi :)