Passione Gourmet Agapé Substance, Chef David Toutain, Parigi, Orson - Passione Gourmet

Agapé Substance, Chef David Toutain, Parigi, Orson

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2020

Recensione ristorante.

Si è fin troppo facili profeti a prevedere un avvenire riccamente stellato a David Toutain. Il curriculum faceva già presagire ottime cose (già da Passard, secondo di Veyrat, passaggio da Aduriz e al Corton di New York), il bombardamento dei blog di settore quasi indispettiva, ma dopo una serata all’Agapé Substance non si può non dirlo: uno degli chef più avvincenti incontrati da tempo.
Eppure la concezione del locale ha tutto per far nascere numerosi detrattori: un corridoio pieno di specchi con una lunga table d’hote da diciotto posti che termina nella cucina aperta, con soli tre tavoli da due a garantire un po’ più d’intimità. Una specie di trappola per claustrofobici, che al procedere della serata diventa davvero troppo calda e rumorosa, a rendere ancora più scomodi gli odiosi sgabelli su cui resterete seduti per due ore abbondanti.
Il servizio è molto cordiale e appassionato, coordinato da un volpone di scuola Arpège come Laurent Lapaire (già autore degli altri due Agapé tuttora sulla scena parigina), complice e autoironico: della serie ”qui facciamo alta cucina, ma non ci prendiamo troppo sul serio e questo pesto di un’erba sconosciuta (la consoude, in italiano “consolida maggiore”) che lo chef ha messo nel piatto io te lo racconto ma lo sa solo lui a che serve”.
La carta dei vini la leggete sull’iPad, ma poi il Sancerre che avete scelto non c’è; il sommelier ha la prontezza da segnalarvi una chicca fuori carta, l’Argilo del Domaine de Veilloux di Michel Queinoux, uno Cheverny a dominanza Sauvignon che saprà seguire la (lunga) cena quasi in toto.
La cena, dicevo, è lunga. Una tempesta di piatti per un unico menu di cui sapete solo, a inizio serata, quali ingredienti ci saranno, ma di cui non potrete avere altre anticipazioni perché, anche se spiate i vicini, non è detto che vi verranno servite le stesse portate. Quasi venti i piatti che mi hanno portato, con ritmo sostenuto molto Bulli-style e diversi di loro sono eccezionali. Comunque, in tutti, il filo logico della centralità di un prodotto d’eccezione, esaltato da contrappunti pescati ovunque, dal sottobosco dello Jura all’estremo oriente, senza remore nell’uso di tecniche anche ardite ma mai gratuite. Una cucina modernissima senza complessi, senza paranoie di chilometri zero o messe al bando di spume e sifoni: la cucina di qualcuno che ha molto da dire e lo fa con tutti i mezzi a disposizione.
No, la litania dei mille piatti non ce la faccio a recitarla tutta, tranne di uno (l’animella, con sedano e castagna che è quello che mi ha meno convinto e perfino in foto mi è venuto sfocato) allego foto-reportage completo, ma almeno i capolavori devo raccontarli per forza.
Per primo, già ritratto in apertura, il riccio con emulsione di melissa: difficile poter glorificare meglio di così un riccio di esplosiva carica iodata, non attenuata ma arricchita dalla suadenza dell’erba aromatica.

Ancora, gli gnocchi liquidi di patata, con foie gras e consommé di patata, un ovvio richiamo al lavoro di Andoni, se possibile ancora più complesso e sfaccettato.

E sulle carni il mitico “Abat” (interiora), laconica e potente denominazione del piatto più gourmand che si possa immaginare, con le interiora accompagnate da una spuma di foie gras bilanciata dalle note della mela Granny Smith.

Sui dolci invece la zucca con crema ghiacciata al grano saraceno, splendido ingresso alla parte zuccherina (che sarà chiusa da una meno esaltante, ma comunque “alta” variazione di cioccolato).

Non tutto il resto è dello stesso livello (il voto sarebbe aumentato di uno, altrimenti), ma qui sta succedendo qualcosa.
Non lo so ancora se la formula mi piace, il ristorante che si fa laboratorio per noi appassionati mi spaventa e mi sa di ghetto. E’ vero, però, che almeno il pubblico era eterogeneo (accanto a me, una vecchia coppia parigina che apriva il cuore), l’effetto complicità da table d’hote dopo un quarto d’ora era scattato e tutti sembravano divertirsi, di fronte a un prodigio di cui è facile anche al cliente meno avvertito riconoscere la classe.

Gli altri piatti:
Granchio, pompelmo, brodo di gamberetti aromatizzato alla carota

Ostrica e pane abbrustolito

Uovo a bassa temperatura all’acetosella

Champignon di Parigi con salsa di topinambour, gelato all’uovo e crumble di nocciola e vaniglia

Pomme d’or (è una zucca), spuma allo speck e castagne

Rapa, cioccolato bianco e sfoglia di latte

Carota, galanga e emulsione di carota

San Pietro, alloro e patata dolce

Nocciola, rapa e limone

Saint-Jacques, curcuma e cavolo romanesco

Sgombro, avocado e ravanello

Finferli e pesto di consolida

Piccione, orzo, barbabietola

Cioccolato

il pregio : l’incredibile quantità di stimoli in una sola cena
il difetto : lo sgabello distruggi-schiena

Agapé Substance
66 rue Mazarine, 75006 Paris
TEL +33 (0) 1 43 29 33 8
a pranzo: menù 3 piatti 39 euro, 4 piatti 51 euro, carta bianca 65 euro
a cena : carta bianca a 99 euro, vini compresi 169 euro

Visitato nell’ottobre 2011

www.agapesubstance.com


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Orson

24 Commenti.

  • AvatarGml8 Novembre 2011

    A marzo ancora non era aperto, e me lo persi. In agenda per la prossima visita parisienne...

  • Avatararnaldo9 Novembre 2011

    Tutto bello, per carità. E mi fido di voi quando dite che questa cucina è da 17. Capisco anche la logica di PG, quella di dare il voto alla sola cucina. Ma sinceramente Orson, in tutta onestà, non trovi troppo faticoso un percorso così lungo e tormentato ? Non so, mi pare che tutta la genialità di questo chef sia messa a dura prova dal calvario di sgabelli e relativi tempi di seduta. Ma questo significa che d'ora in poi dovremo assaporare le creazioni degli chefs seduti sui ceci con il cilicio ?

  • AvatarOrson9 Novembre 2011

    E' proprio il problema principale, Arnaldo. Mi sono appassionato dei piatti, ma affaticato per la location. E' un grande chef, in una formula discutibile. Comunque è un posto decisamente da provare, tra i più interessanti da molto tempo. Se ne parla moltissimo non solo in Francia; da noi mi sembra abbia richiamato pochissimi commenti e me ne dispiaccio.

  • AvatarAntonio Scuteri9 Novembre 2011

    Molto molto interessante, grazie mille per la recensione Gml, ci andiamo insieme? Ne parliamo venerdì? PS: che tu sappia il menu carta bianca a pranzo e quello a cena si differenziano solo per prezzo ed eventualmente quantità o anche per concezione di cucina?

  • AvatarOrson9 Novembre 2011

    Credo sia solo per il prezzo. Come detto, però non potrai mai avere la certezza di mangiare esattamente gli stessi piatti tra pranzo e cena, anche perché nella stessa cena possono cambiare da commensale a commensale (per quanto ho visto "spiando" i vicini, poco, ma accade). A pranzo penso che il q/p possa essere davvero molto vantaggioso.

  • Avatarleo9 Novembre 2011

    Dopo aver letto l'entusiasmo di Garcia Santos (gli dà 9, solo 0,25 dal nostro Bottura, per dire) l'avevo messo in agenda per una delle prossime visite parigine, raccomandandolo pure a comuni amici gourmet :-) Dopo aver visto però i piatti e qualche descrizione ho timore di ritrovarmi davanti ad un altro Chateaubriand...

  • AvatarOrson9 Novembre 2011

    Sono due chef molto diversi, decisamente più classico e meno istintivo Toutain di Inaki. Forse l'unico vero parallelo si può fare con la Bigarrade.

  • AvatarPiermario9 Novembre 2011

    A me le foto hanno ricordato più il Passage 53 e, se tanto mi dà tanto, qui bisogna sbrigarsi a prenotare :)

  • AvatarOrson9 Novembre 2011

    Beh, quelle foto mi vennero peggio, però ;) In realtà Piermario, mi sembri molto vicino al vero: Sato, lo chef del Passage, è più in punta di piedi mentre Toutain è più esplosivo, però almeno per la parte legata alla matrice passardiana le somiglianze ci sono eccome. E sì, hai ragione: prenota e vai, schiena a parte non te ne pentirai.

  • AvatarGml9 Novembre 2011

    Sommo zio, un weekend insieme a te a Parigi non ho mai osato neppure sognarlo :-D

  • Avatarroberto9 Novembre 2011

    Qualcosa mi sfugge, se Adrià fa un percorso da 40 e più assaggi è un Dio com'è che se Toutain ne fa uno da 18 risulta faticoso? Personalmente mi sembrano piatti bellissimi, davvero una bella mano! Grazie per la rece.

  • AvatarOrson10 Novembre 2011

    Sui 40 piatti da Adrià scrivevo un anno e più fa: "la formula proposta in questa degustazione, sempre lunghissima (anche se un po’ meno dello scorso anno) è sicuramente consunta dal tempo" perché sono convinto che Adrià per primo si sia convinto che queste maratone sono insostenibili (e al Bulli le sedie sono comode...). Motivo per cui ho vissuto con una certa insofferenza la lunghezza e scomodità dell'esperienza da Toutain, che è bravissimo, ma non è Adrià. Comunque, ribadisco, è senz'altro da provare.

  • AvatarAntonio Scuteri aka We'reonlyinitforthemoney10 Novembre 2011

    Camere separate, però :D Al limite ci portiamo Fabio Fiorillo e voi dormite insieme :-D

  • Claudio PersichellaNorbert25 Novembre 2011

    Confermo la scomodità delle sedute, a dir poco spartane, come il resto del minuscolo locale, che passano in secondo piano di fronte all'assoluto interesse sia della formula scelta per l'offerta (io, a distanza di pochissimi giorni, ho avuto un menù diverso per più della metà delle portate), sia della stimolante proposta della cucina. Questo ragazzo ha chiaramente l'argento vivo addosso. A 65 euro, a pranzo, mi sembra proprio un'esperienza da non perdere.

  • AvatarEmanuele Barbaresi21 Ottobre 2012

    Proprio un posto spiazzante. Ancor più a questi prezzi, molto aumentati rispetto all'esperienza di Roberto: ora il carte blanche è a 129, con l'abbinamento vini (peraltro scelti con competenza e affatto scontati, anzi quasi sempre sorprendenti) a 199. A fronte, oltre tutto, di un percorso più stringato. Così, alla fine, quando ti arriva il conto, hai un sobbalzo. Ti guardi attorno, pensi al turista americano che ti ha alitato sul collo per tutta la cena, al fatto che per farti capire dovevi quasi urlare e allo slalom speciale che hai fatto per raggiungere la toilette, molto più angusta di quella di un treno, e un po' ti incazzi. Però poi ti ricordi di come hai mangiato e sei quasi disposto a perdonare. La mano è senz'altro quella di un grande. Anche per me 17, con punte più alte. Il topinambur (di fragranza inaudita)-pompelmo-brodo di carciofi, l'intensa affumicatura della zuppa di potimarron con spuma di speck, le capesante con i migliori broccoli della mia vita, le splendide animelle con nocciola e funghi croccanti. Insomma siamo a metà strada, da qualche parte, tra l'esaltazione e la mortificazione. Tornare o no?

  • AvatarOrson21 Ottobre 2012

    Ciao Emanuele. Ma a pranzo c'è ancora il menu più conveniente? Perché il posto è così, esattamente l'opposto di confortevole, ma a distanza di un anno la voglia di riprovare la cucina di Toutain viene naturale.

  • AvatarEmanuele Barbaresi21 Ottobre 2012

    Ciao Roberto, penso proprio di sì,a pranzo dovrebbe esserci un menu a prezzo più contenuto. Ma non so dirti esattamente a quanto, anche perché i prezzi che ci sono sul sito sono sbagliati, almeno per quanto riguarda la sera. Probabilmente in futuro mi verrà voglia di tornare anche a me, però 380 euro in due (con un menu coi vini, uno senza, due flûte di Champagne - peraltro il vino meno interessante della serata, avrei potuto tranquillamente farne a meno - e una bottiglia d'acqua mi sembrano davvero troppi per un posto con quelle caratteristiche, pur mangiando molto bene (la cosa migliore? La perizia, davvero straordinaria, nella cottura delle verdure). Poi magari domani sera, dopo la cena al Meurice, rimpiangerò il casino dell'Agapé Substance, chissà...

  • AvatarPiermario21 Ottobre 2012

    Provare la cucina di Y. Alleno è, da un po' di tempo, uno dei primi obiettivi sul versante della Parigi, diciamo così, tradizionalista. Un qualche resoconto sarebbe ben gradito... :-)

  • AvatarEmanuele Barbaresi22 Ottobre 2012

    Uno c'è già, molto specifico, a firma Norbert. Un altro, più sintetico, domani pomeriggio...

  • AvatarPiermario13 Novembre 2013

    A quanto ho capito, l'esperienza di David Toutain all'Agapé si è chiusa ormai da un po'. Ci sono per caso notizie di un'eventuale nuova collocazione di questo cuoco?

  • Roberto BellomoRoberto Bellomo14 Novembre 2013

    David Toutain sta dedicando il 2013 a girare il mondo, partecipando a manifestazioni ed eventi con altri chef. Da quanto si legge in giro è scontato il suo rientro con un nuovo ristorante, ma al momento non se ne conosce né il nome né la sede.

  • Avatargianni revello11 Dicembre 2013

    David Toutain apre il suo ristorante a Parigi il 23 dicembre. Fossi da quelle parti sarebbe la mia prima meta.

  • AvatarPiermario13 Dicembre 2013

    Grazie dell'informazione. Un passaggio, in primavera, vorrei proprio riuscire a farlo!

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna19 Febbraio 2014

    Siamo stati a fare visita al "nuovo" Toutain. Prossimamente su questi schermi :)

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