Recensione ristorante.
Ecco l’aggiornamento di Fabrizio Nobili della recensione del passato autunno che fu curata da Orson e che come consuetudine troverete dopo questa.
Il Presidente.
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Nicola Cavallaro ci mette nome e cognome, ci mette la faccia, ma non solo: Nicola Cavallaro mantiene le promesse.
Recensire un amico che conosci da oltre 6 anni e che hai seguito in tutto il suo percorso lavorativo prima ancora dell’apertura del ristorante che porta il suo nome senza essere eccessivamente benevolo o eccessivamente critico è per me estremamente difficile. Chi non vorrebbe sempre il massimo dell’impegno e dei risultati come una qualsiasi maestra educatrice teutonica con i propri alunni pur di non avere addossate responsabilità in caso di scarso rendimento?
Ciò non toglie che la valutazione precedentemente assegnata ora cominci a stargli strettina.
Fino ad ora per me e per chi come me ha avuto rapporti di conoscenza con Nicola è stato così:
“ Nick, perché non fai così, no aggiungi questo ingrediente e togli quest’altro?” Il primo che non ha detto o pensato qualcosa di simile alzi la mano.
Chiedevamo qualcosa a lui sconosciuto, come se un qualsiasi corridore da pista dovesse essere in grado di fare lo skyrunner.
Nicola ha la capacità innata di selezionare il meglio delle materie prime e dei semilavorati, che, presentati a dovere in un ristorante non fanno altro che caratterizzarlo e dare un’impronta unica ad esso, con i suoi estimatori e detrattori.
Nelle innumerevoli visite, ufficiali e non, a casa propria e non le pecche per non arrivare alla votazione attuale siamo sempre riusciti a trovarle; da buoni rompiscatole quali siamo. Nel frattempo, senza accorgerci, Nicola covava una crescita ed una maturazione, forse stimolata anche dal suo pargoletto, che si è espressa senza snaturare le sue peculiarità, nella recente visita.
Durante la sequenza di piatti degustati, tra cui il suo must ci siamo accorti che la sua maturazione è dovuta più che altro alla consapevolezza di se stesso piuttosto che all’ascolto di suggerimenti esterni. Facendo il recente paragone con un altro ristorante dove le crudità di pesce sono il punto forte si è riscontrata una solidità delle scelte dovute alla sicurezza delle proprie capacità. Si è riscontrato un miglioramento qualitativo nell’esecuzione sia dei piatti cucinati che nei dessert.
La carta come sempre è suddivisa in due: innovazione e tradizione. L’utilizzo di base nella maggior parte delle preparazioni delle stesse materie prime permette un veloce consumo delle stesse pur avendo in carta un numero elevato di piatti tra cui scegliere.
Nella carta dei vini si possono trovare chicche interessanti e o nomi meno conosciuti ma altrettanto validi. Non solo, è possibile sia l’asporto delle bottiglie sia la possibilità di portare da casa il proprio vino pagando un equo diritto di tappo. La degustazione di una malvasia dei colli piacentini aromatico e abboccato e di un moscato secco veneto dalle note evidenti di menta bianca sicuramente non è stato il motivo dominante dell’aumento del voto complessivo al ristorante.
Il servizio in tavola ha come sempre un po’ di timidezza nei confronti del cliente.
Una simpatica golosa e territorialmente emiliana amuse bouche di prosciutto crudo e creme brulée di parmigiano predispone ai tre crudi di antipasto: l’ormai classica Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno con Fragoline di bosco aceto basamico tradizionale e basilico è affiancata dal nuovo che avanza e forse diventerà un altro classico Gambero rosso, mozzarella di bufala, oliva di Gaeta e mela grazie al suo equilibrio di sapori per finire poi con un’esplosione in bocca di Scampi marinati con lime arancia e coriandolo fresco. Vodka
Ci è piaciuta parecchio anche la Zuppa fredda di pomodoro verde, mela, sedano, granchio reale e sorbetto al Bloody Mary dove ogni singolo ingrediente aggiungeva complessità ed equilibrava gli altri.
Il vero passo in avanti Nicola però lo ha fatto nei piatti cucinati, non abbiamo riscontrato errori di esecuzione di cottura o di temperatura nei i ravioli di astice, accompagnati da salsa di piselli, limone e cipolla croccante, anzi è stato certamente il piatto migliore della giornata.
La zuppa di pesce con curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e coriandolo grazie all’eccezionale materia sposta i parametri di giudizio.
Magistrale la cottura dell’ottimo Merluzzo nero dell’Alaska in crosta di farina di polenta accompagnato da un purè di fagioli forse troppo solido, chorizo
Il chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole. Leggi e fagiolini.
Niente da dire neanche per la ventresca di tonno con salsa di mitili all’orientale dove si riscontra ancora una volta l’equilibrio di sapori dei vari componenti.
Pensando alla macedonia, un dessert che si sviluppa sotto forma di sorbetto e biscottini, aspic di frutti di bosco e un bicchiere di spuma di mango e fragoline il tutto coerente, piacevole e senza sbavature.
il pregio : Selezione di materie prime di altissima qualità, maggiore affidabilità dei piatti cucinati.
il difetto : Il posteggio non è sempre agevole.
Nicola Cavallaro
San Cristoforo
Via Lodovico il Moro, 11
Milano
Tel ( +39 ) 02 89126060
Chiuso Sabato a pranzo e la Domenica
Numero coperti: 40
Alla carta: 65/75 €
Menu degustazione: 48 €, 58 €, 68 €
http://www.nicolacavallaro.it /
Visitato nel mese di Maggio 2010
Fabrizio Nobili
…
Novembre 2009 , Orson
Recensione ristorante.
Alle volte si pensa che “ la prima impressione è quella che conta”.
Altre, si viene sorpresi dalle persone, o dai ristoranti e ci si pente di aver dato giudizi affrettati fidandosi dei modi di dire.
Alla seconda visita da Nicola Cavallaro, in una serata di rara umidità che rende questo scorcio di Milano particolarmente affascinante e, a suo modo, bello, ero molto curioso di vedere in quale dei due casi saremmo rientrati, visto che nell’unica cena fatta da queste parti avevo registrato una sensibile differenza tra piatti d’assemblaggio e piatti cucinati, a netto vantaggio dei primi.
Il locale modernamente arredato, con gusto, è pieno ma l’accoglienza è cordiale, così come il giovane servizio, che ha qualche sbavatura pur ispirandosi a modelli di ristorazione “alta”. Le puntate in sala dello chef sono improntate a una naturale simpatia che contribuisce a ben disporci.
Deciso di mangiare alla carta, la memoria torna agli ottimi crudi di pesce provati la volta precedente e si provano i gamberi rossi, caco vaniglia, gelatina di zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e mango, coriandolo e i finti ravioli di cappesante con ricci caramellati e zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce. Leggi. Strepitoso il primo per qualità della materia prima e felicità della combinazione degli ingredienti; molto buono anche il secondo, con una leggera prevalenza delle note dolci.
Ai primi, lasciano una traccia modesta gli gnocchetti di broccoli nella loro zuppa, con vongole acciughe e limone, correttamente eseguiti ma tutto sommato poco incisivi, a cui la cucina fa seguire come cadeau un assaggio di tortellini in brodo, in cui la consistenza della pasta non è impeccabile e il brodo un po’ evanescente.
Per secondo, il dentice al cartoccio, verdure croccanti e vongole, presentato in maniera rusticamente elegante, resta molto più bello agli occhi che al palato (il pesce è troppo cotto) ed è un gran peccato perché anche in questo caso la materia prima è inappuntabile.
Al capitolo dolci, la spuma di caco, salsa al cioccolato e gelato allo zenzero, è abbastanza goloso ma non folgorante, un dessert da bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi presentato in un grande bicchiere (uguale a quello che ospita il tiramisù di chi ci accompagna) senza troppa fantasia.
La carta dei vini è abbastanza ampia ma non originalissima almeno nelle denominazioni da me preferite. Restando in Borgogna, il premier cru della Chablisienne provato (Montée de Tonnerre 2004) non è irresistibile.
In definitiva è andata come l’altra volta: all’inizio strepitoso è seguita una cena solo discreta, in un contesto gradevole e professionale che spiega il successo e fa sperare di poter essere sorpresi in positivo al terzo tentativo. La grande capacità di scelta della materia prima e la chiara passione di Nicola Cavallaro possono portare a risultati più alti.
il pregio : Materia prima di assoluta eccellenza
il difetto : La tecnica e l’esecuzione non seguono sempre adeguatamente la concezione.
Nicola Cavallaro
San Cristoforo
Milano
Via Lodovico il Moro, 11
Tel ( +39 ) 02 89126060
Aperto tutti i giorni
Numero coperti: 40
Alla carta: 75 €
Menu degustazione: 38 €, 48 €, 68 €
http://www.nicolacavallaro.it/
Visitato nel mese di Novembre 2009
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orson
28 Comments
Sto ragazzo proprio non riesce a raffinarsi. La cottura di quel dentice è eloquente.
se trova un altro commento mio sui tuoi toni mi viene a cercare…ma di fatto hai ragione emanuelle! e dire che le basi ci sarebbero!
Secondo voi la michelin che lo ha inserito in qualità di stella promessa ha dato un segnale del tipo: è inutile che continui a fare così tanto se non cambia qualcosa resterà una stella cometa, passa e va?
Grazie delle eloquenti precisazioni. Gestire un ristorante in una città come Milano è operazione abbastanza complicata soprattutto di questi tempi. Purtroppo in una sera con il ristorante pieno capita anche di dover sacrificare qualcosa. Quel dentice è decisamente troppo cotto. Sono qui e faccio il mio mestiere con passione, a volte molto bene, a volte prendendomi delle responsabilità sacrificando qualcosa, lasciando passare qualche errore, senza vergogna di scusarmi per lo stesso. Oggi conta decisamente di più un ristorante pieno, i dipendenti e i fornitori pagati che qualsiasi stella del firmamento. Non mi siedo certo, non sono contento ma cerco di migliorare, magari anche grazie all’aiuto dei miei clienti.
@ azazel, la critica nella misura in cui è costruttiva fa pensare, un briciolo di cervello penso di averlo. La tua come quella di tanti altri, il problema che poi non lo è di molti gourmet e che sedendosi al tavolo vogliono un esperienza, certo non tange loro tutto il contorno del gestire un ristorante.
Io sono così acceto le vostre critiche le ascolto e vi giuro mi piacerebbe poter cucinare ogni piatto che mangiate ma è matematico e impossibile, far crescere e scommettere nei giovani è rischioso almeno quanto è sicuro che si rientra nei costi.
@ emanuelle. Grazie per il giovane. Per il poco raffinato magari aspetto di avere il piacere di conoscerla.
@ Tino Granata. Se tutte le sere fossero come quella in questione alla stella rinuncio oggi e ne vado a comprare una di Natale.
@ norbet: trattasi di tortello di Gallina e cren e non di tortellino visto che siamo sul preciso.
Good food in future
Nicola Cavallaro
Immagino che nell’ultimo appunto Cavallaro si riferisca ad Orson non essendo io mai stato ancora nel suo ristorante……
sorry : ) norbert confuso
Nicola, la tua presenza sul web è assidua e ti ha permesso di dare le risposte con tempismo e precisione. ti fa onore.
A presto
sinceramente mi hanno chiamato per dirmelo, magari lo avrei scoperto adesso, ma in ogni caso e lo sai bene, non è mia usanza ne nascondermi ne far troppi giri di parole, una cosa però posso dirla le foto fanno schifo. : )
Hai ragione sulle foto, ingiusta penalizzazione ai piatti, che invece, come ho detto, sono belli da vedere;) (ma la luce non è adattissima)
Con “belli da vedere” intendo dire che non c’è nessun problema con le presentazioni (mi sono reso conto che leggendo si poteva equivocare). Le cose da migliorare su gusto o cotture solo di alcuni di loro credo, invece, di averle spiegate nella rece
Saranno anche belli da vedere, ma non è migliorando le foto che si può raddrizzare una cena .
Se ne sono viste di migliori dal San Cristoforo on web, ma il risultato della cucina è quella caro il mio orgoglioso ragazzone.
@ Avevo capito e sono contento delle sue precisazioni.
@ Non so se ho il piacere di conoscerla Emanuelle e nemmeno so se conosce la mia cucina, da ciò che deduco la conosce e non le piace, ma io non conosco lei. Certo qualche indicazione più precisa potrebbe essere d’aiuto. In ogni caso Grazie e buona serata.
plauso a uno chef che mette la faccia anche sul web e non si tira indietro davanti alle critiche ma le acetta e controbatte sempre con stile
a me il pesce piace cotto (è una boutade)
salut
L’unica mia esperienza e’ stata altalenante, ma Nicola mi aveva in seguito spiegato, che non era presente per motivi di forza maggiore e la brigata aveva travisato alcune sue direttive.
Spero di poter ritornare presto a trovarlo perche’ e’ una persona che ci mette sempre la faccia ed e’ una dote rara a questo mondo ed alcuni piatti provati erano di gran qualita’
Luca C
Non entro nel merito (per ora), ma chapeau a Cavallaro per il fair play, non proprio comune in questo ambiente.
Direttore, ma entri pure nel merito, non si fermi anche qui alla seconda riga.
L’educazione dovrebbe essere minimo comune denominatore dell’esistenza. Nel rugby ci si mena in campo e poi si va a bere una birra insieme. Io magari non avrò modo di confrontarmi nel campo con nessuno ma e forse nemmeno di bere qualcosa. Questo mondo già abbastanza storto necessiterebbe di una sana iniezione di educazione. Orgoglioso si, almeno abbastanza da non dovermi nascondere dietro un nick name.
Ok Nicola, però sapendo stare al mondo si dovrebbero pure accettare tutte quelle sfaccettature di personalità che caratterizzano il mondo del web e di cui qui nessuno è in difetto d’esperienza.
Vizzari invece comunica per telegrammi e così si espone meno. 🙂
…intendo tornare (presto) da Cavallari: allora “entrerò nel merito”…
Certo io accetto ogni cosa, ma a differenza di altri ci metto la faccia e nome e cognome.
Comunque mi pare che il 14 corrisponda “secondo legenda” ad una tavola di buona qualità.
Quindi chapeau!
Non è da tutti.
Ad Majora
Non sto assolutamente discutendo il punteggio Giovanni, per quanto mi riguarda sono cosciente di avere delle lacune dovute a una serie di motivi, non ultimo il fatto che c’è sempre e molto da imparare. Credo di aver sicuramente voglia e passione abbastanza per affinare la mia tecnica e quella di chi lavora con me con il tempo e la pazienza. Purtroppo non riuscendo a stabilizzare il gruppo della cucina con degli elementi che si fermino abbastanza per carpire le mie idee è difficile affermarsi. Un bravo chef è quello che sa insegnare e far apprendere ai suoi ragazzi le sue idee e la sua tecnica fino a renderli in qualche modo autosufficienti e responsabili almeno per la loro partita. Il solo decidere di far un giro in sala, può significare mancare un passaggio e di conseguenza anche sbagliare il piatto. Le responsabilità in ogni caso sono sempre e comunque mie. Leggere per certe critiche di forse magari qui non ha mai cenato o pranzato se permetti un pochino mi fa risentire.
Ciao
Nic
Sono Giancarlo, l’amico di Alberto, per intenderci….anche il mio dentice, in un’altra serata piena, era decisamente troppo cotto. Il problema – risolvibile..mettendo o togliendoci la faccia…alcuni passaggi letti mi ricordano le interviste di Mourinho dopo Inter-Juve – potrebbe essere quindi strutturale.
Comunque altro nostro tavolo abbiamo anche riso quando insieme al baccalà hanno servito un misto salumi in sostituzione dell’accompagnamento previsto da menu al baccalà (che non ricordo in questo momento). Il mio amico avevo chiesto solo il misto salumi. L’impatto però è stato decisamente divertente…ripensandoci lo è tuttora.
una bella recensione quella di fabrizio…affettuosa…complimenti a nicola…ispiratore per le mie improvvisazioni sul crudo…prima o poi proverò direttamente invece di accontentarmi delle mie scarsissime copie:)
non credo di fare danni se mi permetto ( chiedo scusa a cavallaro ) un intervento pubblicitario ma che riguarda voi tutti lettori compresi : siete invitati tutti oggi venerdi’ 11 giugno piu’ o meno a partire dalle 11.00 sul sito http://www.lucianopignataro.it per l’esordio del GUARDIANO DEL FARO con la rubrica I VINI FRANCESI DEL GUARDIANO DEL FARO.
purtroppo credo di essere corresponsabile in solido con questa iniziativa.
cerchero’ di non perdere il sonno perche’ il rischio e’ alto : oltre che essere fanculato dai lettori e dagli autori di passione gourmet , temo che potrebbe succedere la stessa cosa anche con quelli del sito di luciano pignataro:-))
insomma mi tocca confidare nella splendida e generosa pazzia del g.d.f.
che dio me la mandi buona ……..
Vogliamo dire che partendo con la fanfara e la Tour Eiffel illuminata a giorno ve la siete andata un po’ a cercare 😀 e mi avete messo in imbarazzo, ( ma mi è già passato ) e allora direi sia meglio cominciare con cose buone e che non inacidiscano nessuno.
I come e i perchè sono spiegati già qui in link e quindi non mi ripeto.
http://www.lucianopignataro.it/a/domani-su-questo-sito-debutta-la-prima-rubrica-interamente-dedicata-ai-vini-francesi-la-cura-il-guardiano-del-faro/11933/
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Mi piace notare il buon stato di forma di Nicola, in ascesa (anche se il numeretto rimane uguale ma per difetto ) nel campionato dei progressisti.
Progresso evidente verso una maggior finezza, nel rispetto del tuo stile caro Nicola. Bravo! il 14 ora è palesemente stretto …
Presa visione della lusinghiera recensione, lo metto in lista tra i prossimi 10 ristoranti da visitare.