Recensione ristorante.
Tra innovazione e tradizione per ora prevale la seconda sensazione.
I fratelli Costardi stanno movimentando la cucina dell’alto Piemonte e si stanno rivelando sempre più concreti e convincenti. Alcune provocazioni , incertezze o apparenti bizzarrie sono ormai relegate al passato.
La concezione, l’ispirazione e la realizzazione dei diversi piatti sono sempre più vicini a colpire il bersaglio del gusto. Qualche esuberanza giovanile , qualche svolazzo, qualche aggiunta superflua , qualche ispirazione non troppo personale, sono aspetti quanto mai comprensibili . E ci mancherebbe altro con la loro età. L’entusiasmo e la carica adrenalinica spinge a crescere, a provare, a sperimentare. Christian , apparentemente , gioca a far il saggio prematuro; Manuel invece impegna la mente con mille idee da sedimentare.
Tutta questa energia positiva contribuisce a dar vita ad una lista di piatti più ragionata , consapevole , e un po’ meno frenetica .
La carta , leggermente ridotta, ma tuttora tra le più vaste mai viste, conta una ventina di piatti, oltre ai venticinque risotti . Del resto, fuori, oltre all’insegna dell’Hotel, ne esiste un’altra inequivocabile : “Risotteria” .
Oltre a ciò, i diversi menù degustazione a 4 mani rendono piuttosto complicata la scelta da parte del cliente, opportunamente assistito dall’attento servizio in sala tutto al femminile, disponibile ad ogni chiarimento.
Impresa non facile, dovendo ricordare i componenti di una sessantina di piatti.
Dal volume a più pagine della carta dei cibi, al volume ancor più spesso della carta dei vini, dove ho pizzicato uno stupefacente “basic” Bourgogne 2006 di Confuron-Cotetidot. Bourgogne di Vosne Romanèe, raffinato e complesso come fosse derivato da una ben più nobile appelation, dove la rosa appassita si fonde con l’incenso e il tartufo.
Coerente al gusto, si rivela una scelta felice per i 38 euro spesi. Bottiglia da 18/20mi
La piacevolezza della saletta defilata, tra marmi chiari e boiserie alle pareti, tra i toni aranciati del tovagliato e opere d’arte , mette di buon umore e dispone al meglio mentre si sorseggia un calice di Champagne Thienot offerto insieme a crostini di Pata Negra
Letteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi, di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, o di acciughine marinate in salsa verde.
Dunque, la concretezza e la tradizione si evidenziano subito e si rafforzano ulteriormente con l’offerta del preantipasto : battuta di carne cruda con salsa di rosso d’uovo e julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di sedano .
Meno scontata ma non originalissima la soffice e calda crema parmentier di patate, dove emerge l’aroma delicato della trota affumicata . I germogli di vari ortaggi inseriti per rinfrescare , spezzare e contrastare l’armonia centrale, insieme ad un raffinato spunto terroso di briciole di olive nere.
Più classica la lingua, tenera e morbida, servita a cubetti con il suo dressing estivo: salsa verde agliata senza paura , pezzetti di mostarda di frutta e vele di mais croccanti.
Potente e saturante la crema di Parmigiano stravecchio che combatte contro una violenta salsa di liquirizia. I tortelli di ricotta stemperano parzialmente sapidità e aromaticità. Gusto complessivo pieno e senza compromessi. Complimenti per il coraggio.
Più tranquillo e pacato il risottino mantecato con provola affumicata, asparagi e petali di fiori.
La fusione di sapori sintetizza il sentore di affumicato, mitigato dai toni floreali.
Magistrale il fondo d’agnello alla menta delicata, che sostiene due blocchi di sella d’agnello un po’ in la con la cottura, rinvigorito nel sapore da un idea di cacao e nobilitato nei profumi da piccole verdure ed erbe.
Elegante e gustosissima la guancia a bassa temperatura. Tenera e fondente che di più non saprei. Anche qui, raffinatissimo fondo di vitello tirato alla perfezione , al limite di una demi-glace. Purè Robuchonienne e vezzose sfoglie di patate violette . Essenziale nel concetto, con piccola concessione all’estetica.
Il dessert proposto da Manuel, diverte e stupisce, andando ad abbattere frontiere mai chiuse, dove la verdura incontra la frutta e dove il sale incontra lo zucchero.
Si tratta di un finissimo minestrone aromatico con gelato e brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di frutta e verdura, cappellino di zucchero caramellato e ciotolina di pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci. Leggi spezzata. Solo da risistemare nelle proporzioni e da ragionare sull’opportunità di utilizzo della sfoglia spezzata. Non che quest’ultima non abbia senso, ma forse ripensarla almeno nelle modalità di presentazione .
L’elegante scatolina omaggiata a fine pasto , colma di biscottini e piccola pasticceria, rende piacevole il congedo e suggella con stile e concretezza l’appagante sequenza di piatti.
Nulla da eccepire quindi su premi o riconoscimenti che i due ragazzi ( la media dell’età sarebbe 26/27 anni ) si vedranno prossimamente assegnare, e che ricadranno sulla città di Vercelli che finalmente ha una tavola di livello nazionale.
Pare si stia aprendo un’epoca ricca di giovani talenti della cucina in Italia. I Costardi fanno sicuramente parte di questa schiera insieme ad altri di cui abbiamo parlato o di cui parleremo su questo sito per metterli a confronto . Non in competizione, ma in ampio confronto tra di loro, siano essi italiani o di altri paesi.
Alcuni piatti in immagini:…ma prima il vino!
Aperitivi: Champagne Thienot, foie-gras, pata negra, acciughine in salsa verde.
Crema di patate con trota affumicata e germogli.
Ravioli di ricotta, crema di parmigiano e salsa liquirizia.
Lingua, salsa verde agliata, mostarda di frutta.
Risotto.
Agnello, il suo fondo alla menta e fave di cacao.
Guancia a bassa temperatura .
Panna cotta all’aceto balsamico.
Minestrone di frutta e verdura.
il pregio : Il grande entusiasmo!
il difetto : Qualche deriva da cui scollarsi per uscirne con una personalità propria più marcata.
Hotel Cinzia
Manuel e Christian Costardi
Corso Magenta 71
Vercelli
tel . ( + 39 ) 0161 253585
Numero coperti : 40
Chiuso : Lunedi e due settimane in Agosto.
Prezzi: alla carta 45 – 75 euro
Menù degustazione : 40 – 100 euro
Visitato nel Settembre 2009
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