INSALATA DI LINGUE D’ANATRA, FEGATELLI BRUCIATI E GEL DI FRAGOLE

Ludwig Wittgenstein parlava di un’anatra-coniglio, sulla scorta della figura utilizzata dallo psicologo Joseph Jastrow. Forma bivalente che rimette allo sguardo di chi osserva la soluzione della sua ambiguità, leggibile in un senso o nell’altro come la testa di entrambi gli animali, rivolti verso sinistra o verso destra. Serviva al filosofo austriaco per evidenziare l’“aroma che il cervello aggiunge a ciò che vede”, il fraseggio dell’immagine che favorisce ora un’interpretazione, ora l’altra, abbracciando talvolta le due insieme. L’occhio come grammatica del vedere, insomma, poiché “tutto ciò che vediamo potrebbe essere altrimenti”. Guardare significa inviare una immagine al cervello affinché ne elabori la concezione visiva: è “un pensiero che echeggia nel vedere” piuttosto che una semplice ricezione.

Lo stesso rimpallo fra sensi e pensiero, veicolato da un’ambiguità tutta gastronomica, è sovrano nella cucina di Marcello Trentini, dove è il palato a fraseggiare gli scambi fra carne e pesce o fra culture alimentari differenti. Come accade in questa Insalata di lingue d’anatra con fegatelli bruciati e gel di fragole, crasi fra due specialità diverse, dove l’anatra riveste anche il pelo del coniglio, giocando un duplice ruolo. Ci sono infatti le lingue di anatra abbrustolite, tipiche della cucina asiatica nonché classico francese (Ducasse), e il torchon di fegatelli, sempre di anatra. Bruciati. Insieme si prestano a due letture: l’insalata piemontese di frattaglie, composta generalmente di nervetti e testina, e una specialità sabauda a base di selvaggina da piuma, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... e frutti di bosco. Un gioco tutto in casa, quindi.

“Ho cercato di far convergere l’evoluzione di due ricette tipiche in una entrata molto fresca, ma dai gusti profondi. Quindi le rigaglie di anatra cucinate in modo leggero, ma spinte da sentori di griglia e tostatura, e il torchon, che per me è il simbolo della joie de vivre, ma senza il foie, cioè il lusso e il grasso. Si tratta di una ricetta da me codificata: i fegatelli vengono marinati nel latte a 50 °C, poi bruciati con il cannello da pasticceria per simulare la rosolatura della scaloppa e modellati, invertendo le fasi della ricetta originale, in cui il fegato viene prima arrotolato e poi cotto al vapore o confit. La freschezza deriva dalle Mara des bois, fragole selvatiche che maturano da maggio a ottobre, carnose, acide, dolci, con un gusto spiccato di bosco che si lega all’evocazione della selvaggina. Il concept dell’insalata è completato da nasturzio, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... e portulacaDetta Porcellana comune, è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un superiore mordente...., con la loro spinta acida e amara, e dalla salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. riescono a vivere su terreni ricchi... per il côté iodato, sapido, croccante”.

Foto di Giorgio Cravero – Studio Blu 2.0.

Insalata di lingua d'anatra, fegatelli bruciati e gel di fragola, Chef Marcello Trentini

8 Risposte

  1. Giovanni Lagnese

    Alessandra, perché scrivi ‘sti post stereotipati? Classico schema: citazione filosofica (in altri casi: letteraria, musicale…), enunciazione di un concetto generale, presentazione del vero oggetto del discorso mediante analogia. Sembri Achille Bonito Oliva quando introduce certe idee sull’arte cianciando di fisica contemporanea. Il punto è: il piatto in questione, la cucina in questione sono davvero le esemplificazioni culinarie migliori del concetto da te chiamato in causa? Ti rendi conto che rischi di cadere in un’esteriorità da mestierante?

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    • Giovanni Lagnese

      Sia chiaro: è uno schema molto comune fra coloro che scrivono di cibo. Anzi: fra i mestieranti della tastiera in generale.

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  2. Marco 50&50

    Si certo, mancanza di coinvolgimento emotivo, scrittura convenzionale e non spontanea, struttura prevedibile, mancanza di originalità, anche per me l’uva Meldolesi è acerba.

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  3. Alessandra Meldolesi

    Ciao, assomigliare ad ABO non mi pare un difetto, anzi. Ti ringrazio del complimento. Per il resto questo caso estetico sicuramente può applicarsi ad altri piatti e ciononostante non vedo il problema.

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  4. Alessandra Meldolesi

    Scusa Giovanni non mi viene in mente proprio nessun collega che proceda in questo modo. Puoi farmi qualche esempio?

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