Passione Gourmet Prima della Prima, Chef Marcello Trentini -Passione Gourmet

Prima della Prima: Marcello Trentini

di Passione Gourmet

INSALATA DI LINGUE D’ANATRA, FEGATELLI BRUCIATI E GEL DI FRAGOLE

Ludwig Wittgenstein parlava di un’anatra-coniglio, sulla scorta della figura utilizzata dallo psicologo Joseph Jastrow. Forma bivalente che rimette allo sguardo di chi osserva la soluzione della sua ambiguità, leggibile in un senso o nell’altro come la testa di entrambi gli animali, rivolti verso sinistra o verso destra. Serviva al filosofo austriaco per evidenziare l’“aroma che il cervello aggiunge a ciò che vede”, il fraseggio dell’immagine che favorisce ora un’interpretazione, ora l’altra, abbracciando talvolta le due insieme. L’occhio come grammatica del vedere, insomma, poiché “tutto ciò che vediamo potrebbe essere altrimenti”. Guardare significa inviare una immagine al cervello affinché ne elabori la concezione visiva: è “un pensiero che echeggia nel vedere” piuttosto che una semplice ricezione.

Lo stesso rimpallo fra sensi e pensiero, veicolato da un’ambiguità tutta gastronomica, è sovrano nella cucina di Marcello Trentini, dove è il palato a fraseggiare gli scambi fra carne e pesce o fra culture alimentari differenti. Come accade in questa Insalata di lingue d’anatra con fegatelli bruciati e gel di fragole, crasi fra due specialità diverse, dove l’anatra riveste anche il pelo del coniglio, giocando un duplice ruolo. Ci sono infatti le lingue di anatra abbrustolite, tipiche della cucina asiatica nonché classico francese (Ducasse), e il torchon di fegatelli, sempre di anatra. Bruciati. Insieme si prestano a due letture: l’insalata piemontese di frattaglie, composta generalmente di nervetti e testina, e una specialità sabauda a base di selvaggina da piuma, foie gras e frutti di bosco. Un gioco tutto in casa, quindi.

“Ho cercato di far convergere l’evoluzione di due ricette tipiche in una entrata molto fresca, ma dai gusti profondi. Quindi le rigaglie di anatra cucinate in modo leggero, ma spinte da sentori di griglia e tostatura, e il torchon, che per me è il simbolo della joie de vivre, ma senza il foie, cioè il lusso e il grasso. Si tratta di una ricetta da me codificata: i fegatelli vengono marinati nel latte a 50 °C, poi bruciati con il cannello da pasticceria per simulare la rosolatura della scaloppa e modellati, invertendo le fasi della ricetta originale, in cui il fegato viene prima arrotolato e poi cotto al vapore o confit. La freschezza deriva dalle Mara des bois, fragole selvatiche che maturano da maggio a ottobre, carnose, acide, dolci, con un gusto spiccato di bosco che si lega all’evocazione della selvaggina. Il concept dell’insalata è completato da nasturzio, acetosella e portulaca, con la loro spinta acida e amara, e dalla salicornia per il côté iodato, sapido, croccante”.

Foto di Giorgio Cravero – Studio Blu 2.0.

Insalata di lingua d'anatra, fegatelli bruciati e gel di fragola, Chef Marcello Trentini

8 Commenti.

  • Alessandra Meldolesi20 Settembre 2014

    Scusa Giovanni non mi viene in mente proprio nessun collega che proceda in questo modo. Puoi farmi qualche esempio?

  • Alessandra Meldolesi20 Settembre 2014

    Ciao, assomigliare ad ABO non mi pare un difetto, anzi. Ti ringrazio del complimento. Per il resto questo caso estetico sicuramente può applicarsi ad altri piatti e ciononostante non vedo il problema.

  • Marco 50&5017 Settembre 2014

    Intravedo una coda, che sia di una volpe, no è di paglia

  • Giovanni Lagnese16 Settembre 2014

    Ridicolo.

  • Marco 50&5016 Settembre 2014

    Si certo, mancanza di coinvolgimento emotivo, scrittura convenzionale e non spontanea, struttura prevedibile, mancanza di originalità, anche per me l’uva Meldolesi è acerba.

  • Giovanni Lagnese14 Settembre 2014

    Sia chiaro: è uno schema molto comune fra coloro che scrivono di cibo. Anzi: fra i mestieranti della tastiera in generale.

  • Rosario14 Settembre 2014

    Assolutamente d'accordo con Giovanni

  • Giovanni Lagnese13 Settembre 2014

    Alessandra, perché scrivi 'sti post stereotipati? Classico schema: citazione filosofica (in altri casi: letteraria, musicale...), enunciazione di un concetto generale, presentazione del vero oggetto del discorso mediante analogia. Sembri Achille Bonito Oliva quando introduce certe idee sull'arte cianciando di fisica contemporanea. Il punto è: il piatto in questione, la cucina in questione sono davvero le esemplificazioni culinarie migliori del concetto da te chiamato in causa? Ti rendi conto che rischi di cadere in un'esteriorità da mestierante?

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