Lo Spirito del Tempo: Patata e Polipo

Chef David Tamburini

Ultimo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).

Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.

In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese abbiamo decretato il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che ha saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.

Da gennaio a settembre abbiamo assegnato mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che abbiamo premiato in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.

Leggere qui il premio del mese scorso

Siamo quindi al nono ed ultimo verdetto, quello di settembre: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Patata e Polipo” dello Chef David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra di Modica (RG).

La cultura Siciliana è ricca di fascino e storia e  frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato. E’ qui che David, toscano di nascita ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale. Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé. E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.

Polipo e Patate:

“Patata e polipo”, rilettura di un grande classico non solo siciliano, è una delle tante opere d’arte di David Tamburini. La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo. Un piatto che arriva dal passato ma proiettato violentemente nel futuro.

La ricetta di David Tamburini:

Ingredienti:
8 Patate a pasta gialla
2 polipetti di scoglio da 150g cad.
100g di olive verdi in salamoia
Olio EVO Furgentini – Giorgio Avola
120g di salamoia
1 limone verdello
Latte, panna
Fondo Vegetale

Preparazione:

Per il polipo:
Eviscerare i polipi e lessarli per 12 minuti in un brodo caldo. Una volta cotti, immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio (aiuterà il fissaggio della pelle). Asciugare e conservare al fresco.

Per le patate:
Lavare con cura le patate e cuocerle in forno a 165° per 15 min. al 40% di umidità. Continuare la cottura per altri 15 min. a 170° a secco. Quando ancora calde incidere la base e con l’aiuto di uno scavino ed estrarne la polpa.

Per il sifone di patata:
In una casseruola riscaldare 420g di polpa di patata con 240g di panna e 240g di latte, quindi regolare di sale. Frullare al thermomix, filtrare e caricare il sifone. Mantenere al caldo in un bagnomaria.

Per la salsa di olive verdi:
Emulsionare 100g di olive verdi con 120g di salamoia, ottenendo una crema liscia e omogenea. Friggere in olio di semi a 160° le bucce di patata, fino a renderle croccanti.

Finitura:
Cuocere i tentacoli del polipo in una padella lionese, tagliare e condire con olio evo Furgentini, sale, pepe e succo di limone. Disporre sul piatto il polipo, dressare con la salsa di olive verdi e la buccia del limone essiccata. Sifonare le bucce di patata, disporre sul piatto e servire.

Lo Chef

David Tamburini nasce a Vinci (FI) nel 1973, a 16 anni incuriosito si avvicina alla macrobiotica, scoprendo il cibo, il suo valore, la sua trasformazione.
In piccole realtà vegetariane comincia il suo percorso professionale, in anni pionieristici, studia e vive il mondo vegetale e le sue “implicazioni filosofiche”.
Viaggia attraverso l’Asia, da quella prossima all’estremo oriente. Nella continua ricerca di migliorarsi approda al Joia di Pietro Leemann e qui porta a compimento un ciclo fondamentale del suo percorso. A Siena da Paolo Lopriore se ne apre uno nuovo. Apre il suo ristorante, e conclude questa esperienza.
Per 3 anni è lo chef della Locanda dell’Amicone a Peccioli (Pisa) e, dopo una breve esperienza a Nagano in Giappone, rientra in Italia, dove un’offerta di Enrico Briguglio lo porta a Taormina a Casa Grugno, dove guadagna la stella Michelin.
Due anni dopo Paolo Failla lo chiama a Modica e arriva alla Gazza Ladra.

La Gazza Ladra
via Blandini, 5
Modica (RG)
Tel. +39.0932.755655