Bo Innovation, Chef Alvin Leung, Hong Kong di Davide Bertellini

Recensione Ristorante

Estremo e dannato: ecco come ama definirsi Alvin Leung, chef del Bo Innovation di Honk Kong. Accostato a quello di Ferran Adrià, il suo stile trasforma la cucina cinese ricorrendo alle tecniche più moderne e innovative a disposizione della scienza culinaria: azoto, destrutturazione e bassa temperatura sono gli strumenti per esplorare un gusto “fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi” in cui i migliori prodotti che la cultura asiatica sa offrire (come le radici usate nella medicina tradizionale), si integrano alla materia dell’occidente senza alcun imbarazzo.
Il risultato è un’esperienza singolare e neurotonica, mai pericolosamente in bilico o troppo azzardata, anche perché l’esuberanza progressista della mano di Leung conduce sempre al porto sicuro della cucina cinese più tradizionale.
Stupire e convincere, sorprendere e rassicurare: un’ottima interpretazione dell’abusato concetto di “fusione”. D’altronde il Bo Innovation può vantare solide referenze: insignito nel 2012 con due stelle Michelin, 52° posto nella lista dei 50 Best e destinato probabilmente a scalare posizioni in futuro.

Il classico menù à la carte è rigorosamente bandito: sarà Leung a dirigere e proporre, comodamente seduti nella sala del ristorante oppure preferendo il contatto più intimo del tavolo dello chef (che è in verità un bancone).
Preferiamo il secondo, confidando nelle straordinarie aspettative che l’esperienza promette forse con troppa superbia: in realtà non avremo la migliore cena della nostra vita, ma ci ricorderemo di una serata di grande soddisfazione e divertimento.
Quasi interminabile la sequela iniziale di “tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi” cino-fusion: ostrica con sentore di cipolla e lime avvolta in una nuvola di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi (molto scenografica), caviale su uovo di quaglia affumicato, spettacolare chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi iberico cotto a bassa temperatura con vermicelli accompagnato da gazpacho, poi foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e uno splendido gamberone avvolto da pasta filloTermine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... Leggi.
Piatto di tradizione in versione molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... Leggi con lo xiao long bao rivisitato con la sferificazione, poi il pomodoro proposto in più variazioni: intero cotto lentamente in un aceto di riso, in un raviolo al vapore su una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di lam hok (un tipo di oliva cinese) e infine sotto forma di marshmallow.
Gli assaggi successivi: astice con una salsa di anice stellato e gelato alla barbabietola rossa (ottimo contrasto), manzo tartufato con daikon in consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di carne speziato.
Arriva il piatto migliore della serata: sensazionale risotto Acquerello 7 anni con pollo di BresseIl pollo di Bresse (poulet de Bresse) è un'antica razza di polli francese. Bresse è un comune situato pochi chilometri a nord di Lione, vicino al confine con la Svizzera. Il pollo di Bresse è famoso in tutto il mondo per essere l'unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (appellation d'origine contrôlée, nel 1957), diventata successivamente l'europea... Leggi e funghi shiitake. Finale “ruffiano” con la rivisitazione dell’Hong Kong Egg Waffle (tipico e popolare street food) interpretato con prosciutto iberico e tartufo nero e il dessert icona del Capodanno cinese: riso soffiato con ripieno di cioccolato liquido (ottimo).

Siamo certi che la cucina di Leung abbia tutte le carte in regola per dividere i critici e fomentare accese discussioni, ma anche che sia un’esperienza da vivere e non da escludere a priori. Magari senza capitare per caso ad Hong Kong, ci si potrà stupire, sorridere o arrabbiarsi nella più vicina e comoda Londra. A breve infatti il Bo Innovation sbarcherà nella vecchia Europa.

Mise en place

Ostrica

Iberico 36

Foie Gras

Har Mi – Scampo

HK egg waffle

Pomodoro

astice

gelato barbabietola

manzo

pollo di Bresse con risotto

caviale

pane

il pregio : la cucina molecolare rivisitata in chiave cinese …
il difetto : … che può non piacere a tutti

Bo Innovation
60 Johnston Road, Wan Chai
Hong Kong
Tel. +852.28508371
Chiuso domenica
Menù dai HK$ 880 ai HK$ 1.880

www.boinnovation.com

Visitato nel mese di Luglio 2012

Visualizzazione ingrandita della mappa

Davide Bertellini