Le Saint-James, Chef Michel Portos, Bouliac (Bordeaux) (F), di Norbert

Recensione Ristorante

“Pas de beurre?”
“Non, non , messieur, pas de beurre, c’est du bonne huile”

Così il maitre mi presenta l’olio, Chateau d’Estaublon, che sostituisce il pressocchè onnipresente burro delle tavole d’oltralpe.
Istintivamente lo interpreto come un probabile vezzo anche se, alla fine del pasto, devo ammettere che la mediterraneità del marsigliese Michel Portos meglio non poteva essere rappresentata da questo frugale ma significativo biglietto da visita presente già al tavolo.
Il mediterraneo è lontano qui a Bordeaux, nel cuore della Gironda, ed è molto più vicino il selvatico e selvaggio oceano che con la splendida e residenziale Cap-Ferret dista appena un’ora di macchina. Ma il mare a noi così familiare non potrebbe essere più vicino nei piatti di questa piccola ambasciata provenzale.
La luce caratterizza la bellissima sala fatta a livelli degradanti e circondata da vetri che permettono una magnifica vista su Bordeaux, fiore all’occhiello di questa splendida risorsa progettata una ventina d’anni fa da Jean Nouvel. Costruzione assolutamente in armonia con la natura e le vigne circostanti, appena funestata dalla cupezza delle opere, fortunatamente non permanenti, di tal Jerome Delèpine presenti in ogni dove all’ingresso del relais.
La cucina è fresca, caratterizzata dall’assenza di salse, tutt’al più rimpiazzate da qualche riduzione e dalle acidità indotte, retaggio dell’apprendistato dai sommi Troisgros, declinate qui a Bouliac in sedicesimi rispetto a Roanne. Queste ultime elaborate in finezza e costantemente presenti tramite l’utilizzo di erbe, spezie e giustapposizioni che ne permettono ed agevolano il piacevolissimo percorso.
Le esperienze di questo bravissimo chef sono quasi tattilmente percepibili in ogni sua composizione e come un filo conduttore si snodano attraverso le sensazioni che, spaziando dalla Provenza fino al Maghreb e all’oriente in un viaggio aller-retour che passa infine per la Gironda, evocano vividamente tutti questi territori.
La carta è sembrata molto interessante ma l’idea di farci guidare liberamente dallo chef, essendo la prima visita, lo è stata ancor di più e così da un menù mano libera menziono con piacere piatti come il calamaro, di favolosa consistenza accompagnato da un ketchup addomesticato con rara eleganza. O ancora uno squisito gattuccio presentato in un fumetto allo Xérès davvero memorabile.
Non mancano piatti, come dire, meno eterei, come le triglie accompagnate da panissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi e tapenade o un grande agnello dalla pelle croccante aromatizzato in modo esemplare: un grande ristorante, dopotutto, deve essere capace di titillare gli avventori sempre in modo bipartisan.
Crogiolarsi al sole che filtra da queste vetrate godendo di queste delizie è stato così davvero gratificante soprattutto se in compagnia di un signor rappresentante del territorio come questo Chateau Talbot scelto da una carta dei vini capace di soddisfare ogni esigenza.
Coerenti alla freschezza di gran parte delle portate i dolci tra cui spicca una riuscita rivisitazione del calisson, classico dolce provenzale.

Ingresso

Tavolo

Mise en place

Amuse Bouche: Marshmallow di parmigiano con tuile di dragoncello, radicchio con orata, insalata di pollo con salsa béarnaise, maki di maccarello e barbabietola.

Pane(eccellente).

Accoppiata niente male.

Calamaro saltato in padella, ketchup, schiuma di alghe.

Gambero con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di asparagi, pompelmo, chili dolce e menta.

Foie, fragole gariguette, pistacchio, aceto balsamico.

Astice, purè di patate, inchiostro di polpo, uovo marinato nel gin, ginepro.

Gattuccio, caviale d’Aquitania, shiso, carote , fiore di lotoFiore di una pianta acquatica originaria dell'Asia Meridionale e dell'Australia. Si distinguono 2 specie: il fiore di Loto indiano, asiatico o sacro (il più conosciuto), utilizzato per le proprietà cosmetiche, ornamentali e culinarie, e il fiore di Loto americano, a cui sono ascrivibili solo gli ultimi due usi. Si distinguono dal colore: bianco-rosaceo nell'indiano e giallo nell'americano.... Leggi, fumetto allo Xérès.

Filetto di triglia spadellato, pomodoro, limone, aglio, carciofi, panissa, tapenade, aceto balsamico.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi d’agnello, avocado, carote, patate dolci alla vaniglia.

Agnello croccante, a là provençale.

Cheese break: formaggio fresco di capra, basilico, alga nori, crostino alla paprika.

Limonata e…. fragole.

Gariguette con sciroppo di limone, mousse al cocco e gelato al cocco.

Particolare fondamentale.

Cremoso al cioccolato, papaya e frutto della passione.

Calisson d’Aix en Provence: Pasta di mandorle, mousse all’amaretto, cioccolato bianco, gelato al melone e limone.

Petit fours di livello.

Accompagnamento degno.

Scorcio d’interno.

Sala vista dall’esterno.

Onnipresenti vigne….

Piscina….

Inquietudine dal menù.

Arte…

Arte?

Cap-Ferret

Il Pregio: un angolo di grande cucina mediterranea, e non solo.
Il Difetto: Sembra che Portos stia per lasciare questo piccolo paradiso per tornare a casa, a Marsiglia.

Restaurant Saint-James
Place Camille Hostein 3 Bouliac
Tel +33(0)557970600
Menù degustazione 47, 68, 135 euro. Alla carta 120-170 euro

www.saintjames-bouliac.com

Visitato nel mese di Luglio 2012

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Norbert