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Magorabin

Lavoro e fatica

Quasi sempre il successo è frutto di duro lavoro, tenacia e un pizzico di fortuna. La capacità di svegliarti ogni mattina con l’idea di alzare il tuo livello è un qualcosa che hai o non hai: una tensione che senti dentro e ti porta a non accontentarti mai. Anche quando, quello che hai davanti agli occhi è già, di per sé, un piccolo grande successo.
Marcello Trentini e Simona Beltrami quel “fuoco dentro” devono averlo ben acceso.
Il gusto della sfida fa parte del loro DNA: solo così si spiega il recente cambio di indirizzo per il Magorabin, un ristorante che è da tempo un riferimento della scena torinese e non solo.
Pochi metri più in là rispetto alla sede precedente, eppure un salto enorme in termini di entusiasmo e possibilità.
Un locale davvero bello, caldo ed accogliente, pieno di quell’eleganza di cui è intrisa Torino. Legno, ferro, colori caldi e illuminazione mirata per una sala che invita a rilassarsi fin dal primo istante.
Si nota la cura in ogni dettaglio, di persone che sono clienti di ristoranti prima ancora di essere ristoratori, e che hanno saputo tradurre nella loro realtà quello che avrebbero voluto vivere da clienti. Quindi, non solo la proposta di un’alta cucina accompagnata da un interessante e a tratti insolito pairing, ma anche l’idea di far passare una piacevole serata, magari ascoltando della buona musica e bevendo un buon drink.

Il nuovo Magorabin

Subito, appena accomodati al tavolo, un carrello con una bella proposta di aperitivi, fra cui uno degli Americano più buoni bevuti da tempo e la tensione della giornata si scioglie in un lampo.
Marcello Trentini ha saputo negli anni migliorarsi in maniera considerevole nell’unico modo possibile: studiando e circondandosi di persone capaci.
Piatti eleganti, con una spasmodica attenzione per il gusto e soprattutto stuzzicanti: la sola lettura della carta invoglia a cimentarsi in lunghi percorsi e quanto servito non delude le aspettative. Su tutti, un riso letteralmente straordinario sia concettualmente che tecnicamente: perfetto per cottura e gusto, un viaggio tra Milano e Torino, tra l’aroma intenso di zafferano e quello pungente del vermouth che invoglia il boccone successivo. Di alto livello anche Agnello, nocciola e clorofilla: splendido per cottura e abbinamenti, 3 ingredienti per un piatto da fondo scala. La lunga serie di appetizer, mai banali, un servizio preparato e attento, l’ottima carta dei vini: tutti dettagli di un quadro sempre più a fuoco.

Cominciate a segnare sul calendario il giorno della vostra visita.

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Un grandissimo ristorante che merita l’eccellenza assoluta, in val Badia, a San Cassiano

Norbert Niederkofler ha appena ricevuto il più alto riconoscimento che uno chef possa desiderare. È stato insignito delle tre stelle Michelin con il ristorante St. Hubertus presso cui lavora da tempo, da quel lontano 1996, anno in cui la famiglia Pizzinini, proprietaria di uno degli alberghi più belli ed eleganti dell’Alta Val Badia, l’Hotel Rosa Alpina, ha deciso di trasformare parte dell’allora pizzeria in questo ristorante gioiello che, con il tempo e la fatica, ha raggiunto l’ambizioso traguardo.

Niederkofler da questo bellissimo ristorante alpino ha da sempre trasferito il suo messaggio, oggi ancora più intenso e vibrante, sotto lo slogan di “cook the mountain”. Quello che si cerca di fare è valorizzare al massimo i prodotti straordinari dei dintorni e di costruire una cucina tutto sommato a Kilometro zero. Intento che riesce quasi al 100%, tranne qualche piccola ma necessaria divagazione, per ovvi motivi di reperibilità. Ma ciò che più importa, al di la degli slogan e dei tentativi più o meno riusciti di appiccicarsi addosso una filosofia, è il risultato al gusto, al palato, di questo ristorante e dei suoi piatti, che ci ha lasciati letteralmente stupiti.

Il pane finito di cuocere e portato al tavolo fumante …

Diciamo innanzitutto che Norbert ha lavorato duro tutti questi anni per arrivare a costruire anche e sopratutto una squadra, una brigata di eccezione, in cui le sue punte di diamante sono certamente il sous chef Michele Lazzarini e il pastry Chef  Andrea Tortora. Due fuoriclasse, potremmo definirli i Ronaldo-Messi del team, che hanno certamente portato una gran ventata innovativa alle idee, ai piatti e alla cucina del cuoco altoatesino. E tutto qui permea di giovane e frizzante nonché elettrizzante bontà.

Dagli amuse-bouche, ai piatti principali, in cui ci hanno colpito la lingua e una straordinaria Trota alla mugnaia rivisitata, un Piccione strepitoso – una delle poche concessioni non a kilometro zero – e poi che dire degli strepitosi dolci, una Tarte tatin antologica, accompagnata da un gelato alla crema che ci ha fatto saltare in piedi sulla sedia. Con dolci a seguire decisamente moderni, pensati e realizzati da un grandissimo pasticcere.

Il piatto della serata, didascalico e perfetto, la Tartare di Coregone con fiori e erbe di montagna, impreziosito da brodo di pesce e levistico, con il perfetto tocco di acetosa e le squame fritte a donare croccantezza. Un piatto magistralmente realizzato ed eseguito ad esempio della filosofia dello chef.

Completa il quadro un servizio giovanissimo, che ci è piaciuto davvero tanto nella sua elegante informalità ma anche nel suo dinamismo elevato, che ha scontato qualche ingenuità di troppo, forse non perdonabile a questi livelli, ma che ci sentiamo di assecondare e incoraggiare sia per la pronta reazione di spirito che l’ha seguita, sia perché questa squadra così giovane ci ha fatto davvero divertire tanto, e ci ha comunque coccolato e seguito con attenzione. Particolare menzione al giovane sommelier che ci ha consigliato una bevuta tutt’altro che scontata, intrigante e divertente. Bravi davvero, lunga vita al St. Hubertus!

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A Parma una straordinaria evoluzione della cucina contemporanea ad opera di un allievo di Adrià

Terry Giacomello ha una speciale venerazione per colui il quale ritiene essere il suo Maestro. Ferran Adrià ha significato davvero molto per lui e per la sua formazione di cuoco. Ma come tutti i veri virtuosi – e migliori allievi – Terry Giacomello ha fatto propri i più grandi insegnamenti che sta ora applicando in una strada tutta sua, personale e autentica. I tre maghi di Disfrutar continuano nel solco tracciato dal grande maestro, portando avanti la filosofia integra del Bulli, certo, ma Terry con l’Inkiostro sta perpetuando uno scarto costante. Complice il percorso, invero piuttosto articolato, che da Marc Veyrat e Michel Bras a Roses, dove ha trascorso oltre quattro anni, lo ha portato presso alcune tra le cucine più importanti del pianeta passando da Andoni Luis Aduriz ad Alex Atala prima e da René Redzepi ed Helena Rizzo dopo, Giacomello ha inanellato esperienze che restituisce appieno nei suoi piatti forti di una tecnica che dissimula con agilità e grazia: molta, moltissima grazia che è poi la musa ispiratrice di tutta la stilistica culinaria di questo chef friulano adottivo parmigiano.

Eppure, è stato solo distanziandosi da tutto, mediante un paniere di materie prime in arrivo da tutto il mondo, che Giacomello ha imboccato la sua strada personale issata su riferimenti e principi solidi e precisi ancorché sfumati e indefinibili dai quali scaturisce un unicum intrigante e, appunto, unico nel panorama dell’alta cucina contemporanea. Tante ed elaborate le tecniche e le tecnologie messe in campo, ma impercettibili: l’istanza narrante e i meccanismi narrativi sono sempre completamente celati, dissimulati poiché al servizio dell’efficacia narrativa.

Va da sé che possa piacere o meno, ma certo non si può dire che, a Parma, non sia in atto e non sia vivacissimo il laboratorio di cucina di avanguardia de l’Inkiostro: ne fu un esempio l’uovo che, scaturito dalla collaborazione con Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, pur sottendendo studio e pure il gusto per uno scientismo di tipo tecno-emozionale, come spesso accade all’Inkiostro, in bocca si risolve in una suggestione potentissima, di eleganza pura. Ed è proprio questo continuo articolarsi di studi e ricerche ed esprimenti che fanno di Inkiostro il laboratorio di cui si parlava dianzi. Anzi, di più: poiché le combinazioni elaborate sulle consistenze, sulle geometrie, sulle proporzioni sono le medesime del laboratorio di cala Montjoi, finanche qualche lieve concessione più alla tecnica che al gusto, sempre al servizio di un concetto che crediamo essere fondamentale per comprendere la stilistica di Giacomello: il tempo, sempre attuale, di elementi colti nell’hic et nunc della loro più precisa stagionalità e il luogo estemporaneo, perché si tratta pur sempre di elementi provenienti da tutto il mondo, ma ricostruito nella bocca che, attraverso l’unicum del piatto, esperisce sensazioni che sono come suggestioni o, meglio, come ricordi.

E poi quanta intensità, quanta vibrante armonia nei contrasti, quanta tecnica al servizio del gusto. Una cucina che fa riflettere, pensare, che può dividere a tratti, ma pur sempre una grande e alta cucina. Alcuni colpi di alta scuola? Il Cuore di manzo, il Fiore di loto (paradisiaco e unico), i Ricci e cartilagine, la mela omaggio al Mugaritz e potremmo continuare così di seguito. Alcuni piatti semplicemente buoni, altri virtuosismi tecnici ancora da sistemare (il calamaro e la patata) ma geniali nella loro unicità.

Contiamo molto sul futuro di Terry Giacomello, un grande cuoco contemporaneo.

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Il granatiere della cucina italiana, a Milano, è in forma smagliante

Su Luigi Taglienti e sul suo Lume abbiamo detto e scritto tanto. E non ne abbiamo parlato per qualche tempo. Qualche periodo di necessario assestamento c’è stato. Ma oggi crediamo che il “granatiere ligure”, come lo ha apostrofato una nostra cara amica, abbia intrapreso serenamente la strada della matura consapevolezza.

Ha trovato il suo luogo Luigi, ha trovato casa. E nella sua casa si esprime sempre con grande vigore, con tantissima originalità gustativa, ma da oggi anche con un pizzico di rotondità borghese che non ci dispiace affatto. Anzi, ha reso i suoi piatti meno taglienti- -perdonateci l’uso dell’epiteto- lasciando il passo a una cesellata e costante modellatura del gusto, arrotondato e aggraziato. È più fine la cucina di Taglienti, ha preservato la sua vena di originalità nei sapori, negli abbinamenti, finanche nei contrasti. limando leggermente, come un grande Puligny invecchiato, i toni spigolosi di gioventù.

Cotture, consistenze e temperature inedite, a tratti spiazzanti

E così, tra piatti ormai classici e qualche spunto di modernità, ecco fare capolino in molte preparazioni l’Ostrica, ingrediente feticcio del cuoco savonese, finanche stavolta apparsa, in forma di dolce, in una stupefacente crostata ai fichi cotti. Passando per il sempre strepitoso Risotto curcuma e alloro, attraverso una imperiosa Lasagna, un Piccione dalla cottura millimetrica, quasi calvinista e spoglio nell’aspetto, ma vibrante di gusto, con il contrasto della salsa al tamarindo. E poi un tripudio con l’Anguilla, il Fegato grasso, la grandiosa Trippa di agnello e così via. Tutto lavorato con cotture, consistenze e temperature perfette, inedite, a tratti spiazzanti. Terminando con un finale di una torta di mele, richiesta a inizio servizio e quindi totalmente improvvisata, da far sobbalzare letteralmente sulla seggiola.

Qui Milano, Lume, la casa di un grande cuoco, che si avvia verso la maturità e la completezza del gusto, il suo, originale e vibrante, come sempre.

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Una nuova storia, a Torriana, per il Povero Diavolo … come sarà?

“Una nuova storia sta per partire al Povero Diavolo e vogliamo fare i nostri auguri perché sia lunga e appagante. Dal 22 marzo Giuseppe Gasperoni con la sua giovane squadra di collaboratori prende le redini del locale, ristorante e locanda, rinverdendone il lungo percorso, avviato nei primi anni del ‘900, interrotto agli inizi degli anni ’70, ripreso da noi nel 1990 e di nuovo interrotto nell’agosto del 2016. Un’insegna dalle tante vite e storie, con protagonisti molto diversi, ma sempre originale, non omologata, figlia della bellezza e singolarità del suo luogo di nascita, Torriana, sguardo e ponte, dal mare all’Appennino, minuscolo borgo di collina, capace di attirare con le sue belle manifestazioni da Spessore alla Collina dei Piaceri, grandi cuochi e gourmet da ogni dove.

Noi continueremo a organizzare questi e altri eventi, mirati a intersecare curiosità e interesse con il fascino del paesaggio e della buona cucina, avendo come punto di riferimento il Povero Diavolo che ci auguriamo non mancherà di premiare Giuseppe per la sua determinazione e il suo coraggio.

Arrivederci, grazie

Fausto e Stefania”

Queste le splendide parole del duo magico di Torriana, che consegnano a Giuseppe Gasperoni un monumento della ristorazione italiana. Quasi 30 anni di storia sulle spalle, tutte identificabili con Fausto e Stefania Fratti. Ora si volta pagina. Uno chef patron giovanissimo, nemmeno 30enne, con una brigata tra sala e cucina ancor più giovane. A cui dare fiducia e a cui va tutto il nostro in bocca al lupo più profondo. Non è facile prendere le redini di un posto del genere, facile scottarsi con il passato glorioso. Ma Giuseppe ha grinta e determinazione da vendere, nonché un curriculum di tutto rispetto, in cui il passaggio più lungo e importante è stato fatto da quel Riccardo Agostini che proprio qui passò, prima dell’era di Pier Giorgio Parini.

Il nuovo corso ha inizio con il giovane Giuseppe Gasperoni

Ecco allora, a qualche giorno dall’apertura, varcare le porte di questo luogo ricco di storia e tradizione. Che ha mantenuto buona parte del suo fascino intatto. La cucina è ancora, ovviamente, in divenire. Ma già alcuni capisaldi si mostrano, timidi ma ben delineati. L’ottima selezione di materia prima, l’uso di erbe locali, un buon modo di presentare i piatti. Tutto lascia propendere per il meglio. Ad oggi rileviamo solo alcuni eccessi di sapidità, cotture tutto sommato centrate, ma al contempo una porzionatura alla carta troppo esigua, che fa sembrare gli ottimi prezzi dei piatti molto meno convenienti di ciò che appare.

Il servizio soffre ancora del rodaggio iniziale, occorre aspettare molto tra una portata e l’altra, e non sempre è attento a rabboccare acqua e vino. Il consiglio è che se non ci si riesce a stare dietro a questi aspetti meglio lasciare a tavola le bottiglie, il cliente sarà meno seccato per il giusto compromesso.

Ci sono piaciuti molto il carciofo, simil giudia, e il Fagottino della Nora, la mamma dello chef onnipresente in cucina e ottima sfoglina. Interessanti gli Agretti mantecati con scquacquerone e mazzancolle e ottimo il Filetto di manzo alla brace con cipollotto. Buoni i dolci, qui non fotografati, ma forse troppo avulsi al contesto e al resto delle preparazioni, troppo moderni e a tratti non centrati. Ci aspettiamo di più da una cucina che per ora è in mezzo al guado, non è osteria, ma nemmeno ristorante di cucina personale. Eppure, trovando al sua identità potrà molto far parlare di sé, perché il giovane cuoco le carte le possiede.

Comunque sia, evviva il Povero Diavolo, che non mancherà di stupirci nel prossimo futuro.

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