Vendome, Chef Joachim Wissler, Bergisch Gladbach (D), Norbert

Recensione Ristorante

La maestosità barocca del Grand Hotel Schloss Bensberg lascia davvero ammirati.
Anche noi, che normalmente non siamo affascinati dagli alberghi che ospitano i ristoranti che incontriamo nel nostro peregrinare, stavolta non possiamo rimanere insensibili di fronte alla solenne moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi dell’edificio, già “residenz” reale, che domina il parco su questa collina di Bergisch.
Il duomo e la città di Colonia sono lì, sullo sfondo, e la storia che aleggia nell’aria è nitidamente percettibile.
La discreta e distaccata dependance, appena a lato dell’hotel, ospita il Vendome ed è curiosamente divisa in due ambienti: una sala più stretta e con i tavoli più piccoli e ravvicinati e un’altra, contigua, più ampia e luminosa con apparecchiatura più consona al rango del ristorante.
Siamo in uno dei tristellati di Germania più carico di allori, casa di uno chef pluridecorato, Joachim Wissler, autorevole alfiere della nuova cucina tedesca, il cui intento principale è quello di affrancarsi dall’egida culturale francese ispiratrice di buona parte dell’alta ristorazione locale dando maggior risalto al territorio teutonico e a elementi di altre civiltà culinarie.
Così, in una carta dove occhieggiano piatti con protagonisti abbastanza classici, io e Fabio Fiorillo abbiamo trovato interessante provare, come di solito facciamo alla nostra prima visita, il menù Big Expedition (230 euro), una ventina di portate, che immaginavamo essere la summa della sua filosofia.
I menù degustazione, in generale, dovrebbero, infatti, fungere da presentazione delle doti più distintive di uno chef, se non le migliori tout court, e della sua capacità di sintetizzare il proprio sentire gastronomico in un percorso compiuto e il più possibile vicino a una parabola dove sia ben chiaro, magari, parlando di sapori, l’inizio, l’ascesa verso un picco ed una discesa verso un finale adeguato.
E’ un’arte nell’arte.
Non solo si tratta di essere dei bravi professionisti, ma anche di conoscere bene se stessi e la propria cucina al punto da essere in grado di scegliere e articolare per il meglio questo vero e proprio biglietto da visita.
Nel percorso concepito da Wissler, nel tentativo di dare quanti più stimoli è possibile, lo sviluppo dell’andamento è stato alquanto altalenante, e non, banalmente, a causa del numero di portate in sè, perché ci possono anche stare, bensì per la mancanza di equilibrio e regolarità.
Si passa così da un ottimo filetto alla RossiniPreparazione classica, derivata, secondo reperti storici, da un'idea di Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868): compositore noto per opere come Il Barbiere di Siviglia e La Gazza Ladra, che era anche un grande appassionato di cucina. Durante il suo trasferimento a Parigi, nel 1823, Rossini conosce i grandi interpreti della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas (il famoso scrittore e... Leggi all’acido eccessivo, per niente acidulè, della capasanta o degli scampi. Si passa da elementi aggiunti a completare i piatti, come uno yogurth che guarnisce un’ostrica Gillardeau, il cui senso ancora mi sfugge, a preparazioni impeccabili di altissima cucina come il piccione o il maccarello o, ancora, la deliziosa spuma di mela. Alcuni piatti infine, corollario o intermezzo alla Gagnaire (senza averne la genialità né la compiutezza), che sono sembrati a dir poco superflui in una degustazione già così lunga.
La sensazione finale è quella di trovarsi senz’altro di fronte a uno chef di bravura indiscutibile il cui senso della misura appare un po’ latitante e che sembrerebbe trovare un più idoneo rilievo nella scelta alla carta.
Due parole sul servizio perfetto la cui professionalità è stata comprovata anche dalla perizia nel completare al tavolo diverse preparazioni.

Mise en place.

Marshmallow al prosciutto.

Amuse bouche.
Cannellone di mais con panna e tonno, peperoncino al chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi, tartina con gelatina di granchio.

Cocktail: succo di mandarino, schiuma di cetriolo, limone amaro e mele (il tutto forse un po’ troppo amaro).

Cocktail: mandarino e sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi.

Rossini: filetto di Angus, crema di foie, gelatina di coda di bue e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi al tartufo.

Capesante con schiuma di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e birra, zucca marinata e semi di zucca(piatto dall’acidità un po’ troppo marcata).

Scampi, cozze, loro gelatina, tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi, brodo di granchio, olio di sesamo e daidai(arancia amara asiatica). Anche qui rapporto crostacei-acido un po’ squilibrato.

Praline di caviale di granchio e scampi.

Ostriche Gillardeau, caviale d’Aquitania, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di ostriche, cavolfiore, rafano e yogurth con polvere di bacche di ginepro. La funzione dello yogurth, nel chiaro tentativo di contrastare il salmastro della preparazione, è sembrata alquanto velleitaria.

Ben eseguito, non fosse per un pizzico di sapidità in eccesso, il raviolo di parmigiano e chanterelle con caviale di salmerino e brodo di prosciutto. Da mangiare in un sol boccone.

Lumache nel proprio infuso, crema di cavolo nero, luccio e il suo caviale.

Ottimo maccarello con bouillabaisseLa bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). Le origini del piatto vengono fatte risalire... Leggi di levistico, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di anguilla, pera e cipolla. A guarnire un olio estratto dalla resina di abete. Dolce, affumicato e vegetale in piacevolissima armonia.

Classico abbinamento tra una pralina di tuorlo d’uovo, purè di patate e tartufo nero con essenza della patata stessa.

Eccellente, da vero tristellato, il petto di piccione con crema all’arancia, al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, scorzonera, interiora del piccione e knodel di patate.

Altrettanto notevole il capretto, spalla e carrè, con ragù di frattaglie, paprica, fave…

…accompagnato però da gnocchi di olive e capperi.

Brie de Meaux con gelatina di pane di segale, polvere di pistacchio, gelatina di tartufo nero, zucchero filato al Brie.

Poco convincente schiuma di topinambur con cereali e lamponi essiccati….

…e gelato al grano saraceno in accompagnamento.

Davvero piacevole la spuma di mela, con succo di mela aromatizzato alla quercia e uva passa, foglie di printen (dolce locale a base di cannella e anice).

Insalata di barbabietola, con gelato di acquavite al cumino, meringhe al lampone.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi di cioccolato amaro con sugo di lamponi e barbabietola.

Quique Dacosta ha fatto proseliti anche qui: crema di castagne, granita di faggio, foglie al sapore di coca cola, mirtillo, chanterelle, quercia, gelatina di abete e polvere di spugnole.

Petit fours.

Vasto, vastissimo ed eccellente assortimento di cioccolatini.

Ottimo Riesling di Rebholz.

Imponente vista del corpo principale dell’albergo.

Sala.

Ingresso sala.

il pregio: Una signora cucina in un luogo affascinante.
il difetto: Come già detto in passato, la potenza è nulla senza controllo.

Restaurant Vendome
Grand Hotel Schloss Bensberg
Kadettenstrasse 1 Bergisch Gladbach
Tel +49(0)2204/42-1941
Menù degustazione grande 230 euro, alla carta 180-200 euro

www.schlossbensberg.com

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Norbert