Innocenti Evasioni

Il giradischi le luci rosse e poi champagne ghiacciato e l’avventura può iniziare….

….e si sa, quando si va all’avventura non si è mai certi degli esiti.
Ad Innocenti Evasioni devo qualcosa. Per me, a cui diversamente da alcuni colleghi di PG i genitori scioglievano nell’omogeneizzato il formaggino e non un tocchetto di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, questo è stato il primo ristorante di taglio gourmet. Rammento di aver letto un articolo di Allan Bay sulle pagine di Vivimilano. Parlava di un piccolo locale in ascesa, e anche se dal confronto dei racconti risultava evidente che le sibaritiche prelibatezze di Aimo e Nadia fossero di un altro pianeta la notizia importante era che finalmente avrei potuto cenare in un vero ristorante.
Il prezzo era interessante e tuttora lo ricordo, 36 euro, alla portata delle tasche di uno studente che spendeva praticamente ogni avere in spartiti e cd, in tempi in cui il commesso del negozio di musica ti guardava con lo sprezzo di chi ne sa senz’altro più di te, e non con lo sguardo cucciolo di chi firmerebbe per cederti lo ius primae noctis delle sue due figlie, se gli comprassi quel cofanetto che gli salverà il fatturato. E ricordo di aver decisamente goduto, in quella serata di neppure troppi anni fa, estasiato alla vista di creature mitologiche come il predessert e la piccola pasticceria. Se ci penso ora mi vengono in mente sorprese continue, attenzioni mai ricevute a tavola, escludendo i pranzi a casa di nonna, ovviamente.
Spesso mi capita di ripensare a quella cena e di riflettere sul fatto che in nessun altro ristorante ho provato la stessa gioia infantile, lo stesso ingenuo stupore.

E’ ancora più arduo perciò, parlare dei piatti che ho avuto occasione di provare tornando in Via della Bindellina. Arduo perché con questo locale dallo splendido giardino zen non posso che avere un debito di riconoscenza. Eppure mi tocca dire che delle meraviglie che trovai allora è rimasto ben poco. In effetti neppure il predessert, è rimasto, ma questo è l’ultimo dei problemi, anche se resta un rimpianto perché il reparto desserteria si è rivelato il più solido della casa.

La cucina di Innocenti Evasioni, guidata da Eros Picco e Tommaso Arrigoni, ricerca quasi sempre una facile golosità che spiega bene, insieme alla piacevolezza dell’ambiente ed alla politica dei prezzi ancora piuttosto contenuti nonostante lo stellaggio ormai consolidato, il successo del locale soprattutto presso fasce di clientela poco avvezze con le tavole gourmet. A pensarci tutto ciò è in effetti davvero lodevole. Le linee guida della cucina però, non convincono. Sapidità pronunciate, stagionalità dubbie, uso generoso di grassi, dolcezze impreviste. In tal senso è esemplare la purea di mela acidula che accompagna la crocchetta di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi. Si dichiara un’acidità, più che necessaria dato il peso specifico di una frittura (peraltro non esente da unto residuo) ad inizio pasto, e poi si serve la purea tiepida vanificando l’effetto e trasformandola in componente dolce. Nel risotto agli asparagi con cremoso di brie ed essenza di sesamo (in copertina) è invece la pesantezza della mantecatura a gravare su sensazioni palatali tutt’altro che sgradevoli.
Va meglio con lo iodatissimo sgombro marinato con insalata di rapanelli e puntarelle ed olio alla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, mentre il mio palato non è stato in grado di trovare un filo logico nel carciofo aromatizzato agli agrumi su vellutata di Grana alla maggiorana. Buoni invece i dolci, fra una confortevole torta di mele con zabaione e un sorbetto all’ananas e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con biscotto alla banana e cardamomo che, alla luce dei tanti eccessi di dolcezza riscontrati nelle portate precedenti, sorprende proprio per il contenuto grado zuccherino.

Un’ulteriore nota sul servizio, efficiente ma talvolta frettoloso nello sbarazzare. Perché se la mia signora finisce lo champagne prima di me le viene portato via il bicchiere, lasciandomi da solo col mio calice davanti? E’ indispensabile, in una serata tranquilla in cui peraltro non siamo gli ultimi clienti, dare l’impressione di dover affrettare le operazioni? Domanda aperta, non è questo l’unico locale dove abbiamo notato questo tipo di automatismo.

Sgombro leggermente marinato, insalata di puntarelle e rapanelli, olio alla bottarga

Baccalà mantecato e poi fritto come una crocchetta, purea di mela acidula e radici amare

Orecchiette di farina di grano arso con filetti di pesce spada, pomodorini, passatina di cime di rapa

Carciofo aromatizzato agli agrumi, vellutata di Grana padano, profumo di maggiorana

Rombo rosolato, sedano rapa, mandorle, essenza di capperi

Sorbetto di ananas confit allo zenzero biscotto alle banane e cardamomo

Torta di mele, uvetta e marsala con zabaione soffiato

La dotazione per il dessert, giuro, non l’ho capita

Mousse di cachi (sic!) e vaniglia