Alla corte di Ciccio Sultano/Federico II ?!
Ciccio Sultano è un siciliano e, come tutta la sua terra, nei secoli, ha visto varie dominazioni, la sua cucina riflette e abbraccia millenni di storia, ingredienti e ricette che si sono stratificate nell’Isola, al centro del Mediterraneo, un viaggio nel tempo e nello spazio, che parte dalla tradizione e guarda al futuro. Ha chiamato il suo ultimo percorso degustazione ‘Stupor Mundi’, definizione appellata a Federico II, e più di una similitudine, ovviamente contestualizzata, là si può sicuramente trovare.
In primis, entrambi grandi esperti di cucina, considerata una passione seria, tanto da arrivare a scriverne libri; alla tavola di entrambi non mancavano/mancano molteplici salse, mandorle e tante spezie per una cucina ricca di odori, colori e sapori diversi; amore per la sperimentazione delle preparazioni culinarie, percorrendo l’Italia e non solo, con ricette di provenienza anche araba e, infine, una grandissima curiosità intellettuale. La cucina di Ciccio parte dal tardo barocco, è sofisticata e allo stesso tempo popolare e colta e, soprattutto, fortemente caratterizzata e radicata nel territorio. C’è un forte senso della teatralità, con una ricerca attenta delle prospettive nei singoli piatti, con varie componenti in ogni piatto, con multi stratificazioni dei sapori e, nel complesso, un super focus sul gusto.
Stupor Mundi, il menù del ristorante Duomo
La partenza del percorso degustazione è fitta di amuse bouche che introducono nel mondo di Ciccio, ricco, colorato e variegato. Si parte subito forte, con il percorso vero e proprio, con un Crudo di ricciola, sfera di melanzana affumicata, chips di pomodoro, ricotta, zuppa ai frutti di mare, verbena; un piatto dove c’è tutto, masticazioni, temperature, sapori e sfumature differenti. Lo Scampone al ras el hanout
Il Ras El Hanout è una miscela di spezie diffusa in tutto il Maghreb. Conta all'incirca una trentina di spezie diverse, motivo per cui ne esistono numerose varianti a seconda dei piatti che si vuole andare ad aromatizzare. Quelle classiche sono: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo... Leggi, con latte di mandorla e foglie di fico, finocchio e tenerume, è il primo colpo al cuore e al palato, per sofisticata e incisiva varietà dei diversi elementi e delle spezie, che arrivano in modo diretto e nitido, con una bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di scampi, acqua di mandorla e acqua di riso, raccontata come effetto detonatore, che mantiene la promessa. Commovente il Collare di ricciola, porzionato direttamente al tavolo, con una laccatura al miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi siciliano che è un concentrato di sapore; eccellente il piatto principale, con emulsione di oliva, ma incredibile la parte da spiluccare e da godere immensamente. Interessante il pre-dessert con Uva e pino d’Aleppo, acqua di pomodoro e melone affumicato, fresco e balsamico.
Un percorso con alcuni piatti da fuori scala, altri più ‘classici’ ma sempre di alto livello e Ciccio, come Federico II, Stupor Mundi riesce davvero a stupire e si aggiudica il titolo di Re di Sicilia.
IL PIATTO MIGLIORE: Collare di ricciola con emulsione di olive.
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