Il percorso evolutivo di Dario Pandolfo
Da quando Dario Pandolfo, dalle grandi cucine nazionali (Niederkofler, Terra) e internazionali (Geranium, Vila Joya), ha deciso di restare nella sua terra natia, abbiamo assistito, anno dopo anno alla sua evoluzione. Ha trovato una grande serenità professionale, grazie al caloroso supporto della famiglia Miccichè, proprietari dell’affascinante relais Le Calette, a Cefalù. La proprietà ha investito, recentemente, in una bellissima cucina, nella struttura all’interno, che darà possibilità di ulteriori sviluppi tecnici e creativi allo Chef. Pandolfo è uno chef che si pone sempre tanti dubbi e questo denota intelligenza e umiltà, che traspare in modo evidente da come si pone, dalla sua gentilezza; ma quella che arriva precisa è la forte passione, la volontà di fare sempre meglio e, dietro alla pacatezza, arde, nascosto, un fuoco.
Ha fatto sua la filosofia del maestro Niederkofler e l’ha trasportata in Sicilia, trovando micro produttori, contadini, pescatori e allevatori, che lavorano in maniera etica e sostenibile, per prodotti di grande qualità, valorizzati in una cucina, profondamente siciliana alle fondamenta, resa super contemporanea. Questo anno abbiamo sperimentato la migliore cena mai fatta da lui, trovandolo decisamente a fuoco, con piatti sempre più eleganti e interessanti, grazie ad un lavoro, attento, fatto nel ridurre e nel lavorare sulla essenzialità.
L’identità siciliana
La componente siciliana è assolutamente la più marcata nella cucina di Pandolfo, ma interagisce con altre culture e tradizioni, come nel caso della Cipolla sott’aceto, olive, timo, alloro e salsa alle acciughe, una trasposizione, molto elegante di una pissaladiere, oppure nel caso dei Plin, che sono però farciti con pesto al basilico, crostacei e una salsa alla trapanese dalla bella intensità.
Lo Chef esplora diversi registri, nelle Linguine, cotte in acqua di rabarbaro e acqua di cozze, sugo di cozze c’è una bella contrapposizione fra acidità, iodosità e sapidità; l’amaro arriva, in modo piacevole, nell’Agnello arrosto (carne strepitosa), bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi, pesto di erbe amare e erbe amare. La sorpresa è l’approfondimento delle note aromatiche che dona una grande profondità e lunghezza sia nella Insalata estiva di gambero, con gambero marinato, insalata di pesca bianca, pomodoro verde e anguria, grazie al succo di anguria speziato, sia in quello che è stato il piatto migliore della serata, il dolce. Pera, aceto e pepe sansho: pera cotta in succo di sedano, zuppa di pera all’aceto di xeres e gelato alle foglie di pepe sansho, un piatto dalla bella e intensa complessità, che pone le basi e/o la sfida per raggiungere punteggi ancora più alti.
IL PIATTO MIGLIORE: Pera, aceto e pepe sansho.
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