I Tenerumi

Un elogio al vegetale

Dei Tenerumi abbiamo scritto con entusiasmo dal suo nascere, soprattutto abbiamo scritto con entusiasmo di Davide Guidara che seguiamo con attenzione e piacere da sette anni. Abbiamo colto l’essenza di questo “ragazzo” allora giovane virgulto, oggi maturo più che mai e ne abbiamo seguito l’evoluzione e la reazione. Evoluzione come crescita personale sia tecnica che caratteriale, reazione che va letta come avanguardia e profondità indirizzata e concentrata sulla ricchezza e varietà vegetale.

In questa ultima visita abbiamo ricevuto l’evidenza che si può sempre migliorare, si può sempre fare di più, la cintura nera non è il punto di arrivo bensì il punto di inizio con i successivi Dan a seguire. I marzialisti lo sanno bene. Ma Guidara non è marziale, non ambisce alla guerra, anela a tracciare il suo solco su cui far crescere la sua esperienza. La traduzione nel piatto ne è la fulgida e vibrante prova.

Fermentazioni controllate che sprigionano aromi e sapidità umami, cotture sotto-vuoto per preservare la struttura delicata delle verdure, essiccazioni e liofilizzazioni che concentrano profumi senza artificialità.

Il percorso

La tecnica è al servizio del sapore, con fermentazioni studiate su sedano rapa, cavolfiori sott’aceto, e un uso accurato di macerazioni per esaltare freschezza e complessità. La doppia versione del pomodoro, datterino cotto nella calce spenta e insalata con panna cotta e agretto, è dimostrazione di come Guidara giochi con consistenze e contrasti, sempre nel segno dell’equilibrio.

Il Pane e i grissini, prodotti con antichi grani siciliani come farro, segale e timilia, arricchiscono l’esperienza con le loro texture e aromi autentici, così come i Cracker di semi, frutto di una lavorazione minimale che valorizza il territorio. Fra i piatti più intensi, la Lenticchia nera di Leonforte e il cardoncello cotto a pressione con olio alla paprika, raccontano storie di territorio e tecnica, fondendosi in un bilanciamento perfetto di acidità, amaro, umami e texture. Il dessert è il compimento di un racconto complesso e gentile, con il Limone proposto in più consistenze e la carruba che si trasforma in cremoso, madeleine e sorbetto, un omaggio umile e raffinato alla tradizione. Partner in crime di Guidara è il bravo Gianluca Colucci. Allo chef’s table, la cucina di Guidara si svela come una sinfonia di sapori e sensazioni, un equilibrio vibrante e rigoroso che ricorda le armonie di Leonard Bernstein, con un passo deciso e consapevole, simbolo di un percorso di continua ricerca e affinamento.

Il ristorante Tenerumi è oggi uno dei fiori all’occhiello della cucina vegetale italiana, un luogo dove tecnica, natura e passione diventano armonia e rispetto sotto l’egida certa e sicura Davide Guidara e dalla sua squadra che sa innovare con sapiente ed attenta mano.

IL PIATTO MIGLIORE: Zucchina secca, cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di zucchine e olio alla menta.

La Galleria Fotografica: