La visione a distanza di Giuliano Baldessari
Capita spesso che, guardando un dipinto, soffermarsi su un dettaglio, per quanto interessante, impedisca di vedere la totalità dell’opera e dunque ponga dei limiti nel coglierne la bellezza e l’importanza.
La cucina di Giuliano Baldessari corre questo rischio: fagocitato dalla personalità estroversa del talentuoso Chef veneto, spesso in tutina in lattice nero, mise che ci aveva sollevato qualche dubbio nella precedente visita, il pasteggiamento presso il ristorante Aqua Crua rischia di essere incompreso o, peggio, frainteso.
Coi notori menù degustazione a scelta solo in ordine crescente e cronologico (non si prova il secondo senza aver provato il primo, idem per il terzo) approcciarsi a questa tavola può sollevare dei dubbi e delle ritrosie, in fondo il cliente paga e dovrebbe avere la libertà di decidere cosa mangiare. Eppure è un abbaglio, un accecamento momentaneo che, superata la limitazione iniziale dell’impressione, si rivela invece momento catartico, in positivo.
Baldessari, nel nostro pasteggiamento, finalmente spogliato dalla tutina e libero di esprimersi esclusivamente coi suoi piatti, pone dei limiti, vero, ma lo fa con cognizione di causa. Impone un modo di mangiare rischioso, non certo democratico, ma lo fa forte (e che forza!) di una qualità finale che lascia a bocca aperta, sia in termini di preparazioni sia di ingredienti utilizzati sia, non ultimo, di tecniche utili a creare dei piatti irripetibili, a tratti meravigliosi, incredibilmente profondi e, lo diciamo con fermezza, indimenticabili.
In quel di Barbarano Vicentino, immersi in un ambiente accogliente e minimale, con una simpatica voliera ad accogliere il commensale all’entrata, abbiamo provato un percorso, Sperimentazione, secondo dei tre previsti, che si fa vero e proprio viaggio nella mente caleidoscopica del suo artefice. Non ci sono immediate chiavi di lettura e interpretazione dei piatti, il cliente deve trovare da sé e in sé gli strumenti per comprendere l’esperienza. Senza adeguata preparazione si può uscire storditi, ma con la giusta interpretazione si resta stupiti e appagati, consapevoli di aver provato qualcosa di unico nel suo genere. Il senso più completo del termine “esperienza”.
La sperimentazione al servizio dell’eccellenza
Lungo il percorso ci sono stati molti passaggi ottimamente eseguiti, forti di una libertà espressiva utile a proporre un menù eseguito in maniera concentratissima, tra i quali possiamo citare lo squisito Controfiletto con olio marinato, nel quale la carne, prima marinata e poi inoculata di una spora (la penicullium candidum), si è presentata con una muffa esterna che le ha donato un aspetto simile al camembert ma dal gusto che ha richiamato un insaccato. Nessuna cottura, solo il tempo a preparare un boccone morbido e setoso, rotondo e avvolgente, nel quale la reinvenzione della materia prima ne ha esaltato sfumature nascoste in termini palatali e olfattivi.
Stesso discorso lo facciamo per Topinambur nero, lime a sale di Maldon, altro piatto da ko tecnico, giocato sull’ossidazione del tubero che ne ha modificato la masticabilità, riducendo la parte umida e puntando dritto sull’amaricante e l’agrumato. Una portata che da sola è valsa il servizio.
In chiusura grande classe anche nello Strudel, rivisitato e servito freddo, su gelato alla vaniglia, con l’ottima speziatura della cannella unita all’acidità del frutto, utili a creare un piatto croccante, divertente e stupefacente nel ribaltare archetipi ben saldi nella tradizione italiana.
Possiamo quindi dirci ampiamente soddisfatti dell’esperienza fatta al ristorante Aqua Crua e della maturità dimostrati da Baldessari e dalla sua creatura culinaria, certi che anche nel terzo atto saprà confermare una professionalità che non necessita di orpelli fetish per esprimere la propria grandezza.
IL PIATTO MIGLIORE: Controfiletto con olio marinato.
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