Arpège

Alain Passard al giorno d’oggi

Potrebbe sembrare anacronistica nel 2024 una recensione su quello che con tutta probabilità è già da un ventennio uno dei migliori cuochi di Francia, Alain Passard, Il suo leggendario Arpège che mantenne le 3 stelle Michelin con un menù esclusivamente vegetale in un periodo in cui abbandonare la carne era considerato pazzia, specialmente Oltralpe, ultimamente gode di ben poca stima da parte di una critica moderna che lo reputa, quando va bene, sorpassato se non addirittura sopravvalutato in toto. Eppure all’unica prova reale che si ha di un ristorante, ovvero l’assaggio, è chiarissimo già dal primo morso di benvenuto che questa tavola sia in forma smagliante. La cucina proposta nel locale del 7 arondissement di Parigi è nitida, vivente, per niente didascalica nell’utilizzo dei propri sapori che, dosati con maestria fuori dal comune, concorrono a creare pietanze quasi universali.

Dal cuoco alla sua maestria

Il tipico benvenuto francese, fatto di verdure al naturale o comunque poco elaborate, trova tutta la sua compiutezza nel ristorante che per primo ha messo proprio quella materia prima al centro di tutto, le tartellette che accompagnano il piatto sembrano voler indicare che una volta assaggiati gli incredibili ingredienti che il ristorante quotidianamente recepisce dai propri orti è tempo di pensare a come questi vegetali possano e debbano essere trasformati in un locale di haute cuisine. Il menù terra e mare prevede assaggi dai classici dello chef più alcune portate di nuova creazione, e mentre l’Uovo alle quattro spezie con sciroppo d’acero e aceto di ciliegie, i Ravioli di verdura in brodo di carote e sedano e la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di barbabietola e mostarda (atta a ricordare la carne) sono piatti storici che sembrano piegare il tempo a proprio piacimento così che dal momento della loro creazione anni fa ad oggi non sembri sia passato neppure un giorno e spiegano benissimo perché Passard sia proclamato dalla Gault e Millau come ”uno degli immortali di Francia”, i passaggi più moderni non scoloriscono di fronte ai grandi classici e anzi sembrano prolungarne l’influenza anche nel futuro.

Il Nigiri di barbabietola con la tapenade di olive nere ricorda realmente i migliori sushi senza tuttavia condividerne molte delle parti costituenti, Passard non gioca con la forma del cibo, il sushi non è sushi solo perché ne imita la forma, l’essenza più intima del piatto principe della cucina nipponica è pronta a disvelarsi nel momento del morso. L’utilizzo perfetto che lo Chef de l’Arpège fa del Parmigiano quasi non suggerirebbe origini diverse da quelle italiane per il cuisinier, il quale in due delle portate più riuscite del pranzo lo declina una volta in crema e una volta grattugiato su quella che è l’insalata più accattivante che si possa sperare di mangiare, dove le verdure leggermente acidulate fanno da base comune quasi mediatrice per la grandiosità di sapori della salsa di nocciole pralinate e per il formaggio dell’Emilia-Romagna.

Nota finale per i dessert che sembrano costituire una magia del sapore nel quale i vertici di dolcezza del caramello al miele e della caramellizzazione dell’ingrediente principale del secondo dessert scompaiono immediatamente grazie al gelato al fieno nel primo dolce e all’asprezza vegetale del rabarbaro nel secondo, ma è pure impossibile non menzionare la Sfoglia del millefoglie che si spera possa essere replicata in qualsiasi millefoglie verrà assaggiato da quel primo assaggio in poi.

IL PIATTO MIGLIORE: Insalata nocciole e Parmigiano.

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