Da Lucio

L’elaborazione del concetto di trattoria contemporanea

Jacopo Ticchi è un giovane Chef che sta elaborando una sua idea molto peculiare di trattoria contemporanea. Nel suo locale, a Rimini (Lucio è il nome del suo bimbo), si trova una pesca esclusivamente dal territorio, con un posizionamento che punta all’inclusività, servizio easy e sorridente, molto ospitale, e prevede una logica di condivisione di più piatti. Oltre a elaborare un suo concetto di trattoria, Ticchi ha pensato bene di elaborare, anzi far auto-elaborare la materia prima regina dell’Adriatico, il pesce, grazie a frollature, più o meno prolungate, per dare consistenze e gusto; una tecnica ben assimilata, seguendo le linee guida di Josh Niland, perfezionata e frutto di varie sperimentazioni su pesci di diverse dimensioni. La frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi non è però il fine ultimo, ma una tecnica che permette di valorizzare al massimo un capitale ittico di grande qualità, sia a crudo, sia nelle varie tipologie di cottura.

Oltre la frollatura

Oltre alla possibilità di scegliere alla carta, noi consigliamo, decisamente, di affidarsi allo Chef e di intraprendere il percorso degustazione, che si dipana fra una parte dedicata ai crudi (destinando le parti alte del filetto del pesce selezionato), alla brace (destinando la parte del filetto basso), al bollito (testa e guancia), al fritto (coda), prevedendo anche inserti di quinto quarto, per terminare con il carboidrato per eccellenza (la pasta) e, per i più golosi, con il carrello dei dolci.

Il primo atto è quindi dei crudi dove c’è la possibilità di assaporare texture carnose e setose con accompagnamenti molto azzeccati, così come un’originale Terrina di diverse pelli di pesce. Il secondo atto prevede la brace e la frollatura incoraggia cotture ridotte, che fanno apprezzare ancora di più la consistenza e il gusto che esplode nei due piatti dedicati al quinto quarto: una Trippa con pomodoro, parmigiano e basilico e varie Frattaglie con mazzancolla e nocciola, entrambi golosissimi. Il terzo atto è dedicato al bollito e ci si delizia con una Testa e guancia di ombrina, accompagnata da un riso nero con canocchie crude e porri stufati, così come da un’intrigante salsa fatta con una Emulsione di uova e fegato di polpo e senape. Il quarto atto è dedicato al fritto e, protagonista principale, è una Coda di ombrina fritta e poi passata alla brace con una laccatura di fondo di canocchie, molto particolare e interessante sia per il gioco di consistenze sia proprio per la laccatura che porta una sfiziosa nota di dolcezza. Godurioso il piatto con Garusi, cotiche e ceci in umido, così come lo Spaghettino con uova e fegato di seppia e qualche goccia di saba a chiudere.

Non male i dolci, con un carrello che prevede una reinterpretazione di alcuni classici, pescando da diverse regioni di Italia, con una Sbrisolona, una Torta di rose e, dall’estero, una Tarte tatin, ulteriormente arricchita da una base con frangipane. Che dire, una esperienza davvero positiva, con la possibilità di assaporare la materia prima ittica trattata ed elaborata con maestria: un posto che ci sentiamo caldamente di consigliare, tenendo anche presente che, nel momento di fermo pesca, si vira su proposte di carne e che, entro l’anno, è previsto uno spostamento in una location, sempre a Rimini, molto più affascinante.

In virtù di tutto questo e del concreto cambio di passo di Da Lucio che si è dimostrato capace di un’importante crescita nella proposta, abbiamo deciso di cambiare metro di giudizio, da trattoria, appunto, a ristorante… e che ristorante!

IL PIATTO MIGLIORE: Coda di ombrina fritta e poi passata alla brace con laccatura di fondo di canocchie.

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