Un luogo evocativo tra passione, concretezza e gusto
Spazio Rivisondoli è un format a sé e differisce dagli indirizzi ubicati a Milano e a Roma. L’insegna richiama il luogo dove tutto ebbe inizio, dapprima come pasticceria, aperta dai genitori di Niko e Cristiana Romito, riconvertita in trattoria nel ’96 e poi sede originaria del Reale, dove è rimasto sino al 2011. Oggi è un laboratorio, parte fondamentale della formazione professionale e aperto solo in alcuni periodi dell’anno, concomitanti con il calendario didattico della Scuola di Formazione. Agli allievi viene demandato tutto. La creazione e la gestione del menù, la preparazione dei piatti (food cost compreso), il servizio, finanche la cura della carta dei vini. Noi abbiamo degustato il menù del ventesimo Corso Professionale. Parole d’ordine: semplicità e concretezza unite a cura, creatività ed esaltazione della materia prima, esclusivamente da fornitori locali.
Il format
Si può iniziare con gli antipasti in condivisione, formula di intuito che assume a tratti caratteristiche di autorevolezza, tra estetica e gusto e consente di avere una panoramica sulle varie preparazioni. Su tutti gli assaggi, colpiscono la Trota salmonata al pepe rosa, la Polenta integrale con cime di rapa e ricotta salata o quella con ragù di capocollo. Ricotta salata proposta anche infornata con spinaci e arancia. Le linee in cucina si equiparano in qualità e centralità dell’ingrediente sfoderando un apparente classico “alla romana” ma con formaggio abruzzese a condimento di un formato di pasta campano: Sigarette ziti con pecorino, pepe e limone; l’utilizzo e la freschezza dell’agrume, senza dubbio, le distinguono dal paradigma dell’immaginario collettivo. I sapori e la complessità si distaccano in crescendo nel Baccalà al latte con tortino croccante di verza assai buono, delicato, quasi cremoso, di ottima esecuzione. Stesso dicasi della parte dessert dove la Crostatina con pere (nashi), crema e caffè è pervasa da equilibrio. Tanto golosa quanto leggera e bilanciata in percezione zuccherina. Un susseguirsi ponderato di buone espressioni di gusto, descritte con non poca quanto comprensibile emozione, una cucina dove traspare passione ma si può anche sbagliare, anzi. Consci che la complessità diverrà pian piano più semplice, tra un impaccio vissuto in allegria e un piatto che un domani, forse, sarà armonia.
Questa tavola va un po’ oltre la semplice appendice naturale della scuola. Una sosta piacevole, moderna, attenuata nei grassi e che in sintesi, consigliamo. Peccato che l’apertura si limiti solo a qualche settimana dell’anno, motivo che però non ci esime dall’attribuire un voto all’esperienza, assolutamente degna di nota. Dalla teoria alla pratica ve n’è tanta di strada. Ma si parte da qui, dove tutto ebbe inizio.
IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà al latte con tortino croccante di verza.
La Galleria Fotografica:
Chips di patata con panna acida. 
Trota marinata al pepe rosa. 
Pane fritto e pomodoro arrostito. 
Rapa bianca in agrodolce con maionese vegetale. 
Polenta integrale con cime di rapa e ricotta salata. 
Ricotta infornata con spinaci e arancia. 
Zuppetta, fagioli misti e cicoria. 
Polenta integrale e ragù di capocollo. 
Carpaccio di manzo con salsa verde all’italiana. 
Scarola, acciuga e aceto. 
Sigarette ziti, pecorino, pepe e limone. 
Baccalà al latte con tortino croccante di verza. 
Lattuga fondente con crema di zucca, arancia e olive. 
Crostatina pere, crema e caffè. 
Metodo Classico Leonia Pomino Brut Millesimato: chardonnay/pinot noir (Toscana).
