Clos des Sens

L’eredità di Laurent Petit

Il passaggio di consegne è avvenuto da circa un anno, senza troppo clamore, e oggi Laurent Petit, dopo aver portato sul lago di Annecy l’ambito terzo macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi, non è più il cuoco del ristorante Clos des Sens. Al suo posto è subentrato il suo braccio destro per moltissimi anni, Franck Derouet, il quale, come logico aspettarsi, ha scelto la strada della continuità. L’impronta e l’eredità di Petit è quindi ancora oggi estremamente presente come evidenziato da un lato dalla presenza nel menù del suo principale piatto signature dedicato ai funghi champignon, dall’altro nell’impostazione generale dell’intero menù che si focalizza ancora sui due elementi centrali della sua cucina: l’orto e il lago.

Cucina lacustre e vegetale

Proprio a tal proposito dall’orto risulta eccellente un bis di portate incentrate interamente attorno al pomodoro le quali ne evidenziano la varietà di sapori sospesi tra acidità, dolcezza e umami. Il piatto in oggetto è composto in prima battuta da un sorbetto di pomodoro con il suo gazpacho, affiancato, in un bicchiere, come bevanda, da acqua di pomodoro e olio di verbena nonché, in secondo luogo, da un cuore di bue cotto al forno con pesto ed una tartelletta di ciliegini e mandorle. Dal lago invece spicca su tutti il Pesce persico, guarnito da una foglia di shiso e il suo fegato, e impiattato con un trittico di salse: una alla Mondeuse, l’altra al Porto e una al soundachi il quale costituisce un piatto complesso e stratificato che oscilla tra note iodate e tanniche ben bilanciate da una spiccata acidità. Il piatto della serata, tuttavia, si rivela essere il già citato signature dish – Insalata di champignon della Savoia, brodo di funghi – composto da champignon crudi tagliati sottilissimi con alla base un ragù di funghi e cipolle, il quale rivela una grande materia prima e una non banale concentrazione del gusto che si sprigiona appieno nello splendido brodo di funghi di accompagnamento.

I dolci risultano incentrati principalmente su freschezza e leggerezza come nel caso dell’ottimo Sorbetto di lamponi e peperoncino rosso. Nota di merito infine, oltre al servizio attento e cortese, alla splendida colazione offerta agli ospiti dell’hotel all’insegna di prodotti locali in parte auto-prodotti.

IL PIATTO MIGLIORE: Insalata di champignon della Savoia, brodo di funghi.

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