La Pineta

La baracca degli Zazzeri

Seppur alle fondamenta vi sia della sabbia, il litorale di Bibbona da oltre quarant’anni, accoglie una delle insegne più longeve e solide della ristorazione ittica italiana, La Pineta della famiglia Zazzeri. La baracca è sempre quella, priva da orpelli o voluttuosità architettoniche contemporanee, caratterizzata dal suo stile marinaresco d’antan. Le mareggiate, del resto, qui si sono susseguite senza sconti, sia che fossero quelle imposte dalla forza della natura, sia quelle della vita, come la tragica scomparsa del suo fondatore, Luciano Zazzeri. Ebbene, tutta la famiglia, coi figli Daniele e Andrea in prima linea, ha saputo raccogliere questa eredità, custodendola e preservando l’identità che rappresenta la cifra stilistica di questo luogo, dove il culto dell’ospitalità italiana si estrinseca tra preparazioni classiche e genuina cordialità.

Identità di materia e cucina

Di fatto, calarsi nell’identità de La Pineta significa immergersi in quel mare di ricordi che bene o male ognuno di noi rammenta. Ricordi di pranzi della domenica o eventi speciali coronati nel ristorante del cuore dove il cuoco – Daniele Zazzeri – è anche amico e consigliere. Eppure la prima visita su questi tavoli ha il sapore di un passato conosciuto che felicemente torna alla memoria e non stanca, indulgendo piacevolmente su piatti concreti del mare mentre si ammirano i profili isolani di Capraia, dell’Elba e finanche della Corsica.

A spasso tra i grandi classici raccontati nel menù e sedimentati tra i ricordi dei clienti troviamo piatti testimoni della tradizione costiera toscana e della vicina Livorno come gli Straccetti di pasta fresca con le triglie, piatto materico nella sua umile conta degli ingredienti ma così ricco di nuances sul versante della dolcezza. Il monumentale CacciuccoZuppa di pesce tipica della cucina livornese e viareggina. Si prepara con diverse qualità di pesce da zuppa, messe a cucinare in tempi diversi (a seconda del tempo di cottura richiesto) in salsa di pomodoro e accompagnato da fette di pane agliato e abbrustolito. Si è soliti utilizzare una tipologia di pesce per ognuna delle seguenti categorie: molluschi cefalopodi (polpo,... Leggi della Pineta, emblema/feticcio/baluardo o altri “x- mila” sostantivi da poter attribuire a quello che è il padre di tutte le zuppe di pesce del versante tirrenico. La salsa ricca ad ammantare i bocconi di pesce, rigorosamente diliscati e messi cadenzati in cottura preserva la consistenza del singolo restituendo un felice risultato corale. Infine due elementi, inusuali, nella storica ricetta ma cristallizzati nella versione de La Pineta per il cacciucco: la salvia a donare spinta balsamica e il nero di seppia per la profondità persistente di una salsa talvolta troppo diluita. Nel pescato del giorno il Trancio di dentice cotto al vapore è accompagnato da una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi impreziosita dalla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine.

In questa insegna la materia, esigendo indirettamente regole e cotture corrette, apre la strada a quell’interpretazione gastronomica pura che gli Zazzeri hanno sempre saputo concretizzare. La pineta lì vicino, coi suoi alberi, separa fitta la battigia dalle terre ma soprattutto dai vicini vigneti che quasi lambiscono il mare e che hanno fatto innamorare mezzo mondo. Storie di marchesi, di nobili vini, di cipressi poetici e di piccole barche che prendono il largo. Appagamento sicuro nel mare di Bibbona.  

IL PIATTO MIGLIORE: Cacciucco della Pineta.

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