Le Clarence

Le Clarence e Christophe Pelé: la “tensione” tra due stili

Le Clarence è l’ambasciata gastronomica e d’hôtellerie del Principe Robert Dillon di Lussemburgo, a Parigi, la cui famiglia è altresì a capo del Domaine Dillon che, da pochi anni, ha acquisito un’icona enologica qual è Château Haut-Brion. Su tali presupposti è facile farsi un’idea del contesto in cui si colloca il ristorante: una grande maison, che trasuda classicismo. Tuttavia, con una brillante intuizione, alla guida della cucina è stato posto Christophe Pelé, cuciniere dall’attitudine irriverente, divenuto celebre ai tempi de La Bigarrade, ristorante che proponeva una cucina di mercato – con una costante commistione tra materia alta e bassa – e menù in perenne divenire (come testimoniato dalla scheda redatta a suo tempo da Roberto Bellomo). Nella tensione e perenne ricerca di equilibrio tra queste due “anime” – ciascuna, a tratti, sembra prevalere sull’altra – sta il fascino di Le Clarence, in quel desiderio di sdrammatizzare e strappare alla prevedibilità un’offerta gastronomica che potrebbe sembrare ostaggio del contesto. Peraltro, nonostante la partenza di Giuliano Sperandio – a cui è stata affidata la guida de Le Taillevent -, questa icona della cultura parigina conserva un profondo legame con il nostro paese poiché Andrea Capasso – già passato per le cucine del Lido 84 – è il nuovo sous chef e Aurora Storari guida la pasticceria. Per inciso, è d’obbligo segnalare qualche pausa eccessivamente prolungata tra i diversi servizi – il pranzo è durato complessivamente più di cinque ore – che, nella fase finale del percorso, hanno inevitabilmente inciso sull’attenzione.

L’aurea via di mezzo

La fertile “conflittualità” tra l’opulenza e la capacità di colpire di fioretto di Pelé è nettamente percepibile nei passaggi di cui si compone il percorso, il quale, in ogni caso, si caratterizza per la costante presenza di ingredienti di pregio, tanto che, a tratti, si ha la sensazione che ciò sia frutto un’imposizione con cui il cuoco deve venire a patti (può l’eccessiva disponibilità di materia tradursi in un limite espressivo?). Da un lato, vi sono sussurri di straordinaria eleganza – come in Langoustine cruda, riduzione di arancia e polvere di lampone – e, sul versante opposto, episodi che rasentano il barocchismo, come Anguilla affumicata e laccata, caviale Osietra e mascarpone, in cui sembra che la strada dell’eccesso funga da chiave per sdrammatizzare l’importanza della materia (si percepisce immediatamente la tecnica camaniniana di cottura dell’anguilla). In altri casi, ancora, si assiste alla celebrazione della cucina classica francese – il luogo, in un certo senso, lo impone -, senza variazioni sul tema: una PithivierIl Pithivier è un tradizionale tortino francese a base di pasta sfoglia, originario dell'omonima cittadina. Anticamente, la ricetta risale infatti al XVII Sec, era farcito con mandorle e ingredienti dolci; oggi, invece, viene spesso utilizzato in versione salata. Leggi di piccione da manuale.

L’apice si raggiunge tuttavia nei momenti di perfetto equilibrio tra le due forze in gioco, come nella Triglia grigliata sulla sua pelle, midollo, crisantemo giapponese e crema a base di arancia o nel Rombo leggermente grigliato, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, spaghetti di patate, piede di agnello, angulasTra i cibi più cari in assoluto, con prezzi che oscillano dai 1000 ai 5000 euro al chilo, sono gli avannotti, ovvero i piccoli delle anguille, quelle che in Toscana e, in particolare nel versiliese, sono conosciute come cèe, ovvero le cieche. Un tempo numerosissime risalivano l’Arno, ma anche molte altre valli d’acqua italiane (nel ferrarese, ad esempio, ma anche in Puglia)... Leggi e riduzione di pesce, in cui emerge la straordinaria capacità di Pelé di mettere sullo stesso piano protagonisti e comprimari, pescare da tradizioni gastronomiche altre – vedi i gyoza, le angulas, … – cimentarsi in cotture millimetriche e far convivere eleganza e istinto nonché mare e selva.

La pasticceria vive anch’essa quest’anima bifronte, tra dessert che abbattono il confine tra dolce e salato – tra tutti, l’interessante Barbabietola, mela, radicchio e pinolo – ed altri (prevalenti) che, al contrario, non lesinano sullo zucchero, come Crostata di crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi, caramello, sciroppo d’acero, cacao e gelato al tartufo nero (una sorta di “corrispondente” dolce dell’anguilla). In conclusione, Le Clarence è indubbiamente una delle cucine che meritano una tappa quando si visita la capitale francese per la capacità di valorizzare apparenti contraddizioni e far convivere grandeur e imprevedibilità.

IL PIATTO MIGLIORE: Triglia grigliata sulla sua pelle, midollo, riccio di mare, crisantemo giapponese e crema a base di arancia.

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