Gramen

Una cucina buona e sostenibile

Gramen, ovvero “erbe” in latino, è il nome del ristorante gourmet all’interno del Lefay Hotel sul Lago di Garda, il resort che sorge in un luogo incantevole sulla sponda bresciana del lago e che si mimetizza perfettamente con paesaggio e territorio. Qui si viene per ricercare il benessere e quest’ultimo passa anche per il rispetto dell’ecosistema circostante e per la sostenibilità. Tutti concetti alla base della cucina del Gramen dove si prediligono i vegetali, le erbe spontanee, la stagionalità e, in generale, ingredienti frutto di un processo di lavorazione che rispetti la natura. Come? In primo luogo è bandita la carne, né si utilizzano latticini, senza che, tuttavia, se ne avverta la mancanza al termine del pasto. Qui lo Chef Matteo Maenza ha messo a punto due percorsi degustazione, uno interamente dedicato alla componente vegetale e un altro che include delle portate a base di pesce; stessa filosofia viene seguita anche per la carta. Tutte le portate risultano eseguite in maniera tecnicamente inappuntabile, con gusti spesso rotondi ed equilibrati. Le pietanze più divertenti sono, tuttavia, quelle in cui lo Chef osa di più, come nel caso della Trippa di mare ricavate dalle parti di scarto delle capesante, dove le note erano spiccatamente dolciastre con una texture morbida ma non gommosa e un boccone nell’insieme molto incisivo.

Al bando carne e latticini

Molto gradevole, e di “crippiana memoria”, il BiancomangiareIl biancomangiare, blanc manger, menjar blanc è una preparazione dolce a base di latte e/o mandorle tritate. Presumibilmente di origine araba, la pietanza è diffusa in Sicilia, Sardegna, Valle d'Aosta, Turchia e Medio Oriente. La sua preparazione, che varia da zona a zona, prevede di sciogliere farina/amido in latte vaccino/di mandorle aromatizzato con scorze di limone, cannella o altre spezie... Leggi di mandorle con ricci di mare, dove la parte iodata perfettamente si sposa con la mandorla. La Spigola con zucca e cime di rapa era cotta millimetricamente e ben abbinata ai due vegetali, dal sapore autentico. Un piccolo capolavoro, poi, il Moscardino alla Luciana, laccato con una salsa molto densa e molto intensa a ricordare la classica preparazione della cucina partenopea. La Tagliatella di rapa con fagioli e cozze ci è parsa invece un piccolo esercizio di stile, dove il vegetale appariva un po’ slegato dal contesto. Buono il reparto dolci, anch’essi nel rispetto della sostenibilità ma senza rinunciare alla golosità.

La carta dei vini è originale e ben strutturata, il servizio decisamente disponibile e pronto al confronto. Per tutte queste ragioni Gramen sicuramente merita una sosta: unico consiglio, quello di osare di più in cucina anche in virtù del potenziale sin d’ora già espresso.

IL PIATTO MIGLIORE: Moscardino… quasi alla Luciana, olive e foglie di cappero di Gargnano.

La Galleria Fotografica