Local

Un delicato passaggio di testimone

In attività dal 2015 nel Sestiere Castello a pochi passi da piazza San Marco verso dell’Arsenale, il ristorante Local, nel 2021, una volta superato quello che la città di Venezia ha vissuto come il periodo più duro nella propria storia recente, si è trovato a dover affrontare un passaggio di testimone nella conduzione gastronomica. In uscita Matteo Tagliapietra, originario di Burano e autore di una delle più riuscite interpretazioni della cucina veneziana contemporanea, che lo ha portato alla meritata conquista della stella Michelin. Alle prese con un’eredità così ingombrante, c’è oggi uno Chef campano con importanti esperienze internazionali: Salvatore Sodano.

Venezia-Napoli, con un pizzico di Oriente

La cucina di Sodano si sviluppa sull’asse Venezia-Napoli, ma con netta prevalenza della città che lo ospita rispetto a quella che gli ha dato i natali, nel rispetto del nome e della mission del ristorante. Con l’incedere dei piatti emergono anche contaminazioni orientali, la passione dello Chef per la botanica e l’applicazione di tecniche originali che sottendono studi approfonditi. Lo dimostra un piatto vegetale intenso, profondo nei sapori e perfettamente equilibrato: l’Indivia condita con kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi di indivia, Worcester sauce e crema di tofu. Il robusto utilizzo dell’aglio tende invece a farlo prevalere sugli altri sentori nei due primi piatti proposti, limitandone la complessità aromatica. Il primo, Spaghetti, vongole, ricci di mare e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi fermentata (nello specifico “latto-fermentazione” di cui sono responsabili esclusivamente batteri lattici) mantiene caratteristiche di immediatezza e godibilità anche al palato. Il secondo, il “Risone di gò”, è una rivisitazione del tradizionale risotto di gò (o ghiozzo, pesce simbolo della laguna di Venezia), che vede il riso sostituito da una pasta con forma e consistenza simili, il risone appunto, cotto in brodo di gò e accompagnato da una salsa simile alla maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ottenuta dall’estrazione in olio-cottura della cartilagine del pesce con una tecnica ispirata al basco “pil pil”; il piatto viene finito con polvere di alghe e clorofilla di prezzemolo. La sapidità decisa, derivata dall’estrazione della salsa e dalla mantecatura della pasta, rende l’assaggio più impegnativo e meno confortevole del precedente. Si torna su un piano di eleganza, sia nei sapori, sia nella particolare texture, con la Ricciola frollata 15 giorni, cotta a bassa temperatura, rifinita alla piastra e accompagnata da una spuma di agrumi e radicchio di Treviso. Il Petto d’anatra (caggiagione di barena per eccellenza), chiude la parte salata: cottura perfetta e abbinamento con caco-mela, cavolo nero e salsa “moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi” messicana. Fuori menù, ad anticipare il pre-dessert, un piatto di passaggio tra salato e dolce: Cipolla, rapa bianca e spuma di tarassaco; proprio nella realizzazione della spuma, oltre che nell’equilibrio complessivo di un piatto non dolce ma a tendenza dolce, trova conferma l’abilità del cuoco nel trattare gli elementi vegetali. La sequenza del menù da nove portate evidenzia quindi una cucina matura, ricca di spunti, che oscilla tra forza e finezza facendo centro in entrambi i campi.

Un apprezzamento particolare va all’eleganza semplice e moderna degli ambienti, nel cui arredo si nota l’inconfondibile tocco dell’artigiano del legno Remo Pasquini, e, soprattutto, al servizio di sala: una brigata non particolarmente numerosa prende luce dal savoir faire cristallino di Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, capaci di creare un’atmosfera ospitale, amichevole e rilassata con tutti i clienti, compresi i numerosi stranieri, grazie all’inglese fluente di entrambi. Particolarmente accurato il servizio dei vini: le scelte, sia dell’ampia carta sia dei wine-pairing dei due menù, sono decisamente personali e vengono dettagliatamente spiegate ai clienti.

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