Elkano

Elkano e il Rodaballo a la parrilla: mitologia culinaria

Getaria è un piccolo paese dei Paesi Baschi affacciato sul golfo di Biscaglia, una popolazione di duemila abitanti in gran parte dediti all’attività della pesca. Una volta parcheggiata l’auto, si sale una serie di ripidi viottoli costellati da braci su cui cuoce ogni ben di Dio. Tuttavia, ascoltando le voci dei “compagni di scalata”, ci si rende conto di come una parte di questi – gli stoici che sono riusciti a prenotare – sia indirizzata all’apice della vetta, dove si trova il più celebre e luminoso di quei fuochi, Elkano, un ristorante oramai noto a livello internazionale per il suo “rodaballo a la parrilla”, il rombo cucinato sulle braci. In rari casi si ha l’occasione di percepire con tanta nitidezza come alcune classifiche internazionali – piacciano o meno, ci sarebbe molto da discutere – possano incidere sull’economia di un luogo e, per certi versi, sull’identità dello stesso: la tradizione ha sicuramente radici profonde, ma viene spontaneo chiedersi quanti degli asadores incontrati sulla via si siano di recente scoperti emuli del celebre concittadino. Una volta varcata la soglia del ristorante, si nota piacevolmente come lo stesso sia rimasto fedele all’aspetto che doveva avere ai tempi dell’apertura (ricorda molto i ristoranti di pesce della nostra tradizione), un luogo autentico e apparentemente insensibile al successo raggiunto. Un’attenzione particolare è invece riscontrabile nella carta dei vini, profonda – gli amanti della Champagne e della Borgogna troveranno sicuramente di che divertirsi – e con qualche etichetta veramente conveniente.

La cucina di Elkano: il golfo di Biscaglia raccontato attraverso la brace

La prima parte del menù degustazione “La baia di Biscaglia secondo la stagione” è composta da  una serie di passaggi tesi a celebrare i prodotti pescati dagli abitanti di Getaria. L’astice viene servito in tutte le sue parti: le chele e il corpo in salpicon –  condimento un po’ troppo coprente -, le uova crude nonché cotte alla brace – queste ultime notevoli, per consistenza, concentrazione e complessità gustativa, anche grazie alla lieve nota di affumicatura – il corallo – le uova nella fase embrionale, umami e pungenti – e la testa, la parte più interessante, una sorta di sintesi del crostaceo. Il Polpo alla brace e composta di cipolla colpisce per la precisione della cottura – né troppo cedevole (come spesso accade quando viene bollito e poi ripassato sul fuoco) né callosa – nonché grazie al felice abbinamento con la composta, la cui dolcezza ben si combina con le note iodate del mollusco. Tuttavia, l’assaggio più incisivo sono i Funghi porcini cotti alla brace, conditi con tuorlo d’uovo, dallo straordinario turgore – nonostante il passaggio sopra il fuoco – che, unito alla combinazione tra l’affumicatura e la grassa viscosità dell’uovo, assicura un gran sorriso. Il Changurro alla Donostiarra – eseguito secondo la ricetta tradizionale (e richiesto à la carte) – non è invece indispensabile, un piatto tondo e goloso che, tuttavia, in parte annichilisce la freschezza della materia prima.

Sin qui, un percorso convincente che probabilmente non sconvolgerà chi proviene da paesi di mare – la materia prima di Ancona, Bari o di Chioggia non ha nulla da invidiare – ma potrà risultare una “rivelazione” per chi questa fortuna non ha. Un capitolo a sé merita invece il culmine del percorso di degustazione, il tanto atteso Rodaballo a la parilla: il rischio di venire delusi dall’aspettativa è alto, ma ciò non accade. Si tratta inequivocabilmente di una delle migliori preparazioni di pesce che si possa avere la fortuna di degustare. La straordinarietà dell’assaggio è determinata dalla mirabile tecnica di cottura, dalla qualità sopraffina della materia nonché dalla conoscenza che Aitor Arregui ha del prodotto, che emerge con evidenza quando quest’ultimo si reca ai tavoli. Il risultato è un pesce alla brace che trascende la monotonia che spesso caratterizza il genere: in questo caso, si sperimentano uno spettro gustativo davvero ampio – dolcezza, sapidità, iodio e l’amaro della pelle più scura – così come una ricca paletta di consistenze, quali il gelatinoso della pelle più chiara – che ricorda quasi il midollo animale -, la croccantezza della pelle “periferica”, l’umido dei filetti, l’asciutta compattezza del collo (boccone che, invece, in altri pesci è tra i più umidi), per culminare con la guancia – soprattutto quella “interna” – compatta e, nel contempo, “collagenosa”. Il fascino di questa preparazione sta proprio nell’enorme – e rarissima – complessità che un unico ingrediente può svelare se trattato con maestria. L’attesa, l’aspettativa e la soddisfazione che la degustazione del rombo porta con sé insinuano il dubbio – si tratta di un paradosso – che Elkano sia “ostaggio” del proprio piatto simbolo, complice anche una certa staticità del menù (a un anno di distanza dalla precedente visita, la degustazione è stata pressoché la medesima). Per compiere un ulteriore salto di qualità – ed evitare di cadere nell’autoreferenzialità – sarà forse necessario mitigare l’ingombrante presenza del proprio piatto simbolo valorizzando al meglio anche il resto.

La Galleria Fotografica: