Vitique

Il ristorante di Santa Margherita

Una piccola gemma nascosta, questo Vitique, ristorante ed enoteca di Greve in Chianti, amena destinazione incastonata nel sacrario del Chianti Classico, dove gli ambienti confortevoli e raffinati, ricavati all’interno della distilleria storica Bonollo, si uniscono alla florida bellezza del paesaggio, ammirabile dal curatissimo dehors, per un insieme di grande fascino.

Vitique è l’esperienza in ambito ‘ristorativo-bistrot’ di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, storica firm nata nel 1935 dalla visione del Conte Gaetano Marzotto, che fin da allora credeva in un’agricoltura moderna, capace di mixare sapientemente uomini, natura e tecnologia. Prosecchi pionieristici già negli anni ’50 e, poco dopo, un Pinot Grigio che fa tuttora storia, anche nei tentativi di imitazione. Dieci le tenute condotte ora, che vanno per l’appunto da Santa Margherita, a Kettemeir, in Alto Adige, a Cà Maiol, affacciata sulle sponde del Lago di Garda, a Lamole di Lamole, imprescindibile etichetta del Chianti Classico, a Cantina Mesa, l’icona del Sulcis. La forte emanazione viticola, comunque, non deve trarre in inganno, Vitique è tutt’altro che un flagship store: nelle luminose sale che alternano legno e corten, infatti, si perseguono consistenti idee di territorialità con un occhio strizzato alla sperimentazione.

Cucina (e sala)

Il merito va indubbiamente ascritto all’executive chef Antonio Guerra, bel talento brianzolo (ma pugliese di origine) che nonostante la giovane età vanta un curriculum di tutto rispetto, maturato a fianco di Luigi Taglienti, presso il Lume di Milano – una stella Michelin – a Giancarlo Morelli, una stella Michelin, anche lui e storico imprenditore, passando per Antonello Sardi, presso la Bottega del Buon Caffè di Firenze, seminale locale fiorentino di Relais Borgo Santo Pietro, anch’esso insignito di una stella.

Iniziamo con un elogio alla sala: mise en place davvero di eccellente livello, coordinamento perfetto delle uscite e tempismo impeccabile nella risposta ai solleciti, bravissimo Francesco e bravo Dario Nenci, restaurant manager. Il bonus è che l’ambiente è davvero confortevole, 200 metri quadri morbidamente avvolti in tonalità pastello che inducono, senza forzature, a chiacchiere sottovoce, subordinandole all’esperienza.

La quale inizia, da par suo, coi panificati, Focaccia all’olio e pane con lievito madre golosissimo il cui sapore è amplificato dall’olio di Lamole di Lamole, anch’esso prelibato, e dal burro salato, misuratissimo. Iniziamo con gli amuse-bouche, che alternano consistenze a sapori con bella armonia, con interessante vena sperimentale soprattutto nella Crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, davvero godevole, e TacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di guancetta assai gustosi.

Arriviamo ai primi piatti con una delle ‘firme’ di Antonio, Pane ricci e pomodoro, avventuroso pellegrinaggio sulla falsariga di un classicone locale, dotato tuttavia di punte acido-salmastre mozzafiato, tanto da farlo immaginare piatto estivo, da consumare vista mare e allietati da correnti iodate; tuttavia anche, magicamente, comfort food da giornate uggiose. Proseguiamo con il battuto di coniglio, il Coniglio 2020, forse il piatto meno convincente del pranzo, leggermente anonimo come sapore in uscita, con una punta forse eccessivamente sapida sul finale.

Proseguiamo con il bell’accostamento del Seppia e spugnole, altra creazione ormai entrata in heavy rotation qui al Vitique, ancora a giocare sull’equilibrio salmastro-sapido con successo. Ottima invece la Guancetta da latte brasata con salsa barbecue e prezzemolo, ancora bello l’accostamento e l’equilibrio delle due salse, con la squisita materia prima a fare da morbido ponte (dalla perfetta cottura) tra parte tannico-sapida ed officinale. Si conclude con una bella Insalatina di finocchi ed arance a sgrassare e una notevole Zuppetta di zabaione, che precede un obbligatorio assaggio di Vin santo e caffè (perfetto) e mini-pasticceria (gustosissima).

In conclusione, va detto che la carta dei vini, coi vini del gruppo, merita pienamente muovendosi tra tradizione e innovazione con grande ricerca della pulizia tecnica. Quanto alla cucina, l’impressione è che Antonio Guerra abbia nel suo DNA la volontà di interpretare una proposta in cui la sperimentazione sia al servizio dell’esperienza. Un’esperienza in cui l’alta cucina non trascura la concretezza della trattoria. Restate sintonizzati, perché sicuramente ne vedremo delle belle!

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