Il bacino del Mediterraneo
Milano e i suoi Navigli poco fuori dal centro città rappresentano un luogo culturalmente e socialmente vivo e dinamico; è qui che da qualche anno Marco Ambrosino, originario di Procida, ha deciso di insediarsi e portare la sua visione di cucina. 28 Posti, con i suoi piccoli spazi, è un luogo dalle mille influenze, sia nel design degli interni che nei gusti e profumi delle pietanze, i quali provengono dai paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. Una location con un ambiente semplice, rilassato e dinamico con la possibilità di godere del pasto anche nel dehors quando il tempo e le temperature lo permettono.
Una filosofia di cucina e uno studio, quelli di Ambrosino, che hanno portato lo Chef a fondare il “Collettivo Mediterraneo”, dove porta avanti i suoi studi e le sue ricerche sulle culture e le tradizioni annesse delle popolazioni che vivono questa parte di orbe terracqueo.
Un viaggio culturale prima ancora che gustativo
Il menu degustazione di 28 Posti è la rappresentazione di un grande studio sulle tecniche, sui prodotti e sulle ricette, che vengono poi trascese e applicate al gusto e ai prodotti al quale lo Chef è affezionato. Un percorso dinamico nel quale si gioca disinvoltamente con sapidità, acidità e leggeri amari, e la cui ricerca finale è la profondità gustativa. Su tutti i piatti del percorso, spiccano, ancora, l’Ostrica alla brace glassata al lievito, aronia, lentisco, succo di insalata del pastore dove il gioco tra la sapidità e grassezza dell’ostrica, la nota lattica del lievito e l’acidità dell’aronia portano lunghezza, dinamicità e profondità, così come la “Pasta e Fagioli” e vino fortificato di pasta servito come dessert; un grande lavoro sul carboidrato, a cui Ambrosino ci ha da sempre abituati, qui in combinazione col legume dove entrambi gli elementi vengono lavorati in modo da aumentarne la profondità gustativa ed estrarne tutte le sfumature possibili. Un piatto che si sviluppa in modo orizzontale e verticale ampliando le nuance e lo spettro dei due ingredienti.
Il risultato è una tavola dinamica, vivace e spaziale che porta a fare un viaggio culturale e di conoscenza dei profumi e sapori del “Collettivo Mediterraneo” scoprendo sfumature e sapori persi o dimenticati; dove forse l’unico appunto è in alcuni casi una sapidità leggermente eccessiva e, nelle Trottole, una salsa che va a coprire e arrotondare, non permettendo al piatto di esprimersi al meglio.
In complesso, si ritrova qui una cucina di alto spessore gustativo e culturale, unica nel panorama meneghino e italiano dove ricerca, studio e personalità vanno di pari passo, cui solo lo spazio di lavoro così ristretto, per lo Chef e la sua brigata, costituisce, in ultima analisi, il limite. Non solo spazio fisico ma anche prospettico di sviluppo.
La Galleria Fotografica:
Amuse bouche. 
Macaron burro e acciughe. 
Radicchio marinato e fieno greco. 
Indivia, miso, cipolla rossa. 
Minestra di frutta e verdura, carota fermentata, olio al finocchietto. 
Pomodoro, mandorla, tartufo nero e limone. 
Ostrica glassata al lievito, aronia, lentisco, succo di insalata del pastore. 
Minestra di pesci poveri, grano fermentato e olio mediterraneo. 
Trottole cotte in brodo di lische, emulsione di erbe, battuto di conchiglie e olio di fico. 
Porro alla brace, miso di roveja, prugne sotto sale. 
Rombo, melanzana fermentata, sesamo, bernese di mare, limone e incenso. 
Agnello, lattuga, albicocche in conserva e olio al mirto. 
Zuppa di cipolle e liquirizia. 
Dolma di agnello e olio all’aneto. 
Pane di semola e melassa di grano. 
Nduja di agnello. 
Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di legumi. 
Sorbetto di shiso, sale e olio all’alloro. 
“Pasta e Fagioli” e vino fortificato di pasta. 
Detaglio “Pasta e Fagioli” e vino fortificato di pasta.
