Il Portico

La casa di Paolo Lopriore

Paolo Lopriore è una personalità eclettica, nonché un uomo che, dietro alla proverbiale, timida gentilezza, cela un genio intacitabile, che esprime direttamente attraverso il piatto. Per alcuni periodi questo è avvenuto a fasi alterne e, per certi versi, anticipando i tempi tanto che, molto spesso, i suoi commensali non erano ancora pronti a cogliere il senso della sua cucina, foriera di accenti e sapori troppo estremi, troppo colti, troppo cerebrali.  

Oggi, finalmente, Lopriore sembra aver trovato il suo equilibrio, sia nella linea di cucina che nel format, che risponde a una sorta di moderna trattoria dove lo chef cerca di riproporre il rito della convivialità nello stare assieme, divertendosi oltre che cibandosi. Così a Il Portico c’è un unico menù, diviso in 3 atti: antipasto, portata principale e dolce, preparato secondo quello che il mercato e le stagioni, molto semplicemente, hanno da offrire. In tavola arrivano vari ingredienti, più o meno nobili, e preparati singolarmente, mediante cotture senz’altro semplici ma realizzate a regola d’arte e impreziosite da salse e condimenti, ma in modo tale che sia il cliente ad accostarli al piatto a suo piacimento, in ossequio a un unico dio: il libero arbitrio.

La cucina del libero arbitrio

Una formula apparentemente semplice che, però, fa in modo che tutti gli ingredienti siano protagonisti della propria storia, nessuno escluso, nessuno comprimario: dalle puntarella alle cime di rapa fino al pesce di lago, tutto è presentato con un rigore e una essenzialità francescana, atta a mettere in risalto la qualità della materia prima, oltre che la bravura e la sensibilità della cucina. Il pesce di lago, in particolare, è un esempio di come Lopriore sia capace di nobilitare un prodotto da molti bistrattato, perché considerato poco saporito e di difficile manipolazione: così le polpette di lago erano sì croccanti esternamente ma intrinsecamente morbide e tumide, appena cotte, al cuore, e pertanto foriere di un gusto delicatissimo, fin erudito. Accanto a queste, le salse, alcune di queste volutamente estreme, autocitazioni di un passato in cui Lopriore si divertiva a scandalizzare, con l’unica differenza che, oggi, è lo spettatore a decidere quanto osare. Menzione di merito, in questo senso, il burro alla salvia: un concentrato di sapore, come fosse una spezia unica, elevata ed elevante al cubo.

In questo contesto affatto scontato è il reparto dolce, dove il gelato, realizzato al momento, è la quintessenza di due concetti, morbido e cremoso, mentre le meringhe al limone, a chiudere il pasto, materializzavano il senso dell’etereo.

Quanto al resto, la carta dei vini, molto selettiva, appare ben congegnata sebbene contraddistinta da ricarichi importanti; peculiare, invece, la sala, consegnata all’informalità di una squadra di giovani molto preparati, assertivi anche nel rispondere alle richieste più insolite.

Infine, una nota di colore: in un contesto dominato dall’inflazione, come quello odierno, a Il Portico i prezzi delle vivande non sono cambiati, anzi, in alcuni casi sono stati perfino ritoccati a ribasso.

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