Ristorante Cavallino

Una storia, due storie italiane

Nulla tiene più incollati alla carreggiata del presente – che poi è la cosiddetta “moda” – della devozione nei confronti del passato purché imperlato dalla promessa, e relativa esaltazione, del futuro. È questa tensione, che è prima di tutto una tensione temporale, a determinare l’essenza e, per certi aspetti, la pre-scienza di alcune delle più grandi storie dell’Italia contemporanea. Ne sanno qualcosa il marchio Ferrari e Massimo Bottura che, dal canto loro, condividono ben più che la terra natia.

Un esempio? La passione per le auto veloci e per il cibo lento, binomio che decisamente si corona in questo ristorante che fa degli anni ’70 un’atmosfera futuribile, col nostalgico servizio all’italiana, col vassoio, e il logo del cavallino reiterato in ogni dove, dalla carta da parati all’uncinetto delle tendine alle finestre come se non bastasse, tutt’intorno, l’arrembante boato delle Ferrari che ovunque sfrecciano sulle strade, insolitamente ma comprensibilmente curate, dell’affatto placido centro abitato di Maranello.

Ed è qui, nel redivivo e oggi veramente indomito Cavallino, che Enzo Ferrari detto “il Drake” era solito pasteggiare, preferibilmente in compagnia di un cocktail, in una saletta privata con tanto di maxi-schermo per il Gran Premio e il bar a scomparsa, affacciata sull’auto di turno, posteggiata proprio accanto: la stessa sala che, oggi, è sempre riservata solo ai membri della famiglia oppure a coloro che, freschi dell’acquisto di una Testarossa, desiderano vararla con un pranzo o un brindisi al Cavallino, tanto che varrebbe la pena di comprarla, una Ferrari, solo per questo motivo.

Il passato, futuribile, di Riccardo Forapani

Quanto ai piatti, alcuni di essi, in particolare, stupiscono per l’accelerata sul gusto, davvero vertiginosa e, allo stesso tempo, la capacità di fissarsi in un punto precisissimo della memoria, anche qualora si tratti di esperienze mai vissute. Epifanie e déjà-vu che si innestano nella memoria e nell’enciclopedia di ciascuno, dove vanno a scomodare tutti i sottesi e i riferimenti possibili. Riccardo Forapani, del resto, è uno degli chef veterani della Francescana, donde arriva ordendo qui una cucina aristocratica ma divertente, oltre che divertita, perché capace di rileggere e giocare – davvero! – con tutto il repertorio di piatti della tradizione della Bassa, modenese e Padana, non disdegnando interpolazioni di grande acume e bellezza.

È ciò che accade nel Crème CaramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi al Parmigiano Reggiano 36 mesi con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a mimare il caramello, straordinario per l’effetto mimetico e, soprattutto, per una golosità che potremmo definire, in una parola, ecumenica. Simile appagamento per il palato, a tratti quasi stordente, è dato poi da quello che si presenta come un viaggio nelle case dei nobili tra Modena, Mantova e Palermo: il risotto alla zucca con coppa di testa, arancia e rafano rilegge un classico della cucina padana enfatizzandone le potenzialità evocative grazie ai potenti contrasti aromatici e trigeminali dell’arancia e del rafano.

Superbo lo scrigno di tortellini di Modena foderato di lingua salmistrata: un manufatto che sembra arrivare dal reparto pasticceria e di smisurata coerenza circa il contesto, nobiliare, dell’esperienza al Cavallino, che i motivi del Duomo di Modena disegnati sul coperchio edibile enfatizzano ulteriormente, rimandando a un tempo in cui l’araldica determinava ancora le sorti dei comuni e, con essi, dell’Italia tutta.

Un piatto sofisticato dove contenitore e contenuto parlano della stessa raffinata opulenza e, allo stesso tempo, della stessa perizia artigianale e ingegneristica, in una parola, della stessa téchne che accomuna Ferrari, Forapani e Bottura stesso, e che si corona oggi, appunto, al Cavallino: un’altra grande storia italiana.

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