Contraste

La ludoteca gastronomica

Contraste è forse, ma anche senza forse, la table più ludica d’Italia dove “il Joker”, Matias Perdomo, si diverte – in primis lui – e fa divertire i suoi ospiti. Da sempre ha voluto giocare la carta del gioco e far diventare una cena da lui una esperienza intrigante e sorprendente. Massima attenzione alla clientela, tenendo sempre in considerazione e chiedendo in anticipo, al momento della conferma della prenotazione, l’indicazione, non solo, come ovvio, di allergie e intolleranze ma anche di eventuali alimenti non graditi, per fare, per quanto possibile, un menù interamente tailor-made, ovvero cucito addosso al cliente. 

Non c’è un menù alla carta, ma solo un menù degustazione: ci si deve affidare totalmente e vivere una esperienza, in un bellissimo locale, con un servizio che gira alla perfezione, impostato egregiamente dal secondo socio, Thomas Piras. La stagione autunno/inverno è quella dove Matias si scatena sulle proteine animali, da lui decisamente predilette, mentre in primavera ed estate è più il terzo partner in crime, Simon Press, a dedicarsi ed esprimersi al meglio sulla parte vegetale.  Parliamo di una cucina, da un punto di vista gustativo, che usa solo in pochi casi le note acide, spinge invece più sulla sapidità e, soprattutto, pesca dalla memoria e dalla tradizione italiana per “giocare” su una evocazione del gusto. Gli elementi si trasformano, talvolta, da un punto di vista visivo ma al palato arrivano ben chiari.

Start the game!

Il menù del Contraste è giocato su una sequenza di tanti piatti, non c’è un vero e proprio fil rouge, non ci sono scale di intensità o collegamenti concettuali fra una portata e l’altra se non quella di creare tanti momenti di divertimento palatale e l’effetto sorpresa di quello che arriverà dopo.

La sessione degli amuse bouche prevede la miniaturizzazione di alcuni piatti divenuti iconici, come la cipolla soffiata, il mosaico con pesce crudo e i noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi di capasanta. Giochi concettuali e di texture, reinterpretazioni stravolgenti di classici della cucina milanese come la cassouela, presentata come moneta da inserire in un salvadanaio o la cotoletta, composta di strisce alternate di carne e sedano rapa. Da osservare come il sedano rapa, che ha l’obiettivo di ricordare l’effetto croccantezza della panatura della versione originale, risulti essere troppo “presente” nell’equilibrio dei sapori.

Altra rivisitazione milanese con l’insalatina di nervetti con aria di cipolla e spuma di fagioli che nasconde un tendine di vitello, dalla consistenza insolita, quasi gelatinosa. Oltre alla cucina lombarda c’è anche la cucina romana, con la cacio e pepe, con l’accostamento delle cozze e la carbonara in sfera. Povertà e nobiltà sia con la pasta e fagioli con il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, sia col branzino al sale con trippa di baccalà e ceci, sia la pasta “invecchiata” con il caviale. Una pasta cotta per ore, poi lasciata ad invecchiare per una settimana, messa alla brace, portata al tavolo in un involucro di cera d’api. Tanta curiosità e, infine, un po’ di delusione, perché è il caviale a vincere decisamente nel confronto gustativo.

Maestria assoluta nel trattare le carni, cotture che rimandano al Sud America, amore per il quinto quarto con tre piatti, i migliori dell’intero percorso, in cui spuntano elementi di acidità, associati alle affumicature della brace. Sono i rognoncini di coniglio, un chinchulínCon chinchulín si intende la parte di intestino tenue di bovino che nella tradizione argentina e nei paesi dell’America Latina viene cotto alla brace, precedentemente marinato o al naturale. Leggi (pajataLa pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione del sugo per un tipico piatto di pasta, i rigatoni con la pajata. Si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno". La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non... Leggi) e una animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di cuore di vitello in chimichurriIl chimichurri o chimmichurri è una salsa verde originaria di Argentina e Uruguay, ed oggi diffusa in altri stati sudamericani, utilizzata per condire o marinare la carne alla griglia, in particolare chorizo e asado. Si prepara tritando prezzemolo, peperoncino e aglio con l'aggiunta di olio, aceto di vino bianco ed altri eventuali ingredienti tritati quali paprica, origano, cumino, timo, coriandolo,... Leggi, servita a tavola direttamente sulla griglia. Tanto, tanto gusto e golosità esponenziale nel gelato al burro e salvia con la finanziera. Spinte sulla sapidità, talvolta borderline, e soprattutto nell’uso del pepe, davvero troppo esagerato nel piatto con l’anatra.  

Una ottima torta di rose con gelato per chiudere, nella classicità, un percorso davvero vario, stimolante e piacevolissimo. Decisamente apprezzabile la presenza di alcuni piatti nuovi che contribuiscono ad aumentare la curiosità e la voglia di tornare in questa ludoteca gastronomica. Auspichiamo per il futuro che, grazie alla vis creativa e ludica, si continui a elaborare e finalizzare piatti nuovi per aumentare l’effetto sorpresa soprattutto presso i frequentatori più assidui.

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