Una repubblica che tende alla diarchia
Per Burrhus Skinner “cultura è ciò che resta nella memoria quando si è dimenticato tutto”, una definizione che potrebbe essere benissimo traslata al concetto di cucina della Repubblica di Perno. Infatti, Marco Forneis lo chef e patron di questo avamposto gastronomico, dopo varie peregrinazioni e una carriera nei ristoranti fine dining, ha deciso di cambiare rotta e proporre una cucina piemontese dall’esecuzione tecnica ineccepibile. Completamente solo in cucina, gestisce la piccola manciata di coperti del ristorante con un menù di impronta langarola e sempre disponibile a esaudire le richieste dei commensali.
In sala l’alter ego di Marco, Elena Miori, sua compagna anche nella vita, è abile nel consigliare i clienti sia sul cibo che sul vino, supportata da una carta transnazionale originale e ricercata.
Una moderna cucina di Langa
Come si è detto la cucina attinge a piene mani dalla tradizione piemontese e si fa ricordare non solo per la bontà dei prodotti impiegati ma anche per le tecniche di esecuzione e le cotture millimetriche. Un esempio è la finanziera, che colpisce per l’equilibrio e la “delicatezza” dei sapori: giardiniera, filone, animelle, creste di gallo, polpettine di vitello e un odore di Marsala a sublimare e armonizzare il tutto, per un’esecuzione da applausi
Molto buona la battuta di carne, quasi francescana nell’aspetto, condita col tartufo bianco. Il tubero pregiato è stato protagonista anche di un perfetto tajarin al burro e un classicissimo uovo fritto. Piccolo capolavoro, invece, il coniglio con i peperoni, tanto semplice quanto gustoso, portata che ha richiesto un doveroso bis. Nel segno della tradizione anche il reparto dolci con un’ottima torta di nocciole e zabaione su tutti.
Qui alla Repubblica di Perno ci si diverte e si vedono anche i proprietari divertirsi nel rito dell’accoglienza; una piccola bomboniera consigliatissima per chi volesse mangiare una classica cucina piemontese eseguita in maniera davvero esemplare.
La Galleria Fotografica:
L’insalata russa come amuse bouche. 
Il cestino del pane. 
Battuta di manzo con tartufo bianco. 
Uovo all’occhio di bue con tartufo bianco. 
Gli eccezionali tajarin al burro con il tartufo bianco. 
La Finanziera. 
Il coniglio con i peperoni. 
Torta alle nocciole e zabaione. 
Il Tiramisù. 
Panna Cotta. 
I vini della serata. 
Lo Chef all’opera nella cucina a vista.
