Le Clarence

L’incanto del luogo e del palato

Salire le scale di questo lussuoso ma discreto Hotel Particulier situato nel cuore di Parigi, in una strada ubicata nei pressi degli Champs Elysées che offre l’opportunità di stare al centro senza patire il frenetico bailamme delle zone turistiche, rappresenta una di quelle esperienze che non solo arricchiscono ma, in un certo senso, coronano la passione di chiunque abbia interesse per l’alta cucina. L’atmosfera formale ma al contempo piacevolmente rilassata che vi accoglierà in una delle tre splendide sale del ristorante Le Clarence, fornirà nuove sfumature alle nozioni di classe ed eleganza, oltre che offrire nuove prospettive al valore, fondamentale, del servizio in sala, militarmente votato al benessere della clientela.

La rivoluzione parte delle basi

E poi la cucina di quell’autentico fuoriclasse che è Christophe Pelé, una cucina classica ma proiettata nella modernità, profondamente gourmet ma con tocchi di golosità talvolta così sfacciati da riuscire, e brillantemente, ad accostarsi a quella classicità che ne funge, appunto, da impianto base.

Impianto su cui poi infinite sono le variazioni con l’altalenarsi di gradienti di finezza che risultano essere il connotato saliente di un percorso gustativo che giammai si risolve in consolidate rendite di posizione. Qualche esempio? La nota piccante appena percepibile del peperoncino accompagnerà con grazia la seppia grigliata con pancetta e oxalys, come pure le nuance vegetali e acide di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e cardamomo esalteranno un tonno crudo di qualità memorabile, valorizzandone le peculiarità.

Più in generale, è bandito ogni appiattimento di sorta e si assiste a un lavoro che persino all’interno dello stesso ingrediente base viene compiuto in punta di fioretto oppure tramite una gioiosa volontà di evidenziarne, quasi senza pudore, il côté gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi. Una prova? Il collo del tonno servito a centro tavola, sic et simpliciter, per godere senza pensieri di una materia prima straordinaria. La tecnica, più che padroneggiata, qui è dominata ed è al servizio della delicatezza di fondo – una delle caratteristiche principali di Pelé – incarnata, a esempio, in un apparentemente scontato zabaione alle erbe che, più che nappareCon il termine "nappare", si intende coprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore. Leggi, accarezza un San Pietro di straordinaria succulenza.

In ogni piccolo particolare, insomma, sono depositate meticolosa attenzione e sofisticata artigianalità che nulla trascurano e tutto esaltano, come accade con lo splendido raviolo di funghi che accompagna degnamente la quaglia, duettando alla pari con essa per intensità di gusto e abilità d’esecuzione. Nulla è lasciato al caso a Le Clarence, una tavola che dall’inizio alla fine riconcilia pienamente con i concetti di benessere e di bien vivre.

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