Pierre Trattoria Sartoriale

Semplicità e cura del dettaglio

Due ragazzi giovani, preparati e concreti sfidano Treviso. Proprio di sfida si tratta, perché se è vero che non c’è concorrenza nel settore fine dining, è altrettanto chiaro che la città non ha mai accettato cucine particolarmente spinte sotto il profilo tecnico e creativo, con l’unica eccezione di Undicesimo Vineria, capace però di attrarre in poco tempo il popolo dei gastronomi-viaggianti, senza i quali avrebbe vissuto una parabola probabilmente più breve.

Luca Tartaglia e Nicolò De Pol hanno ben chiaro che per conquistare i clienti locali devono proporre una cucina semplice. Curata in ogni dettaglio, ma semplice. Basta scorrere la carta per capire che si sono immedesimati perfettamente nel ruolo: si passa dai bigoli di Bassano con busara di scampi al risotto zucca e parmigiano, al trancio di pescato del giorno con verdure di stagione. Il tutto a prezzi assolutamente abbordabili. Ma quando Luca, anche se da solo ai fornelli, decide di premere sull’acceleratore, questo piccolo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi dall’atmosfera informale diventa teatro di una cucina di caratura superiore.

Rassicurante, ma anche un po’ osé

Si rompe il ghiaccio con due piatti che dimostrano fantasia ed eleganza nella scelta degli accostamenti: il consommè di topinambur con vongole, limone, olive e origano e l’inebriante saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi di rose e spezie. Se gli spaghetti gamberi, cocco e limone nero sembrano rompere il ritmo del menu per la concentrazione spiazzante della salsa, si torna subito su un registro di finezza ed equilibrio con il risotto zucca, nocciola, pera, aglio nero e tartufo bianco.

Ancora un piatto dal peso specifico cospicuo come la salsiccia di tonno con crema di patata dolce, salsa di miele di castagno, arancio e senape in grani, per poi andare a toccare l’intoccabile con un omaggio al periodo di formazione vissuto dal cuoco a Parigi: la “Lièvre à la RoyaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi”. Preparata comme il faut, è resa unica da una crema di radice di prezzemolo, frutta e spezie che all’occhio richiama le “murrine” di Murano. Un piatto di passaggio tra dolce e salato perfettamente centrato, i fegatini di pollo con corniole e gruè di cacao, e il pre-dessert, cocomero disidratato con caprino e caviale di aringa, sono gli ultimi lampi di luce prima di un Montebianco goloso, ma più adatto a chiudere un pranzo à la carte che un menu con un tasso di originalità così elevato.

Nicolò, in sala, riveste un ruolo fondamentale. Oltre a gestire da solo il servizio e la piccola ma ben assortita cantina, sa fare da trait d’union tra il talento del socio e le diverse esigenze dei clienti. Ecco spiegato, dunque, il nome “Trattoria Sartoriale”: un locale camaleontico, capace di cambiare faccia per accontentare chi cerca rassicurazioni e comfort come chi arriva con grandi aspettative gastronomiche.

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