Moebius Sperimentale

La cucina libera e anarchica di Enrico Croatti

I dintorni della Stazione Centrale di Milano brulicano di insegne dedicate al mondo del cibo e del bere. Tra queste il Moebius si distingue, a cominciare dalla location: una ex-fabbrica, con grandi vetrate in stile industrial, che all’interno racchiude un grande loft su due piani. Il piano terra ospita il Tapa BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi con cucina a vista da cui escono, grazie al lavoro sinergico e ordinato di una brigata di giovani cuochi, sia piattini con cui accompagnare a piacere gli originali drink del cocktail bar, che portate (porzione da trattoria), cucinate espresse. Al centro, un social table da circa 30 coperti e, qua e là, angoli con tavoli, divanetti e poltrone, dove ascoltare musica dal vivo il lunedì e il giovedì sera.

Al piano superiore, sospeso a quattro metri dal pavimento, il Moebius Sperimentale, lo spazio raccolto, di sobria eleganza e con pochi tavoli, dedicato ai menù avvincenti di Enrico Croatti che opera nell’adiacente cucina a vista perfettamente sovrapposta a quella del piano inferiore. Niente carta. Solo percorsi tematici ben meditati nella sequenza delle proposte e vieppiù sorprendenti: “Esplorazione” (6 o 9 portate) è l’unico percorso servito per tutto il tavolo; “Subacqueo“; “Terrestre” e “Vegetariano“, questi ultimi percorribili simultaneamente da uno stesso tavolo.

Una (ri)apertura freschissima ma con impianto che sembra già totalmente collaudato, tanto il livello è performante e lo pone già tra le più interessanti tavole milanesi. Tra gli assaggi, tutti coerenti con la cucina personale, intelligente e funambolica di Enrico Croatti, tecnicamente solida eppur giocosa, libera da banali conformismi e consapevolmente ribelle perché sa padroneggiare le regole anche quando le sovverte, spiccano sia la zuppa anarchica di pesci crudi, espressione del mare più vivo che attraversa, non senza rischi ma decisamente indenne, le Colonne d’Ercole della più rassicurante e nota zuppa di ostriche francese, sia il risotto sudamericano di calamari, una samba di sapori agrumati e speziati con tocchi scontrosi che si riappacificano in un pertinentissimo, quanto apparentemente insensato, pane della casa fatto con lievito madre.

Funzionano, nel loro essere comfort e nel creare movimento all’interno dell’esperimento esplorativo, tanto gli agnolotti all’ossobuco di vitello 2008, plin da intingere in un fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi ricchissimo di zafferano, quanto il raviolo di zucca cotta a -40°C, fonduta di Parmigiano e kumquat che strizza l’occhio alla tradizione della Bassa Padana. Il dessert Cioccolato mette in evidenza la leggerezza, la freschezza e la sobrietà di cui è capace l’ingrediente peccaminoso per antonomasia.

Ma se l’esperienza al Moebius Sperimentale è di quelle da non perdere è anche merito della sala e di Filippo Arrighi, che con discrezione e gentilezza è pronto a prendere per mano gli ospiti raccontando loro i piatti nei loro lati salienti e accompagnandoli con il giusto cocktail o il calice più adatto.

Nell’insieme, le molteplici personalità del Moebius convivono senza prevaricare l’una sull’altra. Sta agli ospiti scegliere quale di esse fa più al caso proprio, in quel determinato momento. E se nel nome Moebius omaggia il noto fumettista francese Jean Giraud, a noi pare anche Moebius sia proprio come il nastro di Moebius, appunto: una superficie con una sola faccia. Percorrendola, ci si ritrova “sotto” il punto di partenza senza bisogno praticare incisioni o di sconfinare oltre il bordo e, volendo dipingere una sola faccia del nastro, si dipinge inevitabilmente anche l’altra.

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