Il servizio alla lampada

Dal XIX secolo a oggi, passando per gli anni ’80

Il servizio alla lampadaTutti lo conosciamo come flambè ma il procedimento del servizio alla lampada indica, molto genericamente, l’arte di terminare una cottura  in sala, al tavolo, creando un effetto particolarmente scenografico qualora la cottura in questione preveda appunto la fiamma viva. In letteratura gastronomica, la prima attestazione di questa tecnica risale al 1895 per opera di Henry Charpertier, maître al Café de Paris... Leggi è una delle tecniche più scenografiche adoperate in sala. Quando la fiamma viva avvolge la pietanza, dai tavoli tutt’attorno sopraggiunge sovente un bisbiglio d’ammirazione; è il segnale che l’abile maître sta portando a compimento l’opera, deliziando il pubblico con la sua performance.

Stiamo parlando del flambage, la tecnica utilizzata per ultimare la preparazione della vivanda con un tocco di alcol e fuoco, arricchendone così la complessità aromatica. Il servizio alla lampada tuttavia richiama tra le sue fila un maggior numero di preparazioni. Esso indica, più genericamente, l’atto di terminare una cottura in sala, al tavolo, creando un effetto particolarmente scenografico qualora preveda appunto la fiamma viva. Inevitabile pensare agli Spaghetti alla lampada di Angelo Paracucchi, che alla Locanda dell’Angelo fu il primo a portare il cuoco in sala per assemblare la deliziosa creazione al cospetto del cliente, tramutandolo in un piatto cult degli anni ’80. Qui i migliori frutti del mare venivano accuratamente disposti sul carrello di servizio, quindi lo chef si esibiva in uno spettacolo dai toni barocchi, roteando due diverse padelle sulla fiamma per mantecare lo spaghetto di fronte a un pubblico estasiato.

In principio fu lo scaldapiatti ad alcol

Stando a quanto riportato dallo storico della ristorazione Gianfranco Tavanti, l’invenzione del servizio alla lampada si deve a Henry Charpentier, maître del Café de Paris di Montecarlo. La tradizione vuole che nel 1895, a tarda ora e quindi a cucina già chiusa, il futuro re d’Inghilterra Edoardo VII si presentò al café con una graziosa accompagnatrice chiedendo ad Henry di poter mangiare qualcosa. L’attenzione del maître ricadde su un vassoio di blinisPiccola pasticceria. Leggi ancora tiepidi che si premurò di arricchire con zucchero, burro, arancia e Grand Marnier e poi di scottare sulla fiamma di uno scaldapiatti ad alcol. Gli avventori furono conquistati da quel piatto e si spesero in elogi e complimenti, tanto che Henry dedicò il nome del piatto alla fanciulla… et voilà, nacquero così le Crêpes Suzette.

Questione di sensibilità e precisione

Da quel momento il servizio alla lampada divenne un caposaldo della ristorazione classica, ancora circondato da enfasi a distanza di un secolo, quando negli anni ’80 si arrivò a flambare al tavolo pressoché qualsiasi ingrediente. Parte integrante della formazione di ogni maître degno di questo nome, nel tempo è nato perfino un concorso dedicato a questa particolare disciplina: il “FlambéProcedimento di cottura che prevede l'aggiunta di liquore (prevalentemente rum o cognac) in una padella calda, a cui viene successivamente dato fuoco. Il fine è quello di imprimere particolari aromi intrinseci del liquore alla pietanza dolce o salata, senza però conferire l'aroma alcolico. Le ricetta al flambé più popolari sono quelle delle crêpes suzette e delle banane al flambé.... Leggi World Championship”, a sottolineare come questa vera e propria forma d’arte fosse in realtà padroneggiata sapientemente da pochi.

Se è vero infatti che ai fini di un’ottima lavorazione flambé vada curata innanzitutto la scenografia, con un’attenta predisposizione degli ingredienti sul guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma.... Leggi; è anche vero che a giocare un ruolo fondamentale sono la sensibilità e la precisione del maître, al quale si richiede una perfetta sequenza d’esecuzione dei movimenti e di identificare, alla sola vista, l’ottimale grado di cottura della pietanza. Non solo Crêpes Suzette naturalmente, questo genere di preparazione è utilizzata per conferire ai cibi il particolare aroma del tipo di alcol utilizzato, per sciogliere i grassi e far caramellare gli zuccheri. Ecco dunque che optando per un brandy, piuttosto che per calvados, gin o whisky, il risultato cambia completamente e le ricette che si prestano al flambage diventano innumerevoli.

Un classico sempre attuale

Alessandro Panichi ad esempio, al ristorante Sotto l’Arco, con il suo piatto-tributo “Pensando a Scabin” riprende lo spaghetto di scuola paracucchiana e fa un uso della lampada al tavolo per idratare gli spaghetti e assemblarli con i restanti ingredienti.

Flambato con Armagnac e rifinito con la sua salsa è, invece, il “Daino, Porcini e radici agro-piccanti”.

In Versilia, re del servizio alla lampada è il ristorante Franco Mare, dove il maître Massimiliano Martino abbrustolisce al tavolo il migliore pescato.

Un altro esempio di preparazione contemporanea si può trovare da Piazzetta Milù, dove si fiammeggia il Babà con il Rum, grazie ad una lampada “rivisitata” e accompagnato con gelato di vaniglia e ananas caramellato.

Immancabili poi, nel solco della tradizione, le Crêpes Suzette. Ancora oggi si trovano un po’ ovunque, noi abbiamo provato quelle di Maison Lameloise.

Un patrimonio da custodire

Complice forse il retaggio ancestrale, per il quale ancora oggi ognuno di noi si anima di fronte al lume della fiamma viva, il servizio alla lampada rimane una delle tecniche di servizio più apprezzate dal pubblico. Il suadente crepitio del fuoco unito alla maestria del suo materiale esecutore, affascinano e deliziano l’ospite con quella che è a tutti gli effetti una forma d’arte non convenzionale e che come tale andrebbe tramandata e preservata. Considerevole è, infatti, il rischio che oggi tutto ciò vada perduto nel nome della contemporaneità, una parola spesso usata per sminuire ciò che ci perviene dalla tradizione. Il servizio alla lampada è patrimonio gastro-culturale; il perfetto luogo di incontro tra cucina, sala ed avventore.