Passione Gourmet Science & Cooking World Congress - Passione Gourmet

Science & Cooking World Congress

di Adriana Blanc

Grilli, Wagyu plant-based e vino dealcolato

Tra l’8 e il 10 novembre Barcellona si è resa protagonista in tema di gastronomia con la seconda edizione del “Science & Cooking World Congress”, il convegno che punta i riflettori sulle nuove tendenze in ambito food da un punto di vista multidisciplinare, cui Passione Gourmet era invitata.

Alla presenza – fisica – del Professor Davide Cassi, vicepresidente del SCWC, ma soprattutto fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica gastronomica e del Future Cooking Lab presso l’Università di Parma, dove al tempo fu il presidente del primo corso di laurea in Scienze Gastronomiche varato in Italia, oltre a lui anche altri grandi nomi hanno partecipato alla kermesse tra i quali Harold McGee, Ferran Adrià, Joan Roca, François Chartier e Francisco Migoya.

Tema centrale della manifestazione la sostenibilità declinata in tutte le sue sfaccettature e il supporto fornito dal progresso tecnologico. In questo ambito sono stati presentati progetti che promettono di rivoluzionare per sempre il mondo del cibo come lo conosciamo oggi. Qualche esempio? Vi anticipiamo solo che ben presto potreste trovarvi a mangiare un delizioso filetto di wagyu senza accorgervi che è plant-based, magari accompagnato da un ottimo calice del vostro vino preferito. Un calice? Che dico, meglio una bottiglia, tanto sarà vino dealcolato. Il tutto su suggerimento di un assistente virtuale esperto di abbinamenti tra cibi inusuali, che saprà consigliarvi in base ai vostri gusti preferiti.

Carne plant-based

Di stampanti 3D avrete di certo già sentito parlare, ma ciò che ci ha mostrato il Dr.Giuseppe Scionti di Novameat ha dell’incredibile.

Sembra carne vera, ma è “stampata”. Al posto del toner, una miscela di piselli, riso, olio extravergine di oliva, alghe brune e barbabietola. Chi l’ha assaggiata conferma che la consistenza sia davvero vicina a quella del prodotto originale.

Non abbiamo ancora la tecnologia adatta, ma a breve saremo in grado di competere con le carni più pregiate al mondo” annuncia Scionti.

A fare la differenza è proprio lui, PhD in Biomedicina, Ceo e fondatore di Novameat. Bioingegnere con un curriculum sterminato e altisonante, per anni si è occupato di “ingegneria dei tessuti” applicata al campo medico, al fine di ricreare muscoli, ossa, cartilagini e altra robetta di questo genere. Poi l’improvvisa presa di coscienza di quel problemino globale che è la domanda di carne da parte di una popolazione in continua espansione, una minaccia sempre più concreta per l’ecosistema e la biodiversità.

Quindi l’illuminazione. Perché non deputare l’ingegneria dei tessuti anche alla creazione di cibo sostenibile stampabile in 3D, conservando la peculiare texture del prodotto originario, rendendolo così incredibilmente realistico all’assaggio e potenzialmente sostitutivo del prodotto di origine animale? Et voilà, la grigliata eco-friendly è servita.

Vino analcolico, o quasi

Da amante del vino, ammetto di essere rabbrividita. All’inizio. Alacarte è il progetto con cui AlacarteVentures, promette di “ridurre alcol e calorie di ogni bevanda in pochi minuti, preservando intatta la qualità originale”.
“Fandonie!” voi direte, eppure…

…qualcuno sostiene che il vino addirittura migliori.
Effettivamente se si pensa al mondo del Whisky, si è soliti aggiungere qualche goccia d’acqua alla bevanda affinché tutte le componenti aromatiche possano liberarsi dalla morsa dell’alcol e sprigionarsi leggiadre nell’aria, risultando più percepibili all’olfatto. In astratto il concetto sembra simile, diminuire l’alcol potrebbe portare all’aumento della capacità di percepire aromi, ma bisogna sottolineare che è solo una congettura.

Il tutto sarebbe possibile attraverso una macchina compatta e leggera, pensata per i ristoranti e per qualunque altro luogo deputato alla mescita del vino. Pochi semplici passaggi e, in meno di 5 minuti, il cliente può bere il suo vino (o distillato) preferito, diminuito della quantità di alcol (e solfiti) desiderata. Una soluzione ottimale per il crescente segmento di mercato più attento alla salute, ma interessante un po’ per tutti. Certo, sempre se questo aggeggio, come garantisce Aleix Barandiaran, Ceo e Fondatore, “non influisce sul colore, sul profumo e sul gusto” del vino.

Il gastronomo virtuale

Gradireste ricevere consigli su che cosa preparare per cena? Volete sapere se mangiate in modo sano? Vi chiedete se il granchio delle nevi gigante che vi è costato un rene si sposerà bene con la papaya?
Se la risposta a tutte queste domande è “sì”, sarete felici di sapere che ben presto ogni vostra curiosità gastronomica troverà appagamento. Nel corso del convegno sono stati presentati non uno, ma ben due assistenti virtuali dedicati al mondo del food.

Il primo è FlavorID® di Foodpairing®, l’assistente virtuale che, una volta settato su quelli che sono i vostri gusti personali attraverso un veloce questionario, sarà in grado di fornirvi molti consigli. Ad esempio avete mai assaggiato un grillo o uno scorpione? No? Bene, non è più necessario provare entrambi, FlavorID® vi risparmierà la fatica e vi dirà quale dei due si addice maggiormente al vostro palato. Ma non solo, questa nuovissima app si prefigge anche l’obiettivo di migliorare le vostre abitudini alimentari, determinando un health score e proponendovi i cibi migliori dal punto di vista nutrizionale più in linea con i vostri gusti.

Il secondo gastronomo virtuale che promette di rivoluzionare il settore del food, è quello che sta venendo sviluppato da quella aziendina che è la Sony.

Con il “Gastronomy Flagship Project”, Sony AI, controllata nata nell’aprile 2020, “intende accelerare lo sviluppo dell’intelligenza artificiale a sostegno dell’immaginazione e della creatività, in particolare nell’ambito dell’intrattenimento” e, nel caso specifico, della gastronomia. I contorni del progetto non sono ancora stati del tutto svelati, ma sembra che investiranno diversi ambiti, con il food al centro di un’esperienza multidisciplinare rivolta in primo luogo agli chef. In questo senso si mira a sviluppare soluzioni robotizzate in grado di aiutare i cuochi nella preparazione dei loro piatti e sviluppare un’app che consenta di dare vita a sapori mai sperimentati prima. Ad esempio sarà possibile tradurre un brano musicale in cibo, trasformando le note in ingredienti. O ancora si potrà avere accesso a tutte le informazioni possibili su un determinato cibo, incluso un rating relativo all’impatto ambientale e alla sua sostenibilità.

Noi non vediamo l’ora di assistere allo sviluppo di tutti questi progetti. E voi, siete pronti per il futuro?

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