Gucci Osteria

L’estetica di Karime Lopez

Una presa di posizione capillare sulle cose del mondo edibile. Così ci appare l’estetica formale dei piatti di Karime Lopez da Gucci Osteria, che spesso è tanta e tale da irrompere, fino anche a travolgerla, la parte sostanziale. Ma a ben vedere si tratta di una seduzione, quella estetica, non solo legittima ma anche sacrosanta considerando che siamo seduti precisamente nella sala attigua alla boutique, dalle cui vetrate si vedono “sfilare” i clienti intenti a saggiare l’ultima stagione di Alessandro Michele, stilista e direttore creativo di Gucci, coi suoi esotismi e le atmosfere, spesso e volentieri, anche naïf.

Optiamo quindi per il menù “Capitolo Rinascimento“, con un intruso dalla carta, il risotto Vongo-La, di cui ci intriga la presenza della scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi e che consideriamo – vedremo poi a ragione – la prova del nove di ogni cuoco che si rispetti. A proposito della carta, stride invero le giustapposizione di proposte come “salumi“, “selezione di formaggi” e “tortellini in crema di Parmigiano Reggiano” (chiaramente un compromesso con Firenze e l’ubicazione del ristorante, in Piazza della Signoria) con piatti come “La nascita di Venere“, “Arriva il Sole” e così via.

Ciò precisato, tuttavia, il menù di Karime Lopez volta alto e vola, soprattutto, leggero: bambinesco nelle scelte cromatiche è preciso nella concezione, nitida, e molto efficace da un punto di vista eidetico. Curcumis melo è un’estrazione freschissima di verdure di stagione, sormontante da un nido, che è quasi un nodo, di gamberi rossi di Mazara: il brodo, che nella sua semplicità serba tutte le virtù corroboranti del consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi, è un gazpacho verde molto limpido nonché un ottimo inizio, anche da solo, dopo la carrellata di appetizer che sono essi stessi un gioco tra forma e sostanza, visto che ciascun involucro, un bombolone, un’oliva, e così via, trattiene ripieni concentrati di italianità, come la caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi.

Meno felice, almeno il giorno della nostra visita, la Tostada di mais viola, piatto poco o nulla contrastato, certo funzionale per calmierare la fame. Accademico, anzi antologico, invece, il succitato risotto Vongo-la. Precisissimo per cottura, temperatura e mantecatura, la progressione del sapore è sorprendentemente à rebours: dapprima incalzano vivaci le note assai saporite e agrumate della scapece che, a poco a poco, sfumano in un acquerello delicatissimo, deliziosamente bon ton. Su tutt’altro registro, invece, In Fondo al mare, un piatto che, crediamo, piacerebbe moltissimo al maestro di Karime, nonché nostro ideale anfitrione, Massimo Bottura. Qui i calamari sono smaterializzati ma iperconcentrati in una sorta di fondo di cottura che avviluppa i ditalini, rinfrescati nel morso, randomico, di verdurine di stagione sferificate semplicemente dal taglio. Un gioco, vero, ma anche un virtuosismo che parla moltissimo della linea scelta da Gucci Osteria.

Meno ispirato Gadus, Gadus, Gadus, un merluzzo alla mugnaia con asparagi bianchi, anche in osmosi, la cui virginale rotondità e delicatezza finisce per soccombere, soprattutto dopo i ditalini. Piuttosto semplice, benché molto evocativo negli aromi, infine, il dolce Sfiorivano le viole.

Grazia e bellezza, comunque, la fanno da padroni. E Rinascimento sia!

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