Felix Lo Basso home & restaurant

La cucina istrionica di Felix Lo Basso

Felix Lo Basso è uno chef sicuramente istrionico, così come lo è la sua cucina, che ora trova un adeguato palcoscenico nel suo Home & Restaurant. Un concetto sicuramente innovativo per l’Italia: 12 posti per un menù di 12 portate, tutti seduti a una social-table con lo chef e la sua brigata che cucinano davanti, con elettrodomestici non professionali, come se si fosse a casa. Una cucina istrionica quanto lo chef, una cucina di emozioni, seduttiva e super evocativa. La Puglia, regione di provenienza, è decisamente dominante, per ispirazione, ricordo di infanzia, filosofia, scelte delle materie prime (di grande qualità), per i sapori e anche per l’impostazione del menù, con la sua rivisitazione degli antipasti e del crudo, che non può mancare, appunto, nel barese. Felix, grande anfitrione di casa, ti racconta e ti porta nel suo mondo, con la sua bravura e con la sua carica vitale straripante. Cadono le barriere, i formalismi, ci si diverte ascoltandolo raccontare tutti i piatti con vari aneddoti.

Il gusto del Sud

Il percorso degustazione prevede una successione di portate a partire da interessanti amuse bouche, che rappresentano la parte “familiare” degli antipasti, con la rivisitazione dell’insalata russa, il voulevant, l’oliva. A seguire la sessione crudo di mare ovviamente reinterpretata, fra cui spicca un ottimo carpaccio di corba rossa del Gargano, fresco e stimolante al palato per la crema di mandorle, il limone e l’acqua di pomodoro a chiudere egregiamente. Non altrettanto interessanti il crudo di seppia con piselli e la cozza pelosa con una insalata di cetriolo, cipolla e pomodoro, che riprende la cialletta, piatto povero tipico per i molfettesi. Il ricordo del riccio di mare con il pane invece porta ad una bella e buona interpretazione creativa con la mousse di riccio servita con una gustosa sfoglia.

La portata più stimolante della serata si è rivelata essere quella con i garusoli, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di ostrica, vongole, spuma di patate al limone, polvere di tarallo e granita di asparagi di mare: un piatto, pensato parecchi anni fa, ma che risulta essere davvero un riuscito connubio fra voluttuosità, gusto, consistenze, temperature diverse. Il gusto, di impronta rigorosamente meridionale, è decisamente il fil rouge di tutto il percorso, con episodi in cui si spinge di più sul sapore e sulle sapidità, come nei ravioli a forma di mano – che tanto ricordano un piatto di Pietro Leemann del 1998 – ripieni di ragù di mare, aglio orsino, zafferano, pomodoro al forno e aglio nero, così come nella razza cotta su yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi, in salsa BBQ alla ‘nduja.

Un po’ troppo borderline per sapidità invece il galletto, per un errore, riconosciuto, nel rispetto delle dosi della marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi in salamoia, stemperato, in parte, dall’uso delle prugne: un piatto che avrebbe potuto essere annoverato fra i migliori, senza quell’errore di fondo. Spicca, per uso più deciso della componente aromatica, il risotto servito con gambero crudo, una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi, sempre di gambero, una salsa al caciocavallo, proprio per la spinta del pesto di erbe aromatiche.

La parte dei dolci l’abbiamo trovata non al livello della parte salata per un percorso che, nel suo complesso, tiene una buona media, con qualche picco di intensità che ci fa propendere per una votazione leggermente arrotondata per eccesso. Ulteriore elemento di positività è rappresentato dalla presenza scenica di Felix, che è davvero un entertainer e rende l’esperienza ancora più memorabile: non si può che uscire appagati e divertiti.

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