Mater Bistrot

La cucina Acid e Free Jazz di Alex Leone

In una via di Milano che, nel corso degli ultimi anni, si è sempre più vivacizzata per presenza di locali e negozi, è arrivato, da pochi anni, Alex Leone con il suo Mater BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi.

Nel suo locale l’offerta è variegata e si presta sia a pranzare e cenare, sia a fare un aperitivo o bere qualcosa dopo cena. Ci sono piatti da mangiare con le mani, piattini tipo tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi e i piatti veri e propri, con possibilità di scegliere alla carta o di farsi guidare dallo chef “bendati e guidati” con tre menù degustazione. Lo chef-imprenditore è, in primis, un bravo cuoco, ha fatto una bella gavetta nella ristorazione di hotel, con cucine non stellate, catering e ristoranti su Milano, fra cui spicca l’esperienza al Rebelot.

Si è formato e bene, ha acquisito basi decisamente solide e ora porta, nel suo bistrot, una sua visione di cucina espressa, diretta e peculiare, di forte carattere. Sapori forti e decisi, con influenze da tutto il mondo per una visione cosmopolita della “Milano da mangiare”. Una cucina allegra e informale, che può essere rotondamente soul e virare sulle acidità dell’acid jazz e diventare free jazz, con improvvisazione nell’impostazione del piatto giocando di spigolature, spingendo sui picchi di contrasti o su forti tonalità, non necessariamente in equilibrio.

FUN FUN FUN: il menù degustazione

Il menù degustazione più completo è di sei portate, volutamente senza amuse bouche e petit fours, puntando ad una concretezza di fondo.

C’è l’utilizzo invece di interludi vegetali, propedeutici alla salivazione, fra i quali svetta French kiss, sorprendente per il disorientamento palatale con una batteria pulsante di acidità con lampone, sommaccoIl sommacco siciliano (Rhus coriaria) è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. È un arbusto deciduo che può raggiungere altezze fino a 3 metri e cresce spontaneo soprattutto nella zona Mediterranea. I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella cucina... Leggi, karkadèIl carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi, la dolcezza impercettibile dello zucchero e la sapidità dell’umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi.

Le portate possono avere un taglio sartoriale in base alla conoscenza del cliente o alla percezione delle sue preferenze.

Nel nostro caso lo chef si è potuto spingere sulle note di acidità, presenti in quasi tutti i piatti, in modo più o meno rilevante. In modo leggero nella barbabietola marinata nell’aceto di lamponi, che ben si sposa con il paté, fatto di fegatini di vitello e cuore di pollo, con uno spunto ulteriore della nota alcolica del gel di mezcal. Bella spinta invece sul gustoso cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di tombarello, con mosto di fichi, estratto dragoncello accompagnato dalla sua ventresca, con mais croccante e ananas speziato: un piatto, questo, che risulta essere purtroppo un po’ troppo asciutto nel suo complesso.

Decisamente vincente il risotto con mantecatura al burro acido, angosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi, ciliegie al VermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi e maggiorana, molto particolare e insolito per le varie tonalità di gusto. Un piatto che rimanda ai tortellini di tamarindo fermentato, panna e angostura di Francesco Brutto, non per il gusto, completamente diverso, ma per l’utilizzo sapiente della nota bitter dell’angostura. L’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi in versione mari e monti si perde invece un po’, sopraffatta dalla acidità della senape e da una sapidità un po’ borderline del fondo, anche se, per goduriosità, si presta ad una scarpetta finale.

Un’esperienza che, in una derivazione free jazz, porta ad alcuni eccessi ma, se è vero che “la potenza è nulla senza controllo“, è anche vero che vale sempre la pena provare l’ebbrezza di spingersi al limite, anche se si corre il rischio di uscire fuori pista, come accade in alcune preparazioni eccessivamente cremose che ci esortano a precisare che, in questo caso, la nostra valutazione è arrotondata per eccesso.

Quindi, concludendo, una cucina di sapori forti e decisi, talvolta equilibrati, talvolta, volutamente, no, un po’ fuori dagli schemi con improvvisazioni, alcuni eccessi ma, soprattutto, FUN, FUN, FUN.

La galleria fotografica