Magnolia

La cucina metropolitana del Magnolia a Gattinara

Luca Naula è stato per parecchi anni sous-chef del Clandestino di Portonovo, creatura del grande Moreno Cedroni. Complice il lockdown che lo ha riportato nella sua terra natia gli è stato proposto di portare avanti il progetto di un nuovo locale polifunzionale a Gattinara, in provincia di Vercelli. Magnolia è un locale molto moderno, metropolitano, in cui poter stuzzicare qualcosa accompagnandolo con cocktail di qualità, per un pranzo o una cena informale o per un percorso più complesso e articolato.

Magnolia di Luca Naula è locale nato per il pubblico e dal pubblico, in cui la clientela è il fondamento per orientare le scelte, e questo Luca lo ha ben presente, come dimostra l’ottima tomahawk accompagnata da contorni di ordinanza, come anche l’eccellente spaghetto al pomodoro. Il progetto è agli inizi, partito in sordina, ma a giudicare dall’assalto di giovani e pubblico in una serata di mezza estate non esitiamo a credere che il futuro di questo ristorante sarà lungo e radioso.

Eppure il nostro percorso degustazione, che è l’emblema del progetto fine dining inserito in questo contesto polifunzionale di Magnolia a Gattinara, ha mostrato luci e ombre, peccati di gioventù e scelte coerenti con il potenziale pubblico – appunto! – che, siamo certi, potranno trovare il loro punto di equilibrio dopo un periodo di doveroso rodaggio.

Sostanzialmente la cucina espressa è di tendenza dolce, forse un pizzico troppo dolce, e con rotondità e suadenze eccessive. Il palato dei clienti va anche educato in una direzione maggiormente contrastata, che è utile anche alla digeribilità e alla leggerezza di fondo dell’esperienza da Magnolia.

Ecco quindi che il risotto risulta in eccessiva deriva grassa, col mascarpone e la dolcezza dei gamberi, che non aiutano, mentre la polvere di pomodoro e la salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi non bilanciano adeguatamente la preparazione. Le tagliatelle scontano una dolcezza eccessiva e un non amalgama d’insieme, mentre il secreto una cottura davvero eccessivamente pronunciata. Il dolce invece contiene, con la mandorla e i rimandi acidi dell’albicocca, tutte le note acido-fresche e aromatiche che ci aspettavamo anche in tutto il resto del percorso.

Comprendiamo la scelta di accontentare la clientela di Gattinara: a questo proposito lo stesso Naula ci ha confessato che le cotture di pasta e riso, per noi tutto sommato giuste, benché tendenti al lento, sono addirittura troppo estreme per il resto della clientela.

Consigliamo, però, di spingere maggiormente, soprattutto per il menù degustazione, in una direzione più consona alla bellezza del locale e alle innegabili capacità del suo cuoco. Un progetto da seguire con grande attenzione nel suo divenire.

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