Franco Mare

La Versilia ha un nuovo grande protagonista: Alessandro Ferrarini al Franco Mare

Franco è il nome dell’antico fondatore del Bagno, il Mare è quello della Versilia, su cui si affaccia questo bellissimo stabilimento balneare nel quale, dal 2005, la famiglia Stefanini decise di far nascere un ristorante che per l’approvvigionamento della materia prima poteva contare, anche, sulla barca da pesca di famiglia guidata da papà Andrea Stefanini, pescatore professionista.

La vera svolta si deve, però, al giovane Alessandro Ferrarini che, dopo un anno da sous chef e dopo l’addio di Alessandro Filomena, ha preso saldamente in mano le redini della cucina facendo di questa insegna anche un incantevole ristorante.

Bellissimo mangiare a bordo piscina, guardando il mare nella danza di una brigata di sala estremamente dinamica e organizzata, capace di cogliere ogni particolare, magistralmente diretta da Massimiliano Martino. Il sommelier  francese, ça va sans dire, Robben Gevaert aggiunge alla preparazione di base una notevole capacità di comunicazione – che certo non guasta – e pesca in maniera impeccabile da una interessante e molto completa carta dei vini.

Ma è molto bello anche vedere il ritorno in grande stile del servizio alla lampadaTutti lo conosciamo come flambè ma il procedimento del servizio alla lampada indica, molto genericamente, l’arte di terminare una cottura  in sala, al tavolo, creando un effetto particolarmente scenografico qualora la cottura in questione preveda appunto la fiamma viva. In letteratura gastronomica, la prima attestazione di questa tecnica risale al 1895 per opera di Henry Charpertier, maître al Café de Paris... Leggi, della pulizia e del  porzionamento in sala di grandi pesci cucinati interi, mentre il maître prepara al tavolo in diretta la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di accompagnamento. Insomma, sembrerebbe un sano tuffo in una cucina d’altri tempi, se non fosse che accanto a questo c’è la modernità e la creatività di altre preparazioni. Ed è molto interessante vedere la convivenza nello stesso luogo e nello stesso tempo di queste due anime quasi a ricordarci che la cucina, quella buona, alla fine è unica.

Sapienza tecnica tra classicità e nuovi contrasti: la cucina di Alessandro Ferrarini

Si parlava dello chef, Alessandro Ferrarini, 38 anni, diverse esperienze in passato tra cui quelle con coloro che possiamo considerare i suoi maestri, Silvio Battistoni allo Schuman di Ispra  e Gioacchino Pontrelli al Lorenzo di Forte dei Marmi.

Grande l’equilibrio dei piatti e particolarmente centrati alcuni accostamenti, la cucina di Ferrarini, molto giocata su note acide e amare, non perde un colpo tra i sapori netti e puliti dell’acciuga alla povera, le note dolci e amare della cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi e gambero biondo e il gusto netto e deciso dei ravioli scampi e n’duja.

Le radici lombarde dello chef emergono prepotentemente in un risotto tra i migliori da noi assaggiati negli ultimi anni. Perfetto in cottura e mantecatura, e con il dono, proprio solo dei grandi risotti, di far arrivare in bocca in maniera assolutamente riconoscibile  il gusto di ciascun ingrediente mantenendo un grande equilibrio complessivo. Un risotto da KO, indubbiamente, così come da KO si è rivelato un piatto apparentemente semplice come patata, arsella e topinambur dove, a tacer d’altro, anche solo la consistenza della patata merita il viaggio.

Un posto che ci è piaciuto tanto, questo Franco Mare e che, senza stare a parlare di maggiori o minori margini di crescita, ci piacerebbe semplicemente che non cambiasse mai.

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