Il caffè nell’alta cucina
Il caffè è da sempre utilizzato prevalentemente come una bevanda, con il suo effetto stimolante, che dà inizio alla giornata di milioni di persone in tutto il mondo. Sempre sotto forma di bevanda è utilizzato come fine pasto e come collaterale al pasto stesso. La sua degustazione è una vera e propria arte, tanto che ci è sembrato doveroso tracciare un parallelismo con il mondo del vino e approfondire per intero la filiera, a partire dalle piantagioni in cui si coltivano le Cru de Le Piantagioni del Caffè, ormai nostro punto di riferimento in termini di qualità.
Ma fondamentalmente, sia nella sua forma non tostata – verde – ma anche e soprattutto tostato, è un incredibile e versatile ingrediente che si presta ad essere abbinato a molteplici altri ingredienti ed è utile se non fondamentale nella conclusione del cerchio gustativo di un piatto. Le diverse tostature, ad esempio, regalano aromatiche più o meno intense con sfumature di nocciola, vaniglia, cannella che si comportano come una vera e propria spezia, utile alla conduzione ed esaltazione del gusto di ingredienti principali come la carne, la selvaggina e i funghi.
Il caffè come una spezia
Ma anche nelle preparazioni ittiche, magari utilizzando una tostatura più tendente al verde, la “spezia” riveste un ruolo molto interessante. Pensiamo ad un pesce di fondale come la cernia, grassa e consistente, che con una polvere a basso grado di tostatura può avere risvolti interessanti al pari se non superiori all’utilizzo di un pepe. Aromatiche nuove, quasi spiazzanti, per persistenza e lunghezza gustativa espressa. L’aumento di intensità gustativa, donata dalle derive del nostro protagonista, e l’allungamento dei ritorni aromatici del pesce possono portare ad un risultato che, se abbinato ad un carciofo o meglio ancora ad un fungo, ha del sorprendente.
Carlo Cracco e il suo crudo di dentice
Uno dei cuochi, a nostra memoria, che da tempo immemore lo utilizza come spezia e di riflesso come conduttore gustativo è Carlo Cracco. Ricordiamo ancora un crudo di dentice, capesante, lime e caffè che sorprendeva per il risultato gustativo. L’amaro-acido del lime è un connubio formidabile.
Un altro ricordo interessante di applicazione, qui nella sua forma non tostata, è quello che ci presentò lo chef spagnolo Josean Alija nel suo ristorante Nerua di Bilbao. Carciofo, caffè verde, fondo di jamón ibérico ed erbe aromatiche. Anche qui la grassezza del fondo, in abbinamento con la consistenza e il sapore intenso del carciofo, trovavano la chiusura gustativa con l’estratto di caffè verde che riverbera note vegetali molto intense e speziate, in cui la componente che emerge in maniera eclatante è sostenuta dalle erbe aromatiche in abbinamento.
Massimo Bottura e il camouflage
Massimo bottura, in uno dei suoi piatti simbolo, il camouflage, lo utilizza come spezia, annegato in una miriade di altri ingredienti. Però l’evidenza di quanto il gusto si distenda grazie a questo incredibile tocco è palese a tutti quelli che lo hanno assaggiato.
Camouflage, ovvero una lepre in civet proveniente dal futuro.
Il mondo dei dessert
La forma di utilizzo più immediata, a memoria, risulta essere l’applicazione nel comparto dolce. Ma come abbiamo evidenziato con gli esempi precedenti anche il comparto salato ne può beneficiare in maniera significativa. Ciò detto dal tiramisù a sorbetti e bavaresi, molteplici sono gli esempi di dolci, anche della tradizione, con una forte connotazione di questo versatile ingrediente.
Stefano Baiocco lo abbina con il cappero
Non mancano anche qui però riferimenti illustri di innovazione, come nello splendido Cappero, caffè e maggiorana di Stefano Baiocco, che a sua volta rimanda a una preparazione del grande Massimiliano Alajmo, altro cuoco che lo usa spesso, spessissimo in qualità di spezia.
Ecco quindi che l’attenzione verso l’impiego del suddetto, meglio se di grande qualità come quello de Le Piantagioni del Caffè, come spezia o come ingrediente, può aprire le porte ad abbinamenti innovativi, performanti e decisamente originali.
La Galleria Fotografica:
Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini “Rognone di vitello, cavolfiori, caffè” da Lino. 
Antonello Sardi “Riso carnaroli della Maremma, erborinato di capra, peperoni, colatura di alici e caffè” da Virtuoso Gourmet. 
Alessandro Panichi “Tartare di cervo e midollo al caffè Borghetti” da Villa Aretusi. 
Gianluca Gorini “Animelle, capperi, caffè e frutto della passione” da Gorini. 
Michele Minchillo “Animella, bisque di gamberi, creme fraiche, caffè e riso nero soffiato” al Vitium. 
Maurio Uliassi “Mazzancolla dell’Adriatico ,umami di mazzancolla ghiacciata, cervella di granchio, spuma di mandorle e olio di caffè” da Uliassi. 
Marco Cavalli: “L’anatra: ravioli ripieni di anatra, burro affumicato alla salsa di soia, funghi e caffè” da Locanda Pincelli. 
Matteo Grandi “Paesaggio marziano: gelato di cioccolato affumicato al BBQ, crumble, crema al caffè” al Gran Caffè Garibaldi. 
Valentino Cassanelli “Sgombro al caffè, lumache e mela cotogna fermentata” al Lux Lucis. 
Martina Caruso “Linguina tartare di sgombro, carota e caffè” al Signum. 
Marco Cavalli “Appetizer: piccione e caffè” Locanda Pincelli. 
Matteo Rizzo “Risotto all’aringa, capperi e polvere di caffè”. 
Giuliano Baldessari “Spaghetto Mancini con burro di acciughe del Cantabrico, caffè d’alga, kefir” all’Aqua Crua. 
Giuliano Baldessari “Tendine di mare (tendine di manzo al plancton), scampo crudo, capperi di Pantelleria, caffè in polvere, cialda con farina di fagioli” all’Aqua Crua. 
Massimo Bottura “Anatra, salsa di anice, caffè e arancia e salsa di foie gras, daikon” Osteria Francescana. 
Alex Manzoni “Crudo di capesante, estratto di pomodoro, caffè, emulsione ai pinoli” al Casual. 
Oliver Glowing “Lumache alla mentuccia con fagioli e salsa di caffè” a La Tavola, il vino e la dispensa.