Quale caffè scegliere?

Piccola guida a proposito di quel vasto mondo che è la scelta del caffè ai giorni nostri

Ogni riferimento stilistico a Lina Wertmüller è puramente voluto. Sì, perché parlare di caffè dovrebbe essere cosa semplice in Italia, dove siamo riconosciuti per essere i più grandi estimatori della squisita bevanda. Eppure non appena ci si addentra minimamente nell’ambito, si scopre come esso sia spigoloso e sfaccettato, una supercazzola sui generis, tanto che per comprenderne a fondo i principi servirebbe un articolo scientifico più che una rubrica di attualità. Dopo esserci occupati approfonditamente della biodiversità, della degustazione, dell’inevitabile parallelismo con il mondo del vino e delle diverse piantagioni de “Le Piantagioni del Caffè”, azienda livornese che per noi rappresenta un punto fermo in termini di qualità, particolarmente alto è l’intento che ci prefissiamo quest’oggi: tracciare in modo sintetico ma esaustivo le linee guida che ci permettano di orientarci nella scelta del caffè.

Caffè in grani, macinato, in capsula o in cialda?

Fino a qualche decennio fa la scelta possibile era solo una: caffè in grani, macinino manuale e una buona dose di olio di gomito. Questa rimane la scelta ad appannaggio dei puristi dei giorni nostri, coloro che non rinunciano alla sacralità del rito e all’integrità aromatica garantita dalla tostatura del chicco, nemmeno in favore della maggior praticità apportata dalla polvere già macinata rinvenibile oggi in commercio o, nemmeno a dirlo, delle capsule e delle cialde pronte all’uso. Se l’antico rito per qualcuno è sacro e indiscutibile, altri ben si accontentano del compromesso, o addirittura prediligono il trend contemporaneo che vede la comodità pervadere ogni ambito. Dal momento che tra gli estremi l’intermezzo è notevole, analizziamo quali sono gli elementi che incidono su questo tipo di scelta, i benefici e gli svantaggi di tutte le possibili declinazioni del caffè.

1- Il fattore climatico

Il primo appunto da tenere ben presente è che il caffè è materia delicata e gli agenti atmosferici rappresentano veri e propri nemici. Se il contatto con l’aria lo ossida, incidendo drammaticamente su quelle che sono le sue caratteristiche gusto-olfattive, anche l’umidità è un aspetto importante da tenere in considerazione, perché può influenzare i fenomeni di filtrazione e percolazione in fase di preparazione. Tenendo conto di queste problematiche l’opzione preferibile è quella di optare per il caffè in grani, la cui conformazione fisica lo rende più resistente agli attacchi dei suddetti elementi.

2- Il fattore tempo

Le esigenze non sono sempre le stesse, soprattutto in ordine di tempo. La macinatura dei chicchi ad esempio richiede qualche minuto e, nella fretta del primo caffè del mattino, non sempre si può assolvere a dovere. In questo senso l’opzione più pratica è quella di optare per il caffè in capsula, dove la polvere è racchiusa ermeticamente in un contenitore rigido di plastica e/o alluminio che ne preserva l’aroma; la si inserisce nella macchinetta e il gioco è fatto.

3- Il fattore ambientale

Tema onnipresente ai giorni nostri, la sostenibilità ambientale può passare anche per l’amata tazzina. La soluzione che meno impatta a livello ambientale è ovviamente quella del caffè in grani o macinato, dove rimane solo la polvere che può essere poi facilmente smaltita. Le cialde reggono bene il confronto: sono infatti dei “dischetti” di caffè macinato pressato e avvolto nella carta biodegradabile, generalmente compostabile. Anche con le capsule si sono fatti però progressi in questo senso e oggi sul mercato sono presenti diversi marchi che offrono capsule biodegradabili.

4- Il fattore psicologico

Chiedete a un nostalgico di sostituire la sua Moka con una moderna macchinetta elettrica e vi sarete fatti un nemico per la vita. Lo stesso atto della preparazione del caffè per qualcuno è un rito irrinunciabile che passa dal profumo che la polvere sprigiona non appena si apre il barattolo, fino al rumore che pervade la stanza quando la caldaia rilascia il liquido bollente in superficie. Il caffè riveste in questo caso un valore affettivo insostituibile, che nessuna fredda e triste capsula potrà mai colmare.

5- Il fattore esplorativo

Altro aspetto da prendere in considerazione è quello della varietà di scelta e se si ricerca la possibilità di assaggiare un gran numero di caffè o si preferisce rimanere saldamente fedeli alla miscela del cuore. Inutile dire che la capsula e la cialda monodose, proprio per questa loro caratteristica, permettono di sperimentare un assortimento pressoché infinito di gusti e aromi personalizzati. Tuttavia il mercato viene incontro anche a chi non abbandona la tradizione, con la proposta di miscele in grani o in polvere di caffè di ogni genere e tipo contenute in “pacchi” di varie dimensioni: dal blend di miscele pregiate ai “gran cru” di singola piantagione. Ce n’è per tutti i gusti.

6- Il fattore economico

Ultimo e rilevante parametro è il prezzo. Se a causa del loro packaging, le capsule sono la soluzione più dispendiosa, con un prezzo medio di circa 0.30€ a tazza, il costo di una tazzina di espresso ottenuto con le cialde si attesta intorno ai 0.20€, mentre il prezzo di una tazzina di caffè preparato con la Moka costa all’incirca 0.10€.

Il caffè macinato

Sebbene la praticità di capsule e cialde venga apprezzata da un numero sempre più vasto di consumatori, la soluzione ancora oggi più largamente diffusa e apprezzata è quella tradizionale: il caffè macinato. Qui, però, bisogna distinguere a seconda che la macinatura venga fatta homemade o che si opti per una soluzione già pronta all’uso. Come si è visto la differenza principale risiede nell’integrità gusto-olfattiva. Tradizione vuole che il migliore caffè sia quello acquistato in grani e macinato al momento del consumo, perché solo così sarà possibile conservare al meglio l’aroma e gustare un prodotto perfettamente integro nelle sue caratteristiche organolettiche. Il caffè infatti, dopo solo 15 minuti dalla macinatura perde già all’incirca il 60-70% degli aromi.

Sentite anche voi l’eco del “però” avvicinarsi inesorabilmente? Bisogna infatti tenere conto che la macinatura richiede qualche minuto di tempo e che macinare una quantità maggiore di quella necessaria per riutilizzarla in un secondo momento sarebbe controproducente, perché il declino delle componenti aromatiche vanificherebbe lo sforzo della macinatura fatta a mano. Per ottenere un buon risultato non solo bisognerà agire in fretta, ma si dovrà anche poi considerare che la macinatura deve rispettare alcune regole, che variano a seconda del metodo di estrazione utilizzato. Una polvere troppo fine o, all’opposto, troppo grossolana, potrebbe alterare il risultato finale, provocando perfino uno sgradevole sapore di bruciato. Il tema in questione è quello della granulometria, ossia di quanto dev’essere fine il macinato.

Dimmi cosa vuoi e ti dirò che granulometria avrai

Quando si parla di caffè viene automatico pensare all’espresso che beviamo al bar, o alla macchinetta – tradizionale o moderna che sia – che abbiamo a casa. Tuttavia esiste un gran numero di metodi alternativi di estrazione del caffè, ognuno dei quali richiede procedimenti e specifiche apposite.
Se la nostra affezionata Moka necessita di un macinato di media grandezza, 350-700 micron, paragonabile al sale fino affinché la polvere troppo sottile non attraversi il filtro, la Macchina Espresso necessita di un macinato più esile, tra i 180-250 micron. Se utilizziamo la French Press, una caffettiera a stantuffo, necessiteremo invece di un macinato piuttosto grosso, 800-1000 micron; stesso discorso qualora volessimo estrarre il caffè a freddo attraverso Cold Drip o Cold Brew, particolari procedimenti che richiedono anche più di 12 ore di tempo.

La scelta

Come avrete intuito l’argomento è vasto, anzi vastissimo, e preparare il caffè giusto e nel modo adatto può diventare un grattacapo non da poco conto. Qualora vi avessimo incuriositi e voleste approfondire il mondo del macinato e dei diversi tipi di estrazione, vi consigliamo di leggere questa utile guida de ‘Le Piantagioni del Caffè’. La stessa azienda offre un altro strumento che nella sua semplicità si fa apprezzare: un intuitivo configuratore che vi aiuterà a scoprire quale miscela si adatta meglio ai vostri gusti.

Insomma, tenuto conto dei vari i fattori, scelta la miscela, macinata con il giusto criterio e infine estratta la bevanda nel modo che più vi è congeniale, ora sapete tutto quello che c’è da sapere a proposito di quel vasto mondo che è la scelta del caffè ai giorni nostri.