Il Colmetto

L’Agri-Fine-Dining

Avevamo già parlato, nell’autunno dell’anno scorso, di questo agriturismo che, nel suo DNA, mantiene gli aspetti più essenziali e sani di questa formula, come l’auto-produzione di quasi tutte le materie prime, sia vegetali che animali, grazie a diverse tenute con vigneti, boschi, pascoli, serre e frutteti. Da queste radici, però, Il Colmetto si è evoluto puntando su un interior design decisamente più curato e moderno, e sulla scelta di chiamare uno chef come Riccardo Scalvinoni, che ha colto volentieri l’opportunità di esprimersi, divertendosi, avendo a disposizione un parco giochi di ingredienti di grande qualità e freschezza. Ne riparliamo, dopo pochi mesi, perchè abbiamo rilevato una crescita propulsiva nella cucina dello chef.

C’è sempre un menù alla carta, abbastanza ristretto, dove si trovano piatti più confortevoli e tradizionali, come la gallina in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi e lo stracotto d’asino con polenta, così come un menù degustazione sempre con piatti tradizionali, ma il turbo è stato messo con il menù di sette portate “faccio io”.

Rock and roll

Ci si diverte con la cucina di Scalvinoni: una cucina concreta, materica (e non potrebbe essere diversamente), ancestrale nell’uso della brace e decisamente gustosa, che si lancia nell’uso delle fermentazioni, particolarmente del garum. Il suo signature dish è proprio le linguine al garum di fegato di capra e fegato di capra essiccato e grattugiato che si confermano  come un piccolo capolavoro di umami.

Sorprendente la verza, che viene bruciata sulla brace, lasciata “invecchiare” e poi servita con bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e salsa alle acciughe, così come gustosissimo il carciofo con la polvere di aglio, olio e peperoncino, anche se l’aglio risulta essere predominante. L’anguilla con corniolo e muschio è un incontro raffinato e vincente di sapori diversi. Il crudo di pecora con l’aringa che viene cotta nello strutto ricavato dalla cottura dei ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi e trasformata essa stessa in ciccioli è interessante per il gioco di consistenze e sapori. Succulento il piccione, che arriva dal proprio allevamento, con una salsa di mandarino arrosto, con uno sparring partner eccellente, ancora una volta vegetale: un sedano rapa dalla cottura millimetrica e dalla presentazione elegante, come una millefoglie.

Decisamente migliorata la parte dei dolci, con una chiusura con un perfetto babà con la spinta dell’acidità della mela verde e del limone. Ancora da migliorare la parte del servizio, acerba.

Per concludere, una degustazione rock and roll, come rock and roll è l’attitudine e lo stile dello chef, diretto, potente, senza fronzoli, nonché artefice di una proposta innovativa, quella di “agriturismo fine dining” che sta peraltro anche incontrando i favori del pubblico, al punto che consigliamo di evitare il week-end e il pranzo della domenica per goderne appieno.

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