Bolle

Nuovi inizi

In provincia di Bergamo, proprio sopra uno store di magnifici utensili da cucina, è situato il Bolle. Il ristorante ha recentemente cambiato conduzione passando nelle mani del giovane chef Marco Stagi che, anche se non ancora trentenne, ha già un curriculum impressionante in cui spiccano le esperienze nei tre stelle di Francia e Belgio, oltre che come braccio destro di Enrico Crippa e di Giancarlo Perbellini. Due i percorsi degustazione disponibili uno di terra e uno di mare, proposti a prezzi molto competitivi, a cui è possibile aggiungere portate di crudo o quinto quarto, ma è anche possibile lasciare fare allo chef, sempre molto disponibile, e farsi guidare alla scoperta della sua cucina.

Tecnica, passione e studio

Grazie alle esperienze assimilate lo chef riesce a proporre una cucina di grande tecnica e carattere, ma sempre con un grande rispetto per la materia prima. Ciò è evidente nella cottura delle verdure, che non sono mai un semplice contorno e, ancor più, nel crudo di mare, dove un pescato di grande pregio viene accostato a riduzioni perfettamente studiate per esaltarne al meglio i sapori. È il caso dell’ombrina con olio al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e cipolla bruciata in cui la nota amara riesce a valorizzare il gusto verace del pesce. Millimetriche cotture, come nel cervo con cipolla, proposto in doppio servizio con una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di fegatini o nel tacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di rognone, perfettamente scottato, così da donargli una consistenza quasi cremosa che si sposa in modo egregio alla delicata crema al dragoncello. Gustoso e perfettamente equilibrato il soffice di patate e porri con capperi, finferli e jus di vitello dove ogni elemento dona al piatto una nota imprescindibile alla sua completezza, come anche il signature dish dello chef: il risotto al pomo d’oro dove acidità, piccantezza e dolcezza si susseguono ad ogni boccone. Interessanti i tortelli di castagne e pinoli con gambero rosso e shiso rosso e infuso di bosco all’aceto, anche se il brodo tende ad oscurare la dolcezza del crostaceo. Intrigante la parte dolce nelle sue note erbacee, anche se non ancora all’altezza dei piatti salati. Ecco perché la valutazione attuale, già abbondante, può far presagire a ulteriori traguardi a breve.

Un bel percorso a cui si aggiunge un servizio attento e presente e una carta dei vini contenuta, ma molto interessante, che serba prodotti poco conosciuti ma con un buon rapporto qualità prezzo sapientemente valorizzati da un giovane sommelier che, per ogni abbinamento, dimostra di conoscere molto bene la propria cantina e di saper leggere gusti e necessità di tutti.

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