Il regno del fuoco, a Loreto
Errico Recanati è il nostro Etxebarri, nel suo ristorante Andreina, e dobbiamo essere orgogliosi. Il suo lungo percorso di studio attorno alla brace e alle cotture dirette, ma soprattutto indirette, sta portando frutti tanto piacevoli quanto originali, dando lui, peraltro, una dimensione esistenziale che, a nostro avviso, ha creato un unicum di personalità e gusto in cucina.
La brace e le sue cotture creano dunque un vero e proprio nuovo sapore, modificano profondamente la texture di un alimento, proiettando il piatto in un nuovo mondo, fatto di note piacevolmente affumicate. Paradigmatico è il suo piatto simbolo, la cacio e 7 pepi alla brace. Un tripudio di texture differenti, di gusto fumè, di spaghetti talvolta bruniti e croccanti, talaltra più fondenti e scioglievoli. Così come il cavolfiore, altro piatto paradigmatico, cotto a lungo con cottura indiretta, calore lieve e fumo di brace, sino a donare al vegetale sentori grassi di carne e riverberi quasi ematici molto persistenti.
Meravigliosa la faraona così come la pernice, nella loro semplicità, davvero notevoli. Gli antipasti, più moderni seppure nel solco dell’identità da rôtissier dello chef marchigiano, scontano forse un paio di eccessi di sapidità di troppo. Sapidità che, forse, con cotture di questo tipo sono certamente più difficili da controllare ma che generano anche un caleidoscopio interessante ed intrigante attorno al gusto e alla profondità dello stesso.
Una cucina dotata di personalità e profondità di pensiero su un tema, quello della brace che, in terra italiana, è tradizione secolare e capillare ma che nessuno mai come Errico Recanati ha interpretato e fatto evolvere verso un concetto più nobile: quello dell’alta cucina contemporanea. Se gli esperimenti, e il menù, cambiassero con maggior frequenza, darebbero una spinta ulteriore ad una valutazione che, oggi, è arrotondata per difetto.
Interlocutoria, invece, la gestione della sala, dove nel corso delle molte visite precedenti abbiamo rilevato un servizio troppo approssimativo, non all’altezza della cucina e dell’esperienza complessiva, anche nel costo: un’esperienza che, lo ribadiamo, a queste latitudini e in questo momento storico spicca invece tra le più interessanti.
La galleria fotografica:
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- Crostolo, lardo e cime di rapa.
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- Oliva all’ascolana secondo Andreina.
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- Pane alla brace.
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- Ostrica, senape e pesche.
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Tacos
I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di nocciole, cervo e miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi.
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- Lattuga alla brace.
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Funghi alla brace e anatra al burro di bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi.
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- Cacio e 7 pepi alla brace.
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- Tagliolini, ovuli e tartufo bianco.
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- Pernice e giardiniera animata.
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- Faraona cotta da lontano.
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- Il cavolfiore cotto da lontano.
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- Zuppa inglese.
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- Banana.
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- Piccola pasticceria.
