Il regno del fuoco, a Loreto
Errico Recanati è il nostro Etxebarri, nel suo ristorante Andreina, e dobbiamo essere orgogliosi. Il suo lungo percorso di studio attorno alla brace e alle cotture dirette, ma soprattutto indirette, sta portando frutti tanto piacevoli quanto originali, dando lui, peraltro, una dimensione esistenziale che, a nostro avviso, ha creato un unicum di personalità e gusto in cucina.
La brace e le sue cotture creano dunque un vero e proprio nuovo sapore, modificano profondamente la texture di un alimento, proiettando il piatto in un nuovo mondo, fatto di note piacevolmente affumicate. Paradigmatico è il suo piatto simbolo, la cacio e 7 pepi alla brace. Un tripudio di texture differenti, di gusto fumè, di spaghetti talvolta bruniti e croccanti, talaltra più fondenti e scioglievoli. Così come il cavolfiore, altro piatto paradigmatico, cotto a lungo con cottura indiretta, calore lieve e fumo di brace, sino a donare al vegetale sentori grassi di carne e riverberi quasi ematici molto persistenti.
Meravigliosa la faraona così come la pernice, nella loro semplicità, davvero notevoli. Gli antipasti, più moderni seppure nel solco dell’identità da rôtissier dello chef marchigiano, scontano forse un paio di eccessi di sapidità di troppo. Sapidità che, forse, con cotture di questo tipo sono certamente più difficili da controllare ma che generano anche un caleidoscopio interessante ed intrigante attorno al gusto e alla profondità dello stesso.
Una cucina dotata di personalità e profondità di pensiero su un tema, quello della brace che, in terra italiana, è tradizione secolare e capillare ma che nessuno mai come Errico Recanati ha interpretato e fatto evolvere verso un concetto più nobile: quello dell’alta cucina contemporanea. Se gli esperimenti, e il menù, cambiassero con maggior frequenza, darebbero una spinta ulteriore ad una valutazione che, oggi, è arrotondata per difetto.
Interlocutoria, invece, la gestione della sala, dove nel corso delle molte visite precedenti abbiamo rilevato un servizio troppo approssimativo, non all’altezza della cucina e dell’esperienza complessiva, anche nel costo: un’esperienza che, lo ribadiamo, a queste latitudini e in questo momento storico spicca invece tra le più interessanti.
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