Le Trabe

In una location di rara bellezza, una eccellente tavola di campagna di cui si parla ancora troppo poco

Continua la crescita del bellissimo ristorante dei fratelli Chiacchiaro, a Paestum.

Nel corso delle nostre trascorse visite avevamo dato merito al precedente chef, Peppe Stanzione, di aver tracciato un percorso di progressiva crescita, giustamente premiato con il prestigioso riconoscimento della stella Michelin.

A fine 2018, dunque, il repentino cambio in cucina poteva far temere la fine di un percorso virtuoso. Ma così non è stato, anzi! Alla crescita delle Trabe si è aggiunto un nuovo tassello vincente.

Vincente come la decisione della proprietà di affidare le redini della cucina a un bravissimo cuoco campano che aveva manifestato la voglia di tornare a casa: Marco Rispo, già sous-chef al Piccolo Lago di Marco Sacco. Così, dopo il primo biennio (tempo di chiusura Covid incluso, ahinoi!) di lavoro di Rispo siamo tornati in visita a Le Trabe e abbiamo trovato un ristorante indiscutibilmente cresciuto. Da tutti i punti di vista.

Innanzitutto, è più bello. Ma, intendiamoci, bellissimo e unico come contesto già lo era, ma dall’anno scorso nella bella stagione è possibile anche mangiare all’esterno per godere appieno dello spettacolo della Tenuta Capodifiume, dei suoi 20.000 mq di giardini e dei corsi d’acqua che circondano il ristorante. Poi c’è la cucina, a cui il nuovo chef ha apportato finezza, essenzialità ed eleganza, il tutto senza stravolgere il fil rouge di una cucina che resta classica e di prodotto, diretta a stupire con i sapori più che con gli effetti speciali.

Una cucina solida e moderna che rivela precisione ed eleganza in ogni passaggio

Una cucina che potremmo definire country chic. Ad iniziare dagli appetizer: una serie non banale di bocconi che regalano sapori intensi uniti a marcate sensazione di freschezza, acidità e anche dolcezza che preparano perfettamente al percorso di degustazione. Signature dish del nuovo corso a nostro giudizio è il Pollo – e che pollo! – croccante, servito al tavolo con tutte le sue parti (ivi compreso un intenso bonbon finale a base di cioccolato e fegato) accompagnato da un fantastico purè e da una salsa alla Coca Cola; piatto che incarna alla perfezione l’anima country ed elegante de Le Trabe. E che dire dei fantastici spaghettoni Bufala Bufala Bufala? Cotti nell’acqua di governo della mozzarella, mantecati con ricotta di bufala affumicata e latte di bufala e rifiniti con una macinata di pepe nero. Semplicemente uno dei migliori piatti di pasta mangiati negli ultimi tempi. E ancora, come non parlare della succulenza della ricciola con purea di latte e finocchio? Anche se, poi, dobbiamo ammettere che alla fine ci resta nel cuore l’eleganza, la concentrazione, l’essenziale minimalismo del calamaro ripieno di diaframma di vitello.

Insomma, senza troppo giri di parole, si tratta di un ristorante del quale si parla ancora troppo poco ma che rappresenta  una delle mete campane sicuramente da non perdere!

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