Il Piemonte, a casa sua
“Nessun posto è bello come casa mia”. Dorothy Garland nella sua magistrale interpretazione all’interno del Mago di Oz definiva così l’ambiente in cui era solita vivere. Familiare, ben riconoscibile, dove non si vuole mai smettere di tornare. Siamo giusto all’inizio della Val di Susa, a Villar Dora, dove da quasi vent’anni vive l’ormai naturalizzato piemontese (ferrarese di origine) Giuseppe Rambaldi, storico braccio destro di Scabin, e che da un anno è alla guida del suo Cucina Rambaldi, che se scambiare per una villetta di quartiere è facile, scoprirne il talento che si cela al suo interno è, invece, stupefacente.
Di fatto il nome stesso del locale rivela quello che Rambaldi e sua moglie Milena Pozzi, storica firma anche lei del Combal.0, ma in sala, hanno voluto realizzare. Nella casa/cucina di Rambaldi lo scopo è riprendere una convivialità tutta italiana e semplice nel gusto, perché immediatamente riconoscibile ma non per questo scontata. L’arredamento della casa, semplice nella sua linearità, espone, dalle stoviglie fino ai cimeli, il racconto dell’identità italiana dal boom economico della vicina Torino quale emblema della grande ripresa negli anni ’60.
Le decadi, una dietro l’altra, si susseguono nei piatti proposti, raccontano del Piemonte nella sua opulenza gastronomica, controbilancia con l’immediatezza materica degli ingredienti. Primo fra tutti i piatti: le acciughe al verde. Feticcio? Portabandiera? Archetipo piemontese? Acciughe, patate lesse di montagna, burro belga, panna acida, bagnet vert e russ, pane bruscato sulla brace. Questa prova del 9 alla piemontese passa l’esame a pieni voti, nella commistione ben misurata tra convivialità e semplice grandezza materica di ogni singolo componente. Il riso forte affumicato con bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno e limone fermentato ha come volano aromatico la grassezza della mantecatura che permette di svelare a fasi alterne la nota affumicata con quella fresca del limone. Tra i classici della cucina di Rambaldi ecco scavallare le Alpi Marittime per vedere proposto un magnifico coniglio alla ligure per morbida cottura delle carni e suadente carica aromatica delle erbe. Un viaggio questo che, sul frangente dolce, può declinarsi ancora una volta nel Piemonte con una personale versione rambaldiana della pesca ripiena con amaretti così come, valicando ancora il confine regionale, nel peccaminoso maritozzo alla panna con fragole accompagnato a una delicata granita di mandorle.
Che sia il pranzo della domenica, o il semplice desco infrasettimanale, la sostanza non cambia: la cucina di casa Rambaldi nella sua accogliente disponibilità e cura rientra di sicuro nelle nostre destinazioni del cuore.
La Galleria Fotografica:
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- La casa vista dalla strada.
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- La cucina a vista con la possibilità di mangiare anche al banco.
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- L’ottimo Punt&Mes come benvenuto con un tocco di rosmarino.
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- La prova del 9 piemontese: acciughe al verde, patate di montagna, burro belga, panna acida, bagnetto rosso, verde e pane bruscato. Divino.
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- In abbinamento un piccolo produttore della vicina Val Susa.
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- Riso affumicato, limone fermentato e bottarga.
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- Il magistrale coniglio alla ligure con bietolone ripassate e polenta targata.
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- Maritozzo alla panna con fragole e granita alla mandorla.
